きょうの料理 「五輪が生んだ料理帖」

『きょうの料理』(きょうのりょうり)は、NHKで1957年(昭和32年)より60年以上にわたって放送されている料理番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年7月26日(金) 10:15~10:40
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
10:15~

オープニング映像。

五輪が生んだ料理帖 (普遍情報)
10:16~

東京オリンピックまであと1年。スタジオに大会選手村メニューアドバイザリー委員会座長の田中健一郎氏を招いた。これからメニューが決まると、試食や試作などが続く。前回の東京大会でも料理人の奮闘が日本の食文化に大きく貢献したが、その立役者が村上信夫だった。

村上信夫さんは戦後を代表する料理人。1964年の大会で村上さんは選手村の料理帳に就任したが、全国のホテルで働く若い料理人を300人集め、門外不出だったホテルのレシピを公開し、選手村食堂のメニューとして料理人たちに伝えた。当時は目で盗むのが当たり前の料理の世界だったが、村上さんは「日本の西洋料理のレベルが上がる。小さな気持ちではいけない」と当時について語っていた。村上さんの指導の元、若者たちは各国の料理に挑戦し、選手たちにも好評を得た。五輪の閉幕後、料理人たちは全国に戻り、各地にレシピを広げていった。

長野市でいまも五輪の味を大切にしているのが上原一彦さん、選手村の料理人の一人である。上原さんは選手村に入るときにのパスポートをいまも大切にしている。選手村食堂の思い出のメニューはステーキで、上原さんはいまも厨房に立って、腕を奮っている。このステーキは選手の間で1位2位を争う人気メニューだった。このステーキは、いまも看板メニューとして人気である。

田中健一郎は「上原シェフの気持ちがよく分かる。私自身もきょうの料理で村上さんを拝見して料理人を目指した。ですから胸に伝わるものがあった。」とコメント。村上信夫さんが公開した料理帳は、元々は帝国ホテルの宴会用のメニューだったが、本来門外不出のものだったが、レシピを公開することで、若者がフランス料理に飛び出す大きなキッカケとなった。

新潟県三条市のラーメン店。お客さんの半数が食べているのはラーメンではなくカレー。店主の白倉さんの師匠・小沼克彦さんは、64年の東京大会の選手村食堂に参加し、インド選手団向けの担当となった。この時来日していたインド付きのシェフに認められ、カレーのレシピを直に教えてもらった。小沼さんは五輪の閉幕後、中華料理店をオープンさせたが、インドカレーも提供し続けた。小沼さんは引退し、独立した白倉さんが思いと味を引き継いでいる。

五輪ゆかりのインドカレーを試食した田中健一郎は「美味しいですね。帝国ホテルのテイストも入っている気がします」とコメント。

間違いなく東京オリンピックに出る料理を田中健一郎が紹介。まず1品目は「鶏肉と夏野菜のオリエンタル風」。クスクスに沸騰したお湯を加え、ラップをして10分蒸らす。蒸し終わったら、レーズン、お好みのナッツなどを混ぜる。トマト、パプリカ、たまねぎ、ズッキーニは大きさを合わせてカット。オリーブ油でにんにくを炒め、たまねぎ、パプリカ、ズッキーニを加え、しんなりしたらトマトを加えて軽く塩コショウ。野菜の歯ごたえを残すようにするのがポイント。鶏もも肉は皮側から焼く。ガラムマサラとオリーブ油を混ぜる。鶏もも肉に焼き目が付いたら、ガラムマサラを塗って完成。

「ナシゴレン」の作り方を紹介。お釜に米、バター、たまねぎ、ローリエを炊く。サラダ油ににんにく、マッシュルーム、ピーマンを炒め、一旦取り出す。ステーキ用の牛肉の色が変わったら、むきえびを炒める。火を止めて、カレー粉とナンプラーを入れ、ピーマンなどを戻す。炊きあがったバターライスと具材を混ぜ合わせ、ポーチドエッグをのせたら完成。

田中健一郎は「桃の冷製スープ」について、「アスリートの方から、果物は簡単に栄養補給ができるということで、スムージーなどリクエストがすでに届いている」とコメント。田中健一郎は東京2020への豊富として「食を通じて選手の方々に日本を再認識してほしい」などと語った。

本日の料理はテキスト7月号にも掲載されている。

ホームページのテロップ

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