ノーナレ 北陸 寿司(すし)おとこ

放送日 2017年1月5日(木) 1:45~ 2:14
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
01:45~

金沢の住宅街の中にある寿司屋。店主の妻・山口由恵さんは周りからは変態と呼ばれるが、寿司は世界一だkと話す。

北陸 寿司おとこ (バラエティ/情報)
01:46~

寿司職人・山口尚亨は毎朝4時半には起きて100km程離れた七尾の市場まで行くという。仲買人によると必ず自分の目でみて触り買っていくという。魚は神経締めをし、鱗・血液・内蔵を徹底的に取り除くという。残った血液は口で押し出す。

東京大学・東原和成教授が来店。香りの研究をしていて、山口の寿司は口に入れるとホロリと溶け香りが鼻にぬけるという。雑味などは感じられないという。ブリの熟成を紹介。血抜きし内蔵をとり、毛細血管の血などを抜き、毎日ペーパーで水分をふき、10~12日がベストだという。東京大学で熟成ブリの香りを分析。通常のブリに加え、香りのピークが高く、種類も増え旨味・甘みも増加していることがわかった。

能登の至宝・香箱ガニ、純水で5秒下茹でして臭みをとる。塩分計で1.6%濃度を測りまずみそを固める。温度を下げ卵巣にゆっくり火を通す。食べた客は全然味が違うと話す。

11月18日は開店記念日である。2002年に野々市に開店した。最初は客がこない生活だったという。

山口尚亨は、母の幸子さんに助けられて今があること、などについて話した。幸子さんは喫茶店を営んでいて、幸子さんが作るぜんざいが山口尚亨にとっての懐かしい味。山口尚亨らは父の光男さんが作ったぜんざいを食べた。

寒ブリを極めた男・釣吉範さん、通常氷見のぶりは新鮮な内に食べると話す釣さんに熟成ブリを出す。熟成したブリは、まわりの酸化した身をトリミングして提供する。熟成17日目のブリを食べた釣さんは17日置いたものとは思えないと驚きを隠せない。まだ完成ではないとするも、山口さんは来年来ていただければもっと進化しているし、再来年はさらに進化している、日々探求していると話した。

キーワード
七尾市魚市場
東京大学
香箱ガニ
塩分計
野々市(石川)
ぜんざい
寒ブリ
氷見市(富山)

エンディング (その他)
02:13~

エンディング映像。

スポット

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