情熱大陸 徳山浩明/滋賀・余呉湖…世界の食通が驚嘆する発酵料理人の1年に密着

『情熱大陸』(じょうねつたいりく、英字:JOUNETSU - TAIRIKU)は、毎日放送の制作により、TBS系列局で日曜日の23時00分 - 23時30分(JST)に放送されている人間密着ドキュメンタリー番組である。本項では、本番組の第39回から使用されている葉加瀬太郎作曲のテーマ曲「情熱大陸」についても記す。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年1月8日(日) 23:15~23:45
放送局 TBS

番組概要

オープニング (その他)
23:15~

オープニング映像。

発酵料理人 徳山浩明 (バラエティ/情報)
23:16~

発酵料理人である徳山浩明は日本最古の保存食である寿司に更なる磨きをかけている。2016年12月30日に徳山は限定100個のお節作りに没頭していた。お節の中でも「鮒ずし」が輝きを誇っており徳山は余呉湖で発酵食品としての「鮒ずし」を進化させ続けてきた。「鮒ずし」の調理法は奈良時代に生まれ、それからは各地の郷土料理に応用されている。徳山はその味に洗練を加え続けることをライフワークにしている。鮒ずしは匂いから嫌厭する人も多くいるが徳山の鮒ずしにはその匂いが無くハチミツベースのソースで味わえる。

春に徳山の取材がスタートした。この時期の徳山は山に行っては山菜採りに夢中となっていた。この日、徳山は山菜の女王と称される「コシアブラ」を収穫し、こうした努力から山菜でも徳山は支持を得ていた。またこの日の午後には午前中に息子の敬介さんが発見した山菜取りに山へ訪れ山菜を収穫した。

徳山はその日に収穫した山菜はその日に「徳山鮓」に来店した客に提供することにしており自家製の食材とともに調理して披露した。

徳山は「鮒ずし」の準備を夏の始まる前に開始していた。またこの日は天然鰻でも知られている余呉湖にて徳山は跡継ぎの敬介さんに鰻漁から鰻料理を伝授していた。そして地元の漁師に依頼していた「ニゴロブナ」が徐々に集まってきた徳山は「鮒ずし」の作業を進めていた。

徳山は1960年に生まれ、高校卒業後には京都の料亭で6年間修業し、その後に地元に戻ったころに発行学者の小泉武夫と出会った。小泉から地元の郷土料理でもあった「鮒ずし」づくりを勧められた徳山は発行料理を基盤とした料亭「徳山鮓」を開いて13年が経った。夏になると「鮒ずし」づくりの第2工程が始まり、徳山は塩漬けしてあったフナを取り出し天日干しを行い、本漬け作業に移っていた。この工程で徳山秘伝の方法により臭みがなくなる。

秋になると徳山は紅葉が始まる頃にきのこ狩りに没頭していた。この日、徳山はハタケシメジを始めとしたキノコを収穫し、キノコ鍋などの料理に使用した。翌日には夜も明けぬうちから行われている鴨猟に付き添った徳山はマガモを獲得した。

冬になり漸く「徳山鮓」の「鮒ずし」完成の瞬間を迎え、徳山はコントロールの叶わない「鮒ずし」の味が今年はどのように仕上がったのか胸を踊らせていた。

キーワード
鮒ずし
余呉湖
コシアブラ
徳山鮓
ニゴロブナ
小泉武夫
ハタケシメジ

発酵料理人 徳山浩明 (バラエティ/情報)
23:39~

冬になり漸く「徳山鮓」の「鮒ずし」完成の瞬間を迎え、徳山は完成した鮒ずしを家族揃って試食し、全員の満足を獲得した。そして徳山はすぐに翌年の「鮒ずし」づくりに思いを馳せていた。

エンディングテーマ「Etupirka/葉加瀬太郎」

このあとは美しいものには棘がある

キーワード
鮒ずし
徳山鮓
Etupirka
葉加瀬太郎

エンディング (その他)
23:43~

情熱大陸の次回予告。次回は書家 中塚翠涛

キーワード
中塚翠涛
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