キッチンが走る!にっぽん全国食材図鑑 第3集「なす」

放送日 2016年10月22日(土) 16:00~16:15
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
16:00~

オープニング映像。

今回、なすを取り上げる。日本の食卓を飾る「なす」を使って杉浦太陽が薬膳料理研究科 パン・ウェイさんから医食同源の教えをもとにした身体に優しい料理を紹介。なすの生産量 全国一を誇る高知・四万十町でとれる「なす」を取材。

キーワード
なす
パン・ウェイさん
杉浦太陽
医食同源
四万十町(高知)
長なす

第3集「なす」 (バラエティ/情報)
16:01~

野菜農家の桐島正一さんは有機栽培で長なすを作ってきた。

高知・四万十町の名産「長なす」に杉浦は「顔より長い」と感動していた。野菜農家の桐島正一さんは有機栽培で「長なす」を作っていて、「通常の長さのなすが犯日から1日で、この長さになります」と説明。もぎたてのなすを食べた杉浦は「めっちゃ水分がありますやん」と感動していた。また桐島さんは「霧がはることで野菜が甘くなるんです」と説明した。

「なす」は世界で約1000種類あり、日本にある品種は180種類を超え、形や色も様々である。また日本には奈良時代に入ってきたと言われている。徳川家康に献上された「折戸なす」など地域ごとにかわると紹介。

群馬・北軽井沢にある縦じま模様が特徴の「ゼブラナス」が紹介。標高 約1000mの高地で作られ、日本では一部農家のみ生産されている。杉浦は生産する清水忠雄さんに「珍しいの作ってるんですね?」と質問すると清水さんは「好きだから…」と即答していた。また清水さんは昭和21年に開拓農家として北軽井沢に入植…高原野菜に夢を託し続けていると説明。その後、杉浦は厚切りにした「ゼブラナス」の両面をじっくり焼いたナスをわさび醤油で頂き、「厚切りにした意味がありますね。身のほぐれ方もいいし食べ応えがあります」と語った。

杉浦が和歌山・湯浅町の名産「湯浅なす」を取材。江戸時代から続く伝統なすで、生産者の三ツ橋さんは「ふるさとの伝統野菜を残したいと思ってやってます」と語った。絶滅が心配された三ツ橋さんらは栽培を続け、生で頂いた五十嵐は「水分が少ない…きめ細かくてぎゅっとしている」と感動していた。その後、三ツ橋さん宅で自家製味噌「金山寺味噌」を使った朝食定番の「茶がゆ」と「湯浅なす」を堪能した。

スタジオで、パン・ウェイさんがなすについて説明。水分が少ないかたいなすはフライや炒め物、煮物に合う。また水分が多い柔らかいなすは「和え物」や「漬物」、「サラダ」に合うと紹介。また薬膳に「なす」は夏にたまった予熱を取り除くには最適な具材だと伝えた。

パン・ウェイさん揚げ物指導のもと「揚げなすの黒酢豚のせ」レシピが紹介。

パン・ウェイさんと杉浦が「揚げなすの黒酢豚のせ」を実食。杉浦は「なすに切れ目を入れてたから食べやすい。あと豚肉との相性がバッチリで美味しいです」と語った。

レシピは番組HPで紹介されている。

キーワード
長なす
四万十町(高知)
有機栽培
なす
折戸なす
ゼブラナス
群馬県
湯浅なす
湯浅町(和歌山)
揚げなすの黒酢豚のせ
キッチンが走る!

スポット

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