ごごナマ 焼き鳥・和田利弘

『ごごナマ』は、NHK総合テレビジョンにて2017年4月3日から平日午後に生放送されている大型情報番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年10月1日(月) 14:05~14:55
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
14:05~

きょうの「どうする!?スター★シェフ」のゲストは、焼き鳥職人の和田利弘さん。焼き鳥店はミシュランガイドの星を獲得している。

番組へのお便り募集の案内。番組ホームページからのメール、FAX番号03-3465-4910にて受け付け。

キーワード
和田利弘
ミシュランガイド
ごごナマ

番組宣伝 (その他)
14:05~

BSプレミアム「奇跡の植物紀行 神秘のオセアニア」の番組宣伝。プラントハンター・西畑清順さんがオーストラリアやパプアニューギニアの珍しい植物と出会う。トークでは美保純が、野生児ぶりにRPG・ファイナルファンタジーのゲームキャラクター「ガウ」を思い出したと答えた。

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キーワード
ごごナマ
西畠清順
ファイナルファンタジー

どうする!?スター★シェフ (バラエティ/情報)
14:09~

きょうの料理人は、焼き鳥店の和田利弘さん。1958年生まれ、大学時代のアルバイトから焼き鳥の道に進み1987年に独立。阿佐ヶ谷に焼き鳥店を構え、2001年に銀座に移転。2009年から9年連続でミシュランひとつ星を獲得している。茨城県出身、地元の「奥久慈しゃも」を使った山椒焼きなどが看板メニューだそう。鶏レバーのパテは漫画の「クッキングパパ」でレシピを知りメニューに加えたと紹介した。普段の料理について聞くと、家では鶏肉を食べることはないと答えた。

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きょうの食材を紹介、鶏肉は新鮮な鶏むね肉と鶏もも肉を用意した。用意された食材をもとに、作る料理を考えてもらった。作る料理は「鶏の赤ワイン煮」などとなった。

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焼き鳥店店主・和田利弘さんが家庭の食材で料理に挑戦。鶏肉はもも肉を皮つきのまま切り、たこ糸で肉をしばった。もう1枚は皮を除いてひと口大に切り、鶏むね肉も合わせて切った。家庭に招かれて焼き鳥を頼まれることが多いが、焼き鳥を焼くには調整された焼き台が必要で簡単にはできないなどと答えた。

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和田利弘さんの調理の続き。たまねぎは美保純に皮だけむいてもらい、くし型切りに。しばったもも肉と一緒に鍋の中に並べ、赤ワイン、濃口しょうゆを加えて火にかけた。にんにくとしょうがは船越英一郎にすりおろしてもらい、こま切れにした鶏肉と合わせた。塩とこしょう、ナンプラーを加えて下味。さらにヨーグルトとレモン汁、カレー粉を加えてなじませた。

和田利弘さんの調理の続き。味付けをした鶏肉は焼き鳥のように串に刺して形を整えた。店では重さをデジタルスケールで測り、ひと串ごとの重さを調整しているという。トークでは、店主は焼き鳥店では学生時代から店長代理を任されていた、実は税理士になるため勉強をしていたと答えた。串に刺した鶏肉は食べる直前に焼いて出すと紹介した。

和田利弘さんの調理の続き。鶏肉の赤ワイン煮が煮立つと、アルミホイルで落としぶたをした。鶏肉の串にはパプリカの粉を加え、辛いのは好きかと確認してから一味唐辛子を振った。続いて魚からさんまを取り出しぶつ切りに。塩とこしょうを振り、表面に上新粉をまぶした。和田さんは「バゲット」がないかと確認し、船越英一郎はきょうは用意していない、毎週用意させるようにすると答えた。赤ワイン煮にローリエの葉を入れるのを忘れたといい、鍋に加えた。

和田利弘さんの調理の続き。赤ワイン煮に火が通ったか確認し、火の通りが甘いといいさらに煮詰めた。別のフライパンにサラダ油を熱し、にんにくと鷹の爪を加えてからさんまを揚げ焼きにした。別の小鍋に白ワインを注ぎ、果物のぶどうを加えた。美保純はパンが食べたいといい、オーブントースターで焼くことになった。

和田利弘さんの調理の続き。赤ワイン煮に火が通るのが遅く、美保純が煮汁をかけながら火の世話をした。さんまが焼けたら盛り付け、白ワインでぶどうを煮出したソースをかけて一品完成。鶏の赤ワイン煮はひもを解き、薄切りにして盛り付けた。鶏の串焼きを焼くため、魚焼き網の上にアルミホイルを棒状にして丸め、2つ並べて簡易の焼き台を作った。

BGM:「THE SIDEWINDER」/リー・モーガン

和田利弘さんの調理の続き。赤ワイン煮には煮汁を煮詰め、たまねぎをざるでこしたソースをかけて完成。残りは鶏の串焼きを焼くのみとなった。美保純は焼けたパンをトースターから取り出し、自分用に盛り付けた。和田利弘さんは、きょう10月1日は「しょうゆの日」と紹介した。

焼き鳥が焼けるまでは時間がかかるといい、おつまみ2品と白ワインを先に一同がいただくことになった。ヨーグルトカレーをまぶした鶏は焼けるとタンドリーチキンのような味わいになるといい、直前に焼き上がって食卓に加わった。

BGM:「BLUE TRAIN」/ジョン・コルトレーン

来週のごごナマの予告。次回のゲストはパティシエの成田一世さん。

午後3時台のごごナマの予告。テーマは「おしゃれギョーザ&けん玉」。

キーワード
和田利弘
ミシュランガイド
ごごナマ
奥久慈軍鶏
クッキングパパ
鶏もも肉
鶏むね肉
THE SIDEWINDER
リー・モーガン
しょうゆの日
BLUE TRAIN
ジョン・コルトレーン
成田一世

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