ゲンバビト 回転寿司のゲンバビト

『ゲンバビト』は、CBCテレビの製作により、TBS系列で放送されていた「仕事ドキュメンタリー」番組である。パーソルグループの単独スポンサー番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年4月8日(日) 23:30~ 0:00
放送局 TBS

番組概要

オープニング (その他)
23:30~

オープニング映像。

ゲンバビト #2 回転寿司 (バラエティ/情報)
23:32~

回転寿司の市場規模は現在、年間約6000億円であり、「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」の四天王が市場の約75%を占めている。今回はそんな回転寿司業界で働くゲンバビトたちに注目する。

「あきんどスシロー」が運営する「スシロー」は全国492店舗を展開し、売上高1551億円を達成し、回転寿司業界ナンバー1となり、現在も業績を伸ばし続けている。その快進撃の裏には100円とは思えない味を実現したスシロー独自の仕入れにあった。1日にスシローに訪れる客は約37万人、年間で約1億3745万人であり、スシローは年間約12億皿を売り上げている。年間約12億皿分の仕入れを支えているのは静岡県にある清水港にて仕入れを行っているあきんどスシロー商品部長の「六角圭」が今回のゲンバビト。六角はネタを厳しく見極め仕入れを行っている。スシローでは「まぐろ」が人気No.1であり、1日約13万皿、年間約4600万皿の売れている。「まぐろ」では幾種も存在し、グレードが設定されており、スシローでは1皿100円で打っているためグレードの高いまぐろは仕入れない。六角は若い頃の清水港での働いた経験を生かして目利きを行い、安く質のいいまぐろを獲得している。

回転寿司探究家の柳生九兵衛がゲストに登場。「回転寿司」についてトークし、羽田市場ではいろんな産地から魚を集め、日本各地の回転寿司店に運ばれているなどと語った。

六角は目利きを済ませ魚を仕入れた後、加工場へ訪れた。「冷凍まぐろの尾の先」だけを解凍し、六角は改めて品質をチェックし、「生きたまま冷凍」か「死んだ後に冷凍」かを見極め、その中間の色味のまぐろを使用しているなどと説明した。また六角は「まぐろ」の加工工程を紹介した。

大阪府吹田市に「あきんどスシロー」の本社があり、スシローでは120種類以上のメニューが常時用意され、年に4回のメニュー変更が行われ限定メニューも考案し、年間に新作が約600種類以上誕生している。商品開発室に勤め、その全ての新作メニューを生み出している「吉田啓之」が今回のゲンバビト。吉田は毎週新作を10種類以上用意してプレゼンしており、もともと「ザ・リッツ・カールトン」の料理人だったがより多くの人に楽しんでもらえる料理を作りたいと話をもらった時に思い転職したなどと吉田は語った。吉田が考案した約600メニューから採用されるのは社長や役員の厳しい判断を通った約65種類である。この日、吉田は水留浩一社長たち相手に新商品プレゼンに臨んだ。

「くら寿司 糖質オフシリーズ」についてトーク。糖質オフシリーズではシャリを使わずに野菜を使用しており酢漬けの大根をシャリ代わりに魚が乗っているなどと語った。

この日、吉田は水留浩一社長たち相手に新商品プレゼンを行った。新メニュー試食後の総評で吉田は自信のあったメニューも却下となった。そしてふたたび10品以上の新メニュー考案の日々が始まる吉田は、自分が楽しみながら開発することで寿司の美味しさにつながっているはずなどと語った。

「回し寿司 活」についてトーク。柳生は「回し寿司 活」が今最も勢いのある寿司チェーンであり、現在は常に大行列をなしているなどと語った。

開店準備中の店舗で黙々と作業を行っている情報システム室の「杉原正人」が今回のゲンバビト。システムエンジニアである杉原はスシローが2002年に導入した回転寿司総合管理システムによりレーン上の寿司の売れ方などを管理している。システムではどの時間帯に、どのネタが、何皿売れたのかを記録し、データから余分な仕入れを減らし廃棄ロスを実現している。杉原はこの総合管理システムを開発した人物でもあり、開店前の店舗で毎日情報をチェックしている。

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スシロー
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清水港
羽田市場
ザ・リッツ・カールトン
回し寿司 活

エンディング (その他)
23:56~

今回のゲンバビトである六角圭ら3人が各々に「ゲンバで感じる喜び」などについて語った。

「ゲンバビト」の次回予告。

エンディングテーマ「オーバー・ザ・オーバー/竹原ピストル」

キーワード
あきんどスシロー
スシロー
オーバー・ザ・オーバー
竹原ピストル
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