ガイアの夜明け “食の革命者”たち〜「先人の知恵」で絶品を作る!

放送日 2017年7月18日(火) 22:00~22:54
放送局 テレビ東京

番組概要

オープニング (その他)
22:00~

オープニング映像。

“食の革命者”たち ~「先人の知恵」で絶品を作る!~ (バラエティ/情報)
22:00~

去年11月、新宿の百貨店で高知県四万十産の雪室栗が飛ぶように売れていた。雪室で甘さが引き立てられているという。雪室があるのは新潟県小千谷市。3000トンの雪で建物を覆い、さらに籾殻で断熱している。室温1℃、湿度99%の雪室で保存するだけで栗が甘くなる。糖度15度の栗が1年貯蔵すると25度になった。また雪室熟成牛はまろやかな味になる。新潟珈琲問屋では雪室で保存したコーヒーが楽しめる。新潟県の除雪費用は年間99億円。厄介な雪を武器に変える先人の知恵があった。

キーワード
雪室栗
雪室
ホテルニューオータニ長岡
新潟珈琲問屋
雪室熟成牛
雪室珈琲
鈴木コーヒー
メロン
新宿区(東京)
四万十町(高知)
小千谷市(新潟)

オープニング (その他)
22:05~

オープニング映像。

“食の革命者”たち ~「先人の知恵」で絶品を作る!~ (バラエティ/情報)
22:06~

江口洋介が昔ながらの雪の保存方法を紹介した。大正時代には、保存した雪を6月頃から鮮魚店や精肉店などに売りに出していたという。今、自然の雪が新たな価値を生み出そうとしている。

去年11月、東京ビッグサイトで食の展示会が開かれた。越後雪室屋は雪室を冠にした商品をPRしていた。新潟県内の食品企業など25社のグループ。2012年設立で、60種類の商品を展開している。営業の関本さんは新たに雪室に入れる食材を探していた。全国の食材を新潟の雪室で熟成して地元に戻す雪室留学という試みに取り組んでいる。佐賀県のレンコン農家・黒木さんが雪室留学を検討。足が早いレンコンを雪室で長期保存できればさらに稼げると考えた。関本さんの本職はデザイナーで、デザイン事務所の社長を務めている。越後雪室屋で扱う25社の商品の統一デザインを担当。関本さんのもとに黒木さんのレンコンが届いた。

2月、雪室留学のため新たな雪室作りが始まった。指揮をとるのは伊藤さん。雪の研究を始めて20年の専門家でスノーマンの肩書きを持つ。雪の冷気を利用した施設が全国的に増えていて、伊藤さんのもとには依頼が殺到。大手飲料メーカーでは雪を生産設備の冷却に利用。コンピューターの排熱を雪で冷やす施設も生まれた。雪国の知恵が食の革命の原動力になろうとしている。越後雪室屋の会議に伊藤さんはアドバイザーとして出席。営業の関本さんの姿もある。この日は雪室留学の試食会。1か月半貯蔵した佐賀のレンコンは、エグみが強くなっていた。伊藤さんは付着した泥が原因ではないかと仮説を立てた。

6月、泥を落として雪室で熟成させたレンコンは、エグみがなくなり糖度が増していた。関本さんはザ・グラン銀座の石井シェフと面会。雪室レンコンを売り込んだ。石井シェフはレンコンを調理して、手を掛けたら掛けただけおいしくなる印象と話した。四万十町の栗も留学を終えて故郷へ。続々と食材が進化している。

鹿児島の桜島で農業を営む村山さんは、火山灰による農作物の被害を語った。鹿児島市では火山灰の処理費用は年間5億円。この厄介物の火山灰で食の革命に挑む男がいる。

キーワード
東京ビッグサイト
越後雪室屋
アドハウスパブリック
レンコン
滋賀県
新潟市(新潟)
白石町(佐賀)
新千歳空港
サントリー天然水 奥大山ブナの森工場
ホワイトデータセンター
美唄市(北海道)
鳥取県
佐賀県
ギンザシックス
ザ・グラン銀座
雪室
銀座(東京)
新潟県
四万十町(高知)
鹿児島市(鹿児島)
桜島

“食の革命者”たち ~「先人の知恵」で絶品を作る!~ (バラエティ/情報)
22:31~

「劇場版ポケットモンスター キミにきめた!」の宣伝テロップ。

江口洋介が鹿児島県桜島の噴火の様子を伝えた。火山灰は人々の生活にさまざまな被害をもたらしているが、先人たちは知恵を絞って有効活用してきた。ある弁当にもその知恵が生かされている。

鹿児島中央駅に人気の駅弁がある。火山灰を使った「桜島灰干し弁当」だ。売り上げは55ヶ月間連続1位。グルメ漫画にも取り上げられた。弁当を手掛ける「樹楽」は2008年創業で従業員は5人。梛木社長が5年前に灰干し弁当を開発した。食材を火山灰で包むことで、食材のアンモニアと水分を灰が吸収して臭みが抜ける。また酸化が少ないため旨味が損なわれにくいという。梛木社長はこれまで20種類以上の灰干し商品を生み出してきた。日置市で昔ながらの味を守る女性サークルでは、灰に水分を吸わせて揚げ豆腐を作っていた。

梛木社長は高校卒業後に大阪の調理師専門学校に入学。京都の料亭で修行し、28歳でホテルの総料理長を務めた。33歳で鹿児島に戻り、故郷への思いから火山灰を使った取り組みを始めた。6月、梛木社長は片浦漁港を訪れ、買い手のつかない魚を狙って新たな食材を仕入れた。鹿児島では漁業就業者が半減し、高齢化も進んでいる。梛木社長はその現状を火山灰の力で変えたいと思っている。梛木社長は仕入れたコショウダイとコロダイを調理。売れない魚は生まれ変わるのか。

キーワード
劇場版ポケットモンスター キミにきめた!
鹿児島県
桜島
鹿児島中央駅
桜島灰干し弁当
忘却のサチコ
ビッグコミックスピリッツ
樹楽
揚げ豆腐
姶良市(鹿児島)
日置市(鹿児島)
片浦漁港
ブリ
コショウダイ
コロダイ
大阪府
京都府
コロダイとコショウダイの灰干し

“食の革命者”たち ~「先人の知恵」で絶品を作る!~ (バラエティ/情報)
22:43~

「劇場版ポケットモンスター キミにきめた!」の宣伝テロップ。

梛木社長は売れないコロダイとコショウダイを灰干しにした。6月、杉並区の割烹料理「暁」では、コロダイとコショウダイの灰干しをメインにした弁当が作られていた。評価は上々だった。鹿児島では梛木社長が食品商社を訪れた。

キーワード
劇場版ポケットモンスター キミにきめた!
樹楽
特製 灰干し弁当
本坊商店
コロダイ
コショウダイ
アマダイ
杉並区(東京)
鹿児島市(鹿児島)
桜島

“食の革命者”たち ~「先人の知恵」で絶品を作る!~ (バラエティ/情報)
22:49~

「劇場版ポケットモンスター キミにきめた!」の宣伝テロップ。

梛木社長は地元の食品商社と商談し、意外な売り先を紹介された。この会社では香港の百貨店に出店しているさつま揚げ専門店が話題だという。梛木社長はコロダイとコショウダイの灰干しを売り込み、香港を手始めに灰干しの商品を販売していくことになった。

キーワード
劇場版ポケットモンスター キミにきめた!
本坊商店
そごう
コロダイとコショウダイの灰干し
鹿児島市(鹿児島)

エンディング (その他)
22:51~

「ガイアの夜明け」の次回予告。

「ガイアの夜明け」など人気経済番組をビジネスオンデマンドで配信中。

エンディング曲:「夜空の花」作曲/新井誠志

雪も火山灰も地元の人にとっては厄介だが、先人たちは如何に活用するかに知恵を絞ってきた。先人の知恵には地域の特色を打ち出すヒントが眠っているかもしれないとした。

キーワード
テレビ東京ビジネスオンデマンド
夜空の花
新井誠志
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