ヒルナンデス! 【古川雄輝登場!ショコラ専門学校に潜入&今年のトレンドチョコ特集】

『ヒルナンデス!』(英称:Hirunandesu! )は、2011年(平成23年)3月28日から日本テレビ系列で、月曜日から金曜日の11:55 - 13:55(JST)に生放送されている情報・バラエティ番組である。ハイビジョン制作。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年2月7日(水) 11:55~13:55
放送局 日本テレビ

番組概要

就職率99%スイーツ職人技を学ぶ製菓学校 (バラエティ/情報)
11:55~

今回はバレンタイン直前という事で、つるの剛士たちが雪が降る渋谷の日本初ショコラを専門に学べる製菓専門学校を訪れた。家でチョコレートを溶かす時に白くなってしまう現象の防止や、ケーキにチョコレート文字を描くコツなど家で簡単にマネ出来る技も紹介。

渋谷の「専門学校ビジョナリーアーツ」は就職率99%の製菓学校だが、即戦力が育つ秘密を探る。建物に入るとすぐが学校が営業するカフェになっており、商品は生徒が作っている。中には学生たちが開発したメニューもあり、プロにアイデアをプレゼンしたものの中でごく僅かが採用される。2年生の滝澤美有が開発したのは生クリームやバターの代わりに木綿豆腐を使ったガトーショコラで、女性客のために低カロリー品を開発したという。ロングセラーとなっている人気シフォンも2年生の女性が開発したもので、一行が試食してみると「みたらしだけど洋の味だ」とのコメントが出た。外国人の多い渋谷で気軽に和を楽しんでもらいたいと考えてみたらし風のシフォンを開発した。醤油などを使用し、砂糖の代わりに味噌を使った。在学中から競争して高め合うことで有名パティスリーや有名ホテルにも就職している。ビジョナリーアーツには製菓やショコラなど6つの専攻がある。

この学校のショコラ専攻は日本で唯一チョコレートを専門に学べる学校で、2015年に専攻が誕生した。テーブルにチョコレートを広げる生徒が行っているのは「テンパリング」という作業をしており、常温で溶けないチョコレートを作る狙いがある。これをしないと表面が白っぽくなったり口溶けが悪いチョコレートになる。50度のチョコレートを大理石の台に広げて27度まで均一に冷やし、それを32度ほどまで上げることで融点が33度の「口溶けの良い」結晶だけのチョコレートになるという。見学した一行は「チョコレートって深い」とコメント。テンパリングをクリアしないとショコラティエとして通用しない基本。学校では1年生からテンパリングを徹底的に練習する。辺見えみりが家庭で行うテンパリングを質問した。板チョコを50~60度で湯煎するが、ここで沸騰したお湯を使うのはNG。その後氷水に入れて27度まで冷ましたらもう一度湯煎し32度まで上げることでテンパリングできる。薄く伸ばして1分ほどで固まれば完成。

ショコラ専攻で行われている、カカオ豆を使った作業を見学。ここではカカオ豆から板チョコを作る「ビーン・トゥ・バー」が学べるが、これは日本では初の学び場。最近はカカオ豆の買い付けからを自社で行うビーン・トゥ・バーが流行しており、日本でも専門店が急増している。生徒が行っているのは駄目な豆の選別作業で、カカオ豆の2割ほどは破棄される。1つ1つを目で確認して選別していくが、これに失敗すると焙煎した際に焦げ付いて味にも影響ができる。選別した豆をオーブンで20分焙煎し、豆から実を取り出す。その後も手作業で殻と実を分け、機械でカカオの実をペースト状にし、3日間練り続けることでテンパリング前のチョコレートが完成する。今日作業に使っている豆は酸味の少ないペルー産のもの。中目黒にはこの学校が提携する専門店「green bean to bar CHOCOLATE」があり、生徒たちも現場で経験を積める。

クリームをスポンジに塗る「ナッペ」という作業は、美しいケーキを作る必須の技。体に染み込むまで徹底的に練習する。3分~5分内に仕上げなければクリームがだれてしまう。栗原類が見よう見真似で挑戦するも、クリームが意外と頑固で5分で終わらず。北川先生がお手本を披露。1分で仕上げた。ヘラは45度くらいの角度。体で覚えるのが大事なので、授業の85%は実習時間。絞りの練習はケーキ型を逆さにしたものに行う。くちがねの形によって絞りの形も様々。

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渋谷(東京)
バレンタイン
チョコレート
専門学校ビジョナリーアーツ
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テンパリング
ビジョナリーアーツ
カカオ豆
チョコレートバー
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ビーン・トゥ・バー
ナッペ
フランス
国産フルーツタルト
アップルパイタルト
季節のロールケーキ
チャイティーロール
バナナキャラメルタルト
フルーツのショートケーキ
ソイショコラ
みたらしシフォン
パロブランコ ペルー ミルク50%

オープニング (その他)
12:16~

今日のゲスト・古川雄輝は、学生時代バレンタインにチョコをもらったことがなかったという。

キーワード
バレンタイン

就職率99%スイーツ職人技を学ぶ製菓学校 (バラエティ/情報)
12:17~

製菓学校の授業に潜入。絞りは口金を変えると多種多様な形に。星型の口金では基本の「ローズ」や「シェル」という絞りに。辺見えみりがローズに挑戦するも歪な形に。先生は25秒でケーキ一周分を終えた。

チョコで文字を書くパイピング。まっすぐ線を書くのさえ難しい、という学生の声を聞きつるのが挑戦。ペンが近すぎて表面がギザギザに。コツは垂らしながら描くことだが、これもかなり高難度。

今フォトジェニックチョコが各紙で特集されている。バレンタイン直前フォトジェニックチョコベスト7を紹介。教えてくれるショコラティエの男性は一昨年サロン・デュ・ショコラでしそとわさびの風味を活かした和のチョコレートで金賞を受賞した。

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専門学校ビジョナリーアーツ
テオブロマ 渋谷本店
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サロン・デュ・ショコラ
バレンタイン
日本の夜

世界一ショコラティエ 厳選!2018年7大チョコ (バラエティ/情報)
12:26~

口紅にしか見えないチョコを紹介。ルージュ ア レーブルは新宿伊勢丹で期間限定で行われているイベントで購入できる。ビターからイチゴなどフルーツ系まで全6種類あるという。

二つ目はセバスチャン・ブイエのココットショコラ。スプーンに乗るサイズながら見た目はねべそっくりで蓋の下にはドライフルーツがある。試食した佐藤栞里さんは山椒みたいな感じがするなどとコメントした。

3つ目はショコラティンの宝石型チョコレート。砂糖菓子をダイヤに見立てシャンパンと生クリームで仕上げたガナッシュをビターなチョコで包んだもの。サファイヤはブルーベリーとジンを使った。エメラルドは緑茶をレモングラスと混ぜた。美しさが認められアカデミー賞の授賞式で8年連続受賞者へのギフトに採用されている。日本橋三越で開催中のイベントで購入可能。

4つ目はベルアメールのパレショコラ。手のひらサイズのチョコに模様をデザインしラインナップは30種類以上。アールグレイの茶葉の香りのするブルーアールグレイなどを紹介した。中でもイチオシは福岡産あまおうを使用したフレーズノワール。あまおうを24時間かけて低温乾燥することでビタミンが壊れにくく甘さも凝縮されるという。

5つ目はシャポンのアガーツ。ナッツ入りのチョコをホワイトチョコでコーティングし食べられるインクで表面を印刷した。他にもクマのぬいぐるみの形や腕時計型などがある。

最後は台東区蔵前にあるビーントゥバーチョコ専門店ダンデライオン・チョコレートのブラウニーバイトフライト。カカオ感を出すために豆の中身と皮の仕分け作業に加え細かく砕く作業を2回行い口溶けの良さを追及している。

6つ目は新宿にあるトーキョーチョコレートの東京爛漫。桜をモチーフにしたチョコはエクアドル産のカカオに桜のペーストをブレンドしたなどと紹介した。イチオシは柚子と山椒を合わせたチョコレートだという。

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ルージュ ア レーブル
セバスチャン・ブイエ
伊勢丹 新宿店
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日本橋三越本店
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トーキョーチョコレート
ダンデライオン・チョコレート ファクトリー&カフェ蔵前
ブラウニーバイトフライト
ビーントゥーバー
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サファイヤ
ブルーアールグレイ
メープルバニラ
オレンジノワール
フレーズノワール
大田区(東京)
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ウーソン プラリネ リヴェレンス
モントレ
インスタ映え
東京爛漫
新宿(東京)

就職率99%スイーツ職人技を学ぶ製菓学校 (バラエティ/情報)
12:34~

製菓学校のフードビジネス専攻に潜入。教室はかなりピリついた雰囲気。フレンチレストランという設定で料理の取り分けと提供、下げる作業の実技試験が行われていた。講師の脇先生はKIHACHIで7年間ホールを担当していた経験から、現在は飲食業界の教育事業や店舗運営のプロデュースを手がける。お皿を下げる時は、ナイフとフォークをばってんにしナイフが落ちないよう固定するなど、接客マナーを紹介した。

パンをふっくらさせる”丸め”の作業では、全体を1枚の膜で覆うことで発酵ガスが逃げないようにする。つるの達も挑戦するも、表面がツギハギになってしまう。コツは、台に置いた生地に手をかぶせ、台に手が触れた状態で円を描くようにこねること。

製菓学校の製パン専攻の授業では、作ったパンを校舎1階のカフェで販売している。パン作りの基礎、”分割”は生地を必要な重量に切り分ける作業だが、1日に大量に作るため感覚で重量がわかるようになる必要がある。先生がやると1秒で100gぴったりに分割できる。

この日はベーコンエピを作る。エピはフランス語で「麦の穂」の意。すぐ真似できる作り方を公開する。

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専門学校ビジョナリーアーツ
ベーコンエピ
KIHACHI

就職率99%スイーツ職人技を学ぶ製菓学校 (バラエティ/情報)
12:45~

すぐ真似できるベーコンエピの作り方を公開。ベーコンとパン生地の幅を合わせ、ベーコンをパン生地の中に巻き込む。ハサミで深く切り込み互い違いにするだけ。オーブンで約15分焼くと完成。

キーワード
専門学校ビジョナリーアーツ
ベーコンエピ

このインスタ誰ナンデス!? (バラエティ/情報)
12:46~

今回は1月後半から今日までの話題になった最新インスタTOP10をチェックする。

10位は1881いいねを獲得。南原が高嶋ちさ子と回答、正解。名古屋でのコンサート後の写真だった。また元日にアップされた息子との雪合戦の動画では、息子に本気になる姿が話題。

9位は5060いいねを獲得。古川雄輝は実はこの投稿を知っていたという。 レイザーラモンRGで正解。石田ゆり子さんのCMをパロディーした際の写真。投稿には石田さん本人からも「だんだん自分に見えてきました」とコメントがついた。

8位は5513いいね獲得で、”The Tabelog Award”の文字が見える。つるのがギャル曽根やゆうこりんと答えたが不正解で、正解は渡部建。会見では妻・佐々木希の手料理の点数を聞かれ「100点」と答えた。また渡部はハーフマラソンを2時間3分で完走したというリア充投稿も。

7位は7268いいね獲得の、自宅で筋トレを行うストイックすぎる動画。ヒントは44歳で元日本王者。佐藤栞里が武井壮と答え、正解。40キロのバーベルを使い1セット15回を合計7セット行っているそう。倒立で1セット5往復を合計7セット行う動画も。ちょっと引いちゃう、と佐藤がコメントした。

6位は8694いいねを獲得した、現在46歳芸能人の小学1年生の時の写真。若林が平子までヒントを与えミッツが平子理沙と回答、正解。「生まれながらの美人」と話題になった。小学6年生の時の写真も投稿しており、大人びた顔立ちだとこれも話題になった。

5位は11566いいねを獲得した28歳、M-1ファイナリストの投稿。ヒントは男女コンビ、春日は答えられず不正解。正解はゆにばーすのはら。整形級メイクがCanCam3月号で紹介されている。

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石田ゆり子さん
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ゆうこりん
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ハワイ

いま流行 専門店 本当にうまい?徹底調査 (バラエティ/情報)
13:05~

1店目はご当地冷凍食品専門店の「ベフロティ」。各地のユニークな冷凍食品を集めている。店長はもと冷凍食品開発者、自称「冷凍生活アドバイザー」の西川剛史さん。長野県の「わさび豚まん」は安曇野産わさびの塩漬けをあんに加えた、上品な辛さが楽しめる一品。三陸産「カキのマリネ」は産卵前の栄養の詰まったカキを漬け込んだもの。常連さんは高知県の「四万十栗アイスクリーム」がお気に入りといい、妻へのご褒美によく買っていると答えた。スタジオの南原清隆にアイスを、近藤春菜に豚まんを、つるの剛士にカキを試食してもらった。

特定のメニューや食材を扱う専門店のオリジナルメニューを試食し、一般店との違いや本当に美味しいかを調べる。専門店の例として、海老フライ専門店「海老昌」、サバ料理専門店「SABAR」、長ねぎ料理専門店「ネギッチン negi negi」、バナナジュース専門店「ミバショウ」などを紹介した。

その他、岩手県産「イワシ梅煮」、北海道産「函館本家いかめし」などを紹介した。利用客からは、ご当地の味を手軽に楽しめるなどの声が聞かれた。

「ベフロティ」の店長が選ぶご当地冷凍食品ベスト3を紹介。3位は静岡県の「焼きねぎとろ~りコロッケ」。メロン並みに糖度の高い遠州根深ねぎを使っている。

2位は和歌山県の「和歌山メロンパン」。

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ベフロティ
海老昌
SABAR
ネギッチン negi negi
ミバショウ
わさび豚まん
カキのマリネ
四万十栗アイスクリーム
イワシ梅煮
函館本家いかめし
焼きねぎとろ~りコロッケ
魔法のメロンパン

いま流行 専門店 本当にうまい?徹底調査 (バラエティ/情報)
13:18~

高級茶葉を刺し身で食べる日本茶専門店「つきまさ」を紹介。

ご当地冷凍食品の第1位は群馬の「国産 湯あがり娘 えだまめ」。群馬県は寒暖差が大きく枝豆が甘くなる気候で、中でも「湯あがり娘」は最高峰だと言われる。また枝豆はいたみやすいため工場の近くで栽培され、鮮度が良いまま調理される。箕輪はるかが試食、甘い、お酒をちょうだいとコメントした。店長イチオシの枝豆をより美味しく食べる方法は「ペペロンチーノ風」で、市販のパスタソースと和えれば簡単にできる。春日俊彰がペペロンチーノ風を試食し「ペペロンチーノ」とコメント。

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つきまさ
国産 湯あがり娘 えだまめ

このあと (その他)
13:26~

玉露の刺身 どうやって食べる?

キーワード
玉露

オードリーの視聴者プレゼント紹介 (バラエティ/情報)
13:47~

本日のゲスト 古川雄輝が言いたいンデス!

エンディング (その他)
13:51~

ヒルナンデス!の次回予告。

スポット

グルメ

海老昌
ミバショウ
daylight kitchen
テオブロマ 渋谷本店
シャポン
トーキョーチョコレート
ダンデライオン・チョコレート ファクトリー&カフェ蔵前
ベフロティ
つきまさ
green bean to bar CHOCOLATE
KIHACHI
ネギッチン negi negi

スクール/教育

専門学校ビジョナリーアーツ
ビジョナリーアーツ

流通

伊勢丹 新宿店
日本橋三越本店
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