妄想ニホン料理 なんばんべっちょででこまわしの巻

『妄想ニホン料理』(もうそうニホンりょうり)は、NHK総合テレビジョンで放送された料理や食材を題材としたバラエティ番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2015年3月14日(土) 23:30~ 0:00
放送局 NHK総合

番組概要

なんばんべっちょででこまわしの巻 (バラエティ/情報)
23:30~

マギーは、ひな祭りに五目ちらしなどを食べてお祝いしていたという。はるな愛には憧れだったと話す。また、五目ちらしにサーモンやマグロなどの海鮮が乗っていたというと、清水ミチコは「私はせいぜいカンピョウ」とジェネレーションギャップに落胆した。

徳島県祖谷地方は深い山あいに切り立った渓谷が続く秘境。今回は山の急斜面におよそ50の集落が点在するこの地方のみなさんから出題。「でこまわし」とはなにか。ヒントは「でこ」は人形の意味。山奥の秘境で長年愛されてきた料理。歯ごたえはしっかりしている。壇蜜は「秋田の方言では、でこは大根」、清水ミチコは「こんにゃくみたいなものかな?」と答えた。徳島出身の丸岡いずみは「夫の有村昆と一緒に祖谷にデートで行った」と語った。

白神山地のふもと、ハタハタ漁が盛んな事で有名な秋田県八峰町の本多さん一家は、でこまわしについて「意味がわからない」「団子?つみれ?」とコメント。名前とヒントから、カサゴ、焼いたハタハタの三五八漬け、つくね芋、しょっつる、タケノコ、ハタハタの卵「ブリコ」でつみれを作り人形の形に成型。水菜、揚げたそばとともに鍋に入れ、「ハタハタとつくね芋の雪ん子でこまわし」を完成させた。

「でこまわし」の正解を祖谷の料理名人都筑麗子さんが実演しながら解説。縄で縛って急な山道でも持ち運べるよう堅く作られている祖谷地方の名物「石豆腐」、標高の高い祖谷地方でしか育たない小ぶりなじゃがいも「ごうしいも」を使う。串に自家製のこんにゃく、石豆腐、ごうしいもを刺し、みそだれを塗って囲炉裏でまわしながら炙る。米が採れない祖谷地方では食事の前に暖を取りながら食べていた。徳島県ではかつて人形浄瑠璃が盛んで、囲炉裏端の串を人形に見立て「でこまわし」と呼ばれるようになったという。正解を見た本多さん一家は「無い頭をひねってひねってがんばった」とコメントした。今週の放送では徳島と秋田を取り上げる。

スタジオで「でこまわし」を試食。丸岡いずみが「ごうしいもは甘みの強い芋」などと解説した。

秋田県八峰町のレストランのオーナー大田さんとスタッフが「でこまわし」と聞いて妄想した結果、もち米にそばの実、ごぼう、しいたけ、にんじんを加え、だしと醤油、甘納豆を入れて炊き、出汁を入れた鍋でこんにゃく、昆布を煮て、炊き上がったもち米を煮たこんにゃくで巻き、かんぴょうで結び、ごまで顔をつけた。同様にもち米を昆布で巻いてかんぴょうで結び、2種類の「どすこい赤ちゃんの白黒でこまわし」が完成した。

壇蜜が「きれいで食べるのがもったいない」、丸岡いずみが「秋田の人は人形と聞くと顔をつくろうとするのは、几帳面な性格でいらっしゃるのかしら?」とコメントし、清水ミチコが丸岡いずみに「徳島の人には几帳面さが無いんですか」と質問すると、丸岡は「大雑把に、ドーンって感じの料理が多いです」と答えた。

攻守交代し、秋田から徳島への問題は「なんばんべっちょ」。ヒントは、料理の名前の意味は「なんばんでべっちょになる」、お葬式や法事でよく作る、保存食をたくさん使う。丸岡いずみは「べっちょ、と聞くと餅とか納豆?」とコメント。秋田出身の壇蜜は、ヒントとして食べて涙が出る、とジェスチャーで表現した。

徳島県祖谷地方の温泉旅館の料理長椋本稔さんと旅館のスタッフが「なんばんべっちょ」との名前とヒントから妄想した結果、干ししいたけと干し大根を茹でて戻し、刻んで鍋に入れ、聖護院大根をすりおろして加え、だし、米酢、水溶きかたくり粉を入れて煮てあんをつくり、あきたこまちで作ったおにぎりに山椒入りの自家製味噌を塗って囲炉裏で焼き、焼きおにぎりにあんをかけて「焼きおにぎりのあんかけなんばんべっちょ」を作った。

なんばんべっちょ作りの達人笠原幸子が解説しながら実演。がっこ(たくあん)を切って一晩水につけて塩抜きし、きゅうりやナスのつけものも同様にして、水抜き後に鉢に入れて合わせ、サモダシ(ナラタケ)を加え、エゴマの味噌で和え、ゆでた食用菊とトウガラシを加え和えて完成。「なんばん」はトウガラシ、「べんちょ」はべそをかく、という意味で、お葬式や法事の際に近所の人々が家にあるつけものを持ち寄って作ったという。

なんばんべっちょを食べ、丸岡いずみは「そんなに辛くないと思ったけど、あとからくる」、清水ミチコは「エゴマがコーティングしてるけど・・・辛い!」、栗原類は「食べるときはみなさん注意しましょう」とコメントした。

祖谷地方の食事処の料理長鴨川正さんらが「なんばんべっちょ」から妄想し、各自の勝手な意見を鴨川さんがまとめた結果、アマゴ(アメゴ)をすり身にし、石豆腐、干し大根、干ししいたけ、干しゼンマイ、高野豆腐、こんにゃくを加え、しょうゆ、みりん、酒を入れて煮てそば粉、乾物の戻し汁を加えてつみれにして揚げ、たまねぎを煮て水溶きかたくりを入れてあんを作り、大皿の上につみれを並べ、あんをかけてすだちをのせて「大きなお魚のあんかけなんばんべっちょ」が完成した。正解を見た鴨川さんは「疲れました・・・」とコメントした。

キーワード
カンピョウ
サーモン
マグロ
五目ちらし
有村昆
祖谷地方(徳島)
つくね芋
タケノコ
水菜
カサゴ
ハタハタ
ハタハタの三五八漬け
八峰町(秋田)
白神山地
石豆腐
ごうしいも
ごぼう
しいたけ
にんじん
聖護院大根
ナラタケ
きゅうり
ナス
食用菊
トウガラシ
たまねぎ
大根
アマゴ(アメゴ)

エンディング (その他)
23:58~

エンディング映像。

NHKオンデマンドで配信しますとの告知テロップ。

妄想ニホン料理の次回予告。

キーワード
NHKオンデマンド

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