昼めし旅 鹿児島枕崎名物!鰹節&カツオたっぷりご飯▽阿蘇山のアレでご馳走

放送日 2018年6月20日(水) 11:40~12:40
放送局 テレビ東京

番組概要

オープニング (その他)
11:40~

ニッポンの伝統職人スペシャル!伝統製法を守る鰹節職人/鰹節職人ならではの絶品まかない!

キーワード
枕崎市(鹿児島)

鹿児島県枕崎市 (バラエティ/情報)
11:43~

最初の舞台は鹿児島県枕崎市。鰹の水揚げが盛んな港町。鰹節の生産が日本一の街。その歴史は約300年以上、伝統技法を受け継ぐ鰹節職人が残っている。調査するのは初登場のジャガー横田さん。56歳にして現役バリバリの女子プロレスラー。

漁港でさっそくなにかを発見。遭遇したのは鰹の水揚げ。枕崎漁港では水揚げされる鰹は近海で一本釣りされ急速冷凍で鮮度を保っている。漁港を散策していると見つけたのはお魚センター。

絶品!わらで焼く鰹のたたきに舌鼓。

キーワード
枕崎市(鹿児島)
枕崎漁港

鹿児島県枕崎市 (バラエティ/情報)
11:49~

枕崎お魚センターでは新鮮な鰹や名産の鰹節などの様々な海産物が売られており、週末は観光客で賑わっている。さつま揚げを試食したジャガー横田さん、そのお店の人にご飯を食べたか聞いてみると食べてしまっていた。しかし、周りの方に声をかけてくれた。するとこれから叔母さんの家に行くという下山さんが電話が確認してくれた。なんとか交渉成立。

まずはここで鰹をわら焼きを買っていくという下山さん。こちらでは目の前で鰹をわら焼きにしてくれる他、体験もできる。わらを使うことで鰹の表面だけを炙り、さらにわら特有の香ばしい香りが付く。

鰹のたたきを手土産に直売センターから車が約10分の叔母さんのお宅へ。

ご主人が鰹の頭を煮付けに、このあたりでは鰹の頭は手に入りやすく煮付けや焼いて食べる習慣があるという。さばいた鰹の頭をショウガ、塩が入った鍋に投入し、めんつゆを加え、10分ほど煮れば出来上がり。以前はマグロ漁船の訓練船で機関士をしていたというご主人。そのため魚をさばくのがとっても上手。引退後は趣味の畑で農作物を育てている。今回はそんなきゅうりとさつま揚げを使って酢の物を作るということでジャガー横田さんもお手伝い。スライスしたきゅうりは塩でもみ、さつま揚げやタマネギ、わかめと合わせる。そこに砂糖を少々、さらに酢を入れ、最後にしょうゆで味を整えれば完成。彩り豊な料理が並んだ。ジャガーさんも一緒にいただくことに。森伊蔵で乾杯。

翌日も鹿児島県枕崎市でご飯調査。今度は中心地の方を散策。お邪魔したのは昭和24年創業の前山鰹節店。こちらでは300年続く「薩摩切り」という昔ながらのやり方で鰹節を製造。まず1本の鰹を4枚におろし、90度の熱湯で煮込む。続いて手作業で骨を抜いていく。そしてここからが鰹節作りのキモ。燻しながら乾燥させていく。乾燥させる期間によって違う商品になるそうで、1週間燻したものは「薩摩節」という柔らかい鰹節に。3週間ほど燻し、水分を抜いたものは「本節」に。これが普段家庭で使われているお馴染みの鰹節。更に本節の表面に良質のカビを付け、半年ほど熟成させると「本枯節」に。こちらは最高級の鰹節とされ、主に料亭などに卸しているそうで、市場では高値で取り引きされている。前山鰹節店の鰹節は農林水産大臣賞を受賞したほどの一品。現在前山鰹節店では、3代目から4代目へ技術と伝統が受け継がれているという。ジャガー横田さんは前山鰹節店で鰹節作りを見学させていただいた。貴重な鰹節の製造工程を拝見したところで前山鰹節店の前山さんにご飯調査を依頼。奥さんにも交渉をおこない、交渉は無事成立した。

まかないはご自宅で作っているとのことでお邪魔させていただくことに。奥様の文子さんはこちらに嫁いで35年経つという。ご自宅の台所には、文子さんのお母さんの道子さんもいた。

鰹節専門店ならでは、茶節&腹皮の塩焼き。まずは柔らか目の薩摩節を使った料理。薩摩節を食べやすい大きさにカットし、醤油・ショウガ・黒糖で作ったタレに混ぜるだけ。枕崎では定番なんだそう。更に本枯節を削っていく。ジャガー横田さんも本枯節削りをお手伝い。お椀に味噌、先程削った鰹節、ネギを入れ、熱湯をかけ、「茶節」の完成。続いて取り出したのは鰹の腹皮。脂が多く、乾燥させにくいため、鰹節には使えないというお腹の身を一口大に切り、フライパンで焼いていく。この部分は普段は干物店に卸しているんだとか。そして鰹の心臓をニンニクと醤油で炒めた「鰹の心臓のニンニク醤油炒め」も。コリコリした食感で美味しいんだそう。鰹節専門店「前山鰹節店」の本日のまかないが完成。「鰹の腹皮の刺身」も加わり、鰹をふんだんに使った豪華なお昼ご飯となった。ジャガーさんも頂くことに。最高級の本枯節を使った「茶節」をいただいたジャガーさんは「出汁がたっぷり。出汁を飲んでいるみたいですね。美味しい。」などとコメント。続いていただいたのは「鰹の腹皮の塩焼き」。ジャガーさんは「柔らかくて美味しい。脂が乗ってる。」などとコメントした。更に鰹の腹皮の刺身をいただき、ジャガーさんは「歯ごたえがある。脂が乗ってるけどくどくないですね。」などとコメントした。前山鰹節店の息子さんはもうすぐ父親になるとのこと。産まれてくる子は女の子だという。

このあと、食材がおいしく焼ける理由とは!?

キーワード
枕崎市(鹿児島)
枕崎お魚センター
わらで焼いた鰹のたたき
さつま揚げの酢の物
鰹の煮付け
森伊蔵
前山鰹節店
鰹の心臓のニンニク醤油炒め
鰹の腹皮の刺身
茶節
鰹の腹皮の塩焼き
薩摩切り
焙乾
薩摩節
鰹節
本節
本枯節
全国鰹節類品評会
農林水産大臣賞
ショウガ
ネギ
レモン
ニンニク
まぐろ
味噌汁
東京都
阿蘇山

熊本県阿蘇市 (バラエティ/情報)
12:17~

次は熊本県阿蘇市で昼めし旅。阿蘇市のシンボルは阿蘇山。火口にできたエメラルドグリーンのカルデラ湖が多くの観光客を魅了している。雄大な自然に囲まれたこの町では、ブランド牛あか牛も有名。阿蘇市でご飯調査スタート。ディレクターは作業をしてる人を見つけ声をかけた。阿蘇山の溶岩を切り出して、石鍋・焼肉のプレートを作っているという。

お邪魔した「民芸工房 鉄石」は阿蘇山から切り出した溶岩で鍋やプレートなどを作ってる工房。ご主人の井さんはこの道30年以上という全国でも極めて少ない溶岩加工職人。作業場の隣の建物に作ったものがあるそうで、見せてもらうことに。「溶岩鍋 深鍋(蓋付き)」はご飯を炊く鍋で、「溶岩鍋 浅鍋(蓋付き)」はすき焼きなどをするもの。「溶岩プレート」は3、4回使っていると油が染み込んでいき、黒くなるという。すると油をひく必要がなくなるという。

阿蘇の溶岩プレートは遠赤外線効果でしっかり火が通るそう。口コミで評判が広まり旅館や料亭でも使われている。井さんにご飯調査の依頼をしたところ無事交渉成立。いつもお昼は工房の隣にある事務所で食べているとのこと。事務所にお邪魔した。1.5畳のロフトはご主人の休憩スペースだそう。

ブランド牛がさらにおいしく!溶岩プレートランチ。郷土料理盛りだくさん!職人ご飯。

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阿蘇市(熊本)
阿蘇山
民芸工房 鉄石
溶岩鍋 深鍋(蓋付き)
溶岩鍋 浅鍋(蓋付き)
溶岩プレート
あか牛
いまきん食堂
テレビ東京
カルデラ湖

熊本県阿蘇市 (バラエティ/情報)
12:26~

熊本県阿蘇市で昼めし旅。阿蘇山の溶岩でプレートを作る職人さんのお昼ごはんは遠赤外線効果でホクホク。あか牛の溶岩プレートランチ。まずは知り合いの方から頂いたタマネギ・アスパラを切っていく。続いて阿蘇のブランド牛あか牛を取り出した。するとご主人は外へ。塩をふった生卵を溶岩鍋で調理。約350度の熱で3分焼くと焼き卵が完成。遠赤外線効果で白身はぷりぷり、黄身はホクホクに仕上がる。事務所の方ではお昼ごはんの準備が整ったそう。この日は焼肉ランチ。阿蘇名産の高菜を使ったおにぎりと、同じく高菜の漬物も。使うのは長年愛用の溶岩プレート。溶岩プレートは保温性が高く煙も出にくく焼肉にはピッタリ。さらにじっくり焼けるので、肉のうま味が増し、野菜の甘みも引き出してくれる。井さんらは溶岩プレートであか牛などを頂いた。33年前に始めた溶岩プレート作り。これはある出来事がきっかけだった。

経営していた鉄工所が倒産し、溶岩プレートを作りはじめたそう。井さんは「家族たちがついてきてくれたから」などと話した。これからも素晴らしい溶岩プレートを作って下さい。

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阿蘇市(熊本)
溶岩プレート
高菜おにぎり
高菜
あか牛
タマネギ
アスパラ
阿蘇山

熊本県阿蘇郡 (バラエティ/情報)
12:30~

続いては隣町の阿蘇郡でご飯調査。ディレクターは作業をしてる人達を発見し声をかけた。茅葺き屋根を作っているところだったという。

お邪魔したのは茅葺き屋根職人さんの工房「阿蘇茅葺工房」。こちらを切り盛りしているのが棟梁の植田さん。おじい様の代から3代続く茅葺き屋根職人の家で生まれ育ち、これまでに宮崎県の道の駅や築180年以上の国の指定重要文化財など多くの修復工事に携わってきた。現在工事中の屋根があるとのことで「黒川温泉 深山山荘」に連れて行ってもらった。茅葺き屋根は竹で骨組みを作り、茅の束を重ねて作っていく。この日行うのは屋根の厚さを増していく作業。簡単そうにみえるが繊細な作業だそう。美しくなだらかな斜面にするためには経験で培った微妙な感覚が必要だそう。また、角度と厚みで水はけがよくなり、20年から30年はもつという。仕事が一段落したら再び事務所へ。

ディレクターは事務所にお邪魔。事務所では燻しをしていた。茅葺き屋根は燻しをして屋根にいる害虫を駆除するという。植田さんにご飯調査の依頼したところ、交渉成立した。

田楽にだご汁!郷土料理いっぱいの晩ご飯。作るのは母・美佐子さん。だごとは熊本の方言で「団子」。小麦粉をこねて作った平べったい形が特徴だそう。さらにワラビ・タケノコ・ゴボウなどを昆布や鰹でとった出汁の中に入れる。そこへ自家製味噌を入れる。そして最後に主役のだごを投入。少し湯がけば郷土料理だご汁の出来上がり。次はひごむらさきという大きなナス。果肉が柔らかく甘みがあるのが特徴。これを輪切りにして、フライパンで焼いていく。このままフタをして、しんなりしたらお手製の田楽味噌をたっぷり塗っていく。こうしてひごむらさきの田楽も完成。その他、田楽味噌で炒めた里芋の一種、鶴の子芋なども。茅葺き屋根職人の晩ご飯が完成。忙しい時期は職人さん達にも振る舞うそう。

テロップ:このあと 海外ドラマ「リーサル・ウェポン」お楽しみに。

三代に渡る茅葺きの技術を受け継いできた植田さん。茅葺き屋根の魅力をもっと身近に感じてもらおうと、最近では犬小屋を作るなどユニークな取り組みもしている。茅葺きの魅力について植田さんは「20~30年前に葺かれた屋根をまた剥がしたりすると祖父や父がやった技術が見られて、それでまた1つ作品を作るみたいで、それが楽しい」などと話した。

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阿蘇郡(熊本)
阿蘇茅葺工房
道の駅 酒谷
旧境家住宅
黒川温泉 深山山荘
だご汁
ひごむらさきの田楽
鶴の子芋の田楽味噌炒め
犬小屋
テレビ東京
日南市(宮崎)
和水町(熊本)
ひごむらさき
ワラビ
タケノコ
ゴボウ
鶴の子芋
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