和風総本家 ニッポンの朝ごはんSP

『和風総本家』(わふうそうほんけ)は、テレビ大阪の制作により、テレビ東京系列で放送されているクイズバラエティ番組である。ハイビジョン制作、字幕放送。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年1月25日(木) 21:00~21:54
放送局 テレビ東京

番組概要

オープニング (その他)
21:00~

京都祇園にある朝ごはん専門店や週3日しか食べられない名物朝ごはんなど、朝ごはんにこだわるお店が続々登場。その陰には朝ごはんをおいしくするために試行錯誤を重ねて作られた究極の道具を作る職人、食べる人を思い腕をふるう料理人の存在がある。

ニッポンの朝ごはんSPおいしいを支える職人たち (バラエティ/情報)
21:01~

東京・港区の小さなビルの1階に構える「栩翁S」は予約必須の和食を提供していて、焼き魚に目玉焼きといった王道メニューが並ぶ。店主の重島友和さんが愛用するのが江戸時代に岩手で生まれた「南部鉄器」で、国内外でも評価が高い。厚みのある南部鉄器は熱伝導率がよく、短時間で火が通るため、中はフワッと外はカリッとした目玉焼きを作ることができるという。一方、京都・祇園に昨年オープンした朝ごはん専門店「喜心」でもある究極の道具が使われていた。

職人歴40年の中川一志郎さん(59)は20年前に購入した山へと入り、数十万年の月日をかけてできたという粘土質の土を採取。これに三重や愛知で採れた土などをブレンドし、土練機と呼ばれる機械でしっかりと混ぜ合わせていった。成形の際に厚みを注視し、トライ・アンド・エラーの末にたどり着いたのは1.4cmがベストな厚みだという。そんな中川さんのこだわりが詰まった道具が「土鍋」で、喜心の料理人、中東篤志さんは中川さんの土鍋を使った白ごはんでお客さんを満足させたかったという。

25年前、冷夏による前代未聞の米不足が起きた。中川一志郎さんは江戸時代末期に彦根で栄えた湖東焼を復活させた陶芸家として、焼物に知悉し、土鍋で炊くごはんがおいしい事を知っていた。そこで、炊飯専用の土鍋作りに取り掛かり、実に100個以上もの試作を重ね1年の月日をかけ納得のいく土鍋を作りあげた。だが、日本の食文化は洋食志向へとシフトし、当時は全自動の炊飯器が普及していた。土鍋は時代錯誤とも受け取られかねないなかで、中川さんは蓋の位置を低くし、縁を内側に丸めることで吹きこぼれを防止し、細かな火加減をしなくても余熱でごはんが炊ける土鍋へと改良。今では多くの料理店で使われている。

連日、大賑わいの東京・築地市場内では海の幸を使った料理もさることながら、80年続く「とんかつ 八千代」も盛況。同店で週に3日しか食べることができない人気メニューが「チャーシューエッグ定食」で、チャーシューは作るのに1日を要するという。

築地市場の付近にある築地本願寺は1617年に創建され、33年前には本堂の横に「日本料理 紫水」がオープン。3日前までに予約すれば、植物性の材料を使った精進料理がいただける。また、350年前から日本に伝わる、ちょっと変わった精進料理もある。水分を抜いた木綿豆腐を裏ごしし、すった山芋を加えしっかりと混ぜていく。一方、細かく刻んだかんぴょうをごま油で炒め、それを先ほどのすりつぶした豆腐に合わせた。湯葉の上に乗せ、全体的に表面をならしていく。その際、傾斜をつけるのがポイントだという。その上に海苔を乗せて湯葉で包み、蒸して固める。それをスライスし、油で揚げた後、甘辛いタレを塗ってオーブンで焼いた末に「鰆湯葉」が完成。このもどき料理は350年前に隠元禅師によって広められた。小川豊料理長は国内でも数少ないもどき料理を作る料理人である。

Q.「日本料理 紫水で車麩を使って作るもどき料理とは?」が出題。松居直美は「から揚げ」、梶原善は「豚の角煮」、篠田光亮は「肉団子」と予想。篠田の回答は早くも不正解だった。

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栩翁S
朝ごはん
港区(東京)
南部鉄器
喜心
祇園(京都)
彦根市(滋賀)
林田鉄工
HT-60
土鍋
湖東焼
つきじ かんの
本まぐろ海鮮丼
まぐろ大盛丼
とんかつ八千代
大車盛り合わせ定食
チャーシューエッグ定食
築地市場
築地本願寺
日本料理 紫水
精進料理
隠元禅師
鰆湯葉
人参
しいたけ
山芋
湯葉
木綿豆腐
もどき料理
ゆで卵
アワビ
車麩
炊飯土鍋

ニッポンの朝ごはんSPおいしいを支える職人たち (バラエティ/情報)
21:25~

Q.「日本料理 紫水で車麩を使って作るもどき料理とは?」が出題。店では水で戻した車麩を扇形に切り、油で軽く揚げた。濃口醤油や砂糖で甘辛く味付けたダシで先ほどの車麩を煮込むことで、「豚の角煮のもどき料理」が完成。築地本願寺では11月11日~16日まで、報恩講という法要で精進料理を食べる期間がある。クイズに正解したのは東貴博、梶原善。そして、出演者はVTRで登場したもどき料理を実食した。

昭和29年に創業し、日本人初のノーベル文学賞を受賞した川端康成、作家の池波正太郎など昭和の文豪が宿泊したのが山の上ホテルで、宿泊客以外の方でもいただけるのがてんぷらと和食 山の上の朝ごはん。殊に文豪たちが愛した朝ごはんの名脇役こそ、「梅ちりめん山椒煮」。

Q.「北海道にある機械で作る、朝ごはんに欠かせない名脇役とは?」が出題。作業員は10年以上使っていて、大量生産が可能。できるのは北海道の名産品で、お酒にも合うという。

今日の旬ごはんはふっくらとした身のカレイを使った、「カレイの唐揚げ」。

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精進料理
日本料理 紫水
もどき料理
車麩
炊飯土鍋
報恩講
川端康成
池波正太郎
山の上ホテル
千代田区(東京)
てんぷらと和食 山の上
朝ごはん
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梅肉
ちりめんじゃこ
北海道
カレイ
カレイの唐揚げ

ニッポンの朝ごはんSPおいしいを支える職人たち (バラエティ/情報)
21:36~

北海道南部、津軽海峡に面した松前町の沖合でとれた昆布を機械にセットすると、細かく裁断。役場で管理していて町民であれば誰でも使える朝ごはんに欠かせない機械となっている。細かく刻まれた昆布は松前産のスルメとともに醤油やお酒などで作った甘辛いタレに加え、混ぜ合わせることで「松前漬け」が完成。その松前漬けは昭和26年創業の「温泉旅館 矢野」へと運び込まれ、朝ごはんの1品として出された。なお、松前漬けを作っていたのは大女将の工藤冴子さん、若女将の杉本夏子さんだった。松前町では保存食として松前漬けが作られていて、同旅館のそれは美味しいと評判を集めている。若女将は試行錯誤を重ね、大女将からお墨付きを得て塩味の松前漬けを考案した。現在、大女将とともに味噌味にも挑戦中。

クイズに正解したのは萬田久子、松居直美、東貴博だった。

神奈川・湯河原にある、昭和10年創業のふきや旅館では相模湾で獲れたアジの干物や自家製の豆腐など10品以上の朝ごはんを提供。このおいしい朝ごはんに欠かせない究極の道具を作るのが職人歴30年の辻泰宏さんで、用意した白い紙に等間隔でマス目を書いていった。その紙を板の上に置き、線に沿って釘を打ちこんだ。次に用意したのは銅線で、筒状のものを使って丸くして別の銅線をクロスさせた。2つの銅線を組み合わせた形こそ、製品の骨格だという。そして、釘を打った紙に丸めた銅線を引っ掛けるようにセットした。

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温泉旅館 矢野
昆布
スルメ
松前漬け
松前町(北海道)
湯河原町(神奈川)
ふきや旅館

ニッポンの朝ごはんSPおいしいを支える職人たち (バラエティ/情報)
21:47~

職人歴30年の辻泰宏さんは丸めた銅線を紙に打った釘に引っ掛けるようにセット。すると、短くカットした銅線を釘に引っ掛けるように通し、次々とねじり始めた。紙に描いたマス目と釘はその網目を作るための目印で、淀みのない動きで均等に編んでいく様は練達の技術を思わせる。完成したのは海苔専用の焼き網で、海苔はふきや旅館の朝食を彩る1品。辻さんは京都で85年続く老舗の金網店、辻和金網の3代目で、2代目の善夫さんは職人歴65年。泰宏さんは「(朝食は)一日の始まりなので、それに貢献できているのは嬉しいです」とコメント。

キーワード
湯河原町(神奈川)
ふきや旅館
辻和金網

エンディング (その他)
21:51~

テーマ曲:縁の詩~えにしのうた~ / 上妻宏光

エンディング映像。

和風総本家の次回予告。

キーワード
上妻宏光
縁の詩~えにしのうた~

スポット

グルメ

てんぷらと和食 山の上
日本料理 紫水
喜心
とんかつ八千代
つきじ かんの
栩翁S

レジャー/交通

温泉旅館 矢野

住まい/暮らし(家庭用雑貨)

辻和金網

宗教

築地本願寺

旅行

ふきや旅館
山の上ホテル

流通

築地市場

科学/環境/気象

林田鉄工
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