ガイアの夜明け 外食王(5)“超”進化!ラーメン新世紀

放送日 2018年12月11日(火) 22:00~22:54
放送局 テレビ東京

番組概要

オープニング (その他)
22:00~

オープニング映像。

東京・世田谷区で行われた「東京ラーメンショウー2018」に潜入。毎年30万人以上が詰めかけ開場には外国人の姿も。国内に92店舗を展開する一風堂と、首都圏に22店舗を展開する蒙古タンメン中本がコラボした期間限定の一杯「頂上ラーメン 爆うま!!」を紹介した。蒙古タンメン社長・白根誠さんと、一風堂創業者・河原成美さんは忙しいスケジュールの中でも客にサービスをするという。外食の激戦区にかつて無い一杯で新しい時代を切り開こう挑戦する人物の最前線を追った。

キーワード
蒙古タンメン中本
一風堂
世田谷区(東京)
東京ラーメンショー2018
鶏白湯麺
頂上ラーメン 爆うま!!

”超”進化!ラーメン新世紀 (バラエティ/情報)
22:03~

江口洋介が麺庄・庄野智治社長のもとを訪れ「A5黒毛和牛醤油らぁめん」や「抹茶 鶏白湯らぁめん」を試食した。庄野智治社長は「日本で育んだダシ、スープをおいしく作ることはそのまま伝えたい。ラーメンは安い食べ物という認識があるので挑戦して出した時に1000円を超えると高いなと感じてしまう。その辺を打破していきたい」と話す。

アメリカ・サンフランシスコにある「MENSHO TOKYO SF」で女性に人気の「スパイシー鶏白湯らぁめん」は一杯17ドル、約1900円。価格は日本の2倍以上で販売されており、アメリカでラーメンは高級品としての地位を確立していた。

東京・文京区にある麺匠の開発拠点に潜入。庄野さんは“宇和島産のタイの中骨”や昆布や貝など20種類の素材、ブレンドした塩などを使い自慢の塩だれ作り出した。隣の部屋では自家製麺を作っており、岩手県産の小麦「ゆきちから」を使用している。庄野さんは2005年に東京・市ヶ谷で創業。オープンから13年、ベッカムも来店したほどその名は世界に広まっている。しかし庄野さんは問題を抱えており、ラーメン1杯689円の材料費がかかり販売価格は1000円。儲けはほとんど出ないという。庄野さんは「B級グルメだとかファストフードだとか安物扱いされるのはすごく悔しい」と話す。

庄野さんは1000円を超えるラーメンを作るため一時閉店。伊勢海老を使ったラーメン開発に挑んだ。販売価格2400円の「伊勢海老醤油らぁめん」を完成させた庄野さんは「お客さんの反応が気になる。“高いんじゃないか”と心配だったが食べたお客の笑顔を見たらいけると思った。ラーメンを進化させていくというのはこれからずっと続くので僕たちはずっと戦い続ける」と語った。

東京・渋谷区のイベント会場に40人の男女が集まり「ベースパスタ」を食べていた。原材料にはチアシードや粉末昆布など10種類以上の材料が使用されている。ベースパスタが今、ラーメンの常識を覆そうとしていた。

キーワード
麺庄
MENSHO SAN FRANCISCO
A5黒毛和牛醤油らぁめん
抹茶 鶏白湯らぁめん
サンフランシスコ(アメリカ)
MENSHO TOKYO SF
スパイシー鶏白湯らぁめん
文京区(東京)
MENSHO
ゆきちから
伊勢海老
伊勢海老醤油らぁめん
渋谷区(東京)
ベースパスタ
チアシード

”超”進化!ラーメン新世紀 (バラエティ/情報)
22:24~

江口洋介がラーメンの栄養成分などを紹介。厚生労働省が定める日本人の食事摂取基準にラーメンは10種類ほどしか満たしていなかった。厚生労働省が定める栄養素全てを取ることができる画期的なラーメンが作られようとしていた。

創業2年目のベンチャー企業「ベースフード」は日本人が1食に必要な栄養素を全て取れる「ベースパスタ」を開発。パスタと比べ糖質50%減、カロリーも30%減だという。発売4日で2500食を完売した。社長の橋本舜さんは国内に11店舗を展開する「ラーメン凪」を訪れベースパスタを使ってもらえないか商談に臨んだ。しかしベースパスタは熱いスープに入れるとちぎれて短くなってしまった。店主の生田智志さんは「ラーメン一杯となると難しい」と難色を示した。

キーワード
厚生労働省
ナトリウム
リン
カリウム
セレン
モリブデン
ビタミンA
ビタミンB1
ナイアシン
ビタミンB12
パントテン酸
目黒区(東京)
ベースフード
ベースパスタ
ラーメン凪
すごい!煮干しラーメン

”超”進化!ラーメン新世紀 (バラエティ/情報)
22:32~

日本人に必要な栄養素を全て満たす“ベースパスタ”を使って健康が気になる人へ向けた新しいラーメンを作ろうと橋本社長は試作に取り掛かったが、ベースパスタは熱いスープに入れると麺が短く切れる問題が起きた。10月上旬、ベースフード本社では問題解決に向け会議が行われたが答えを出せずにいた。大手IT企業の元社員だった橋本氏は週6・1日12時間働いていた。ラーメンやカレーなどの食事が中心となり健康診断の結果が悪化、栄養バランスを取ることの難しさを感じた。2年前に起業した橋本氏は試作を続けベースパスタを完成させた。ベースパスタを食べファンになった人が転職しに来ることもあるという。これまでベースパスタにはチアシード1粒を丸々使っていたためチアシードが密集する部分は切れやすくなっていた。2週間後の改良ではチアシードをミキサーにかけ、麺に粘りを出すために粉状の大豆などが加えられた。

11月中旬、橋本社長は改良した麺を凪の本社に持ってきた。茹でた麺をスープに入れても切れることはなく、凪の生田氏も納得した。12月上旬、アメリカ・サンフランシスコに向かった橋本社長は6月にオープンしたばかりのアメリカ1号店を訪れた。改良した麺を使ったベジタリアン向けのラーメン作りが始まり、完成した麺を食べた橋本社長はアメリカのスープではなく食べ慣れた煮干しスープへの変更を提案した。煮干しスープでは塩分の問題が浮上、醤油を減らして減塩すると旨味が落ちるという課題に直面した。

キーワード
ベースフード
ベースパスタ
ラーメン凪
ラーメン凪 パロアルト店
サンフランシスコ(アメリカ)

”超”進化!ラーメン新世紀 (バラエティ/情報)
22:44~

健康を気にする人向けのラーメン作りが大詰めを迎え、生田氏はこれまでのスープに一手間加えることにした。ダシを取った後の煮干しをスープに入れ、さらに煮出すことで旨味をもう一段引き出す。そうすることにより醤油を減らして減塩できるのではないかと考えた。ラーメンに使う醤油に量は1杯約33gだが、今回のラーメンでは約3割減らした。醤油を減らしたことによる旨味は煮干しの旨味で代用、12月に凪の店では新しいラーメンのテスト販売が行われた。

キーワード
ベースフード
ラーメン凪
ベースラーメン すごい煮干
新宿(東京)

エンディング (その他)
22:50~

「ガイアの夜明け」の次回予告。

ガイアの夜明けはビジネスオンデマンドとparaviで配信中。

「夜空の花」/新井誠志が流れた。

エンディングトーク。江口洋介は「日本のラーメンが切り開いていく新たな食文化、その未来にはまだ大きな可能性が眠っているようです」などと語った。

キーワード
Paravi
ビジネスオンデマンド
新井誠志
夜空の花

番組宣伝 (その他)
22:51~

「WBS」の番組宣伝。

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