所さんの目がテン! 2013年3月30日放送回

『所さんの目がテン!』(ところさんのめがテン!)は、日本テレビ系列(一部地域除く)で1989年10月1日から放送されている、科学・自由研究を中心とした生活情報教養番組。所ジョージの冠番組。通称は「目がテン!」「目テン!」。ステレオ放送、文字多重放送、2006年10月1日よりハイビジョン制作(一部地域を除く)を実施している。2013年4月7日現在の放送回数は1172回を記録した。画像外部リンク 番組ロゴ 日本テレビ公式サイト

出典:goo Wikipedia

放送日 2013年3月30日(土) 17:00~17:30
放送局 日本テレビ

番組概要

オープニング (その他)
17:00~

オープニング映像。

今回は、冷凍を巡る視聴者の悩みに科学で答える。

キーワード
冷凍

冷凍の科学 (バラエティ/情報)
17:02~

創作料理の巨匠・山田チカラが液体窒素を使った料理を調理。

冷凍庫に放置された食材がないか調査を実施すると、約1年10ヵ月前の食材などが入っていて、食べられるか食品微生物センターで検査をすると火を通せば問題ないと回答を受けた。そこで、フードコーディネーターの宮澤美津子が約2年半前のエビを調理すると、旨味が無く食感や風味も無くなっていた。

東京海洋大学の渡辺学准教授は、冷凍やけを起こしていて水分の蒸発がきっかけで起こると解説した。冷凍やけは家庭用冷凍庫で短い時間でも起こることがあり、1週間家庭用冷凍庫でラップをせずに凍らせたマグロは乾燥しやすく、1週間でも冷凍やけを起こしていた。

スタジオで冷凍やけについてトーク。冷凍やけを防ぐには食材に空気を触れさせないようにしなければならず、買ってきた食材を取り出してラップでピッタリと包む必要があると解説した。

このあと、冷凍前にアレをするとおいしさが長持ち!?

キーワード
液体窒素
冷凍
冷凍庫
エビ
食品微生物センター
マグロ
東京海洋大学

冷凍の科学 (バラエティ/情報)
17:12~

冷凍食品の賞味期限は多くの場合製造から1年担っていて、家庭で冷凍した場合は1ヶ月が目安となっていた。賞味期限が長い理由について和洋女子大学の柳澤幸江教授は、生の状態で冷凍するより加熱処理した方が長く出来ると解説。冷凍食品は調理済みのものが多く、ハンバーグで食べ比べすると10人中8人が調理して冷凍したものが美味しいと選んだ。

スタジオで冷凍食品についてトーク。すべてが調理してから冷凍するのが良いというわけではなく、カレーやすき焼きなど水分が多い料理は味が劣化すると紹介した。

最近の冷凍食品は味が良くなっていて、東京海洋大学の渡辺学准教授は急速凍結によって美味しさが保たれていると解説。神奈川県横須賀市の本まぐろ直売場にある業務用冷凍倉庫はマイナス52度以下に保たれていて、一瞬で水分が氷へと姿を変えた。家庭での冷凍は食品の水分の氷が大きくなり、食材の細胞を壊してしまうため味が落ちた。

スタジオに急速凍結させたものや生など3つのマグロが用意され、食べ比べが行われた。一番美味しいのは生、2番目は急速凍結させたものだった。

このあと、家庭でもできる解凍法のご紹介!

家庭の冷凍庫で冷凍したマグロと、急速凍結させたマグロを解凍して違いを観察。家庭の冷凍庫で冷凍したマグロからはドリップと呼ばれる液体が出てしまい、細胞内の旨味や栄養素が出てしまっていたが、急速凍結させたマグロは細胞が壊れないでいた。

キーワード
冷凍
冷凍食品
ハンバーグ
カレー
すき焼き
肉じゃが
おでん
筑前煮
マーボー豆腐
マグロ
横須賀市(神奈川)
東京海洋大学
解凍
急速凍結

冷凍の科学 (バラエティ/情報)
17:22~

解凍は電子レンジでの解凍や室温での自然解凍などがあるが、東京海洋大学の渡辺学准教授によると解凍も早く解凍したほうがいいと解説。空気解凍や冷蔵庫解凍では熱伝導率が低く解凍が遅いため、空気の10万倍もの熱伝導率を誇るダイヤモンドを使って氷で実験した。マグロで実験すると30分で解凍できた。

身近な物質として空気の約1万倍もの熱伝導率を誇るアルミニウムで実験。冷凍されたマグロで実験すると、室温解凍より30分早く解答され10人中7人がアルミニウム解凍の方が美味しいと答えた。

スタジオで人工のダイヤモンドで実験。

キーワード
解凍
熱伝導率
ダイヤモンド
マグロ
アルミニウム

エンディング (その他)
17:27~

次回の所さんの目がテン!は、「冷凍」を科学する。

番組HPが紹介された。

「所さんの目がテン!」は4月7日から日曜朝7時放送となる。 

キーワード
所さんの目がテン!
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