ガッテン! 「小松菜」が大変身!絶品鍋・濃厚おひたし・ほっこり洋風スープ

放送日 2018年12月8日(土) 0:25~ 1:10
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
00:25~

オープニング映像。

椎名林檎「ジユーダム」

キーワード
オデッセイ
山下雅道さん
JAXA
椎名林檎
ジユーダム

ガッテン! (バラエティ/情報)
00:26~

人間の体に必要なビタミン。この野菜はビタミン以外の栄養も豊富で鉄分はほうれんそうの1.4倍、カルシウムはほうれんそうの3.5倍含まれている。「JAXAの山下名誉教授がオススメする火星で育てたい緑黄色野菜とは?」というクイズが出された。正解は小松菜。山下さんは葛飾区で生まれ育ち江戸野菜として愛着があるから小松菜を選んだと話した。小松川は小松菜の名前の由来とされている。

小松菜はミネラルや葉酸も豊富で天然のマルチサプリと呼ばれる。葉物野菜の中でもお手頃でこれから旬を迎える。街の人は小松菜を評価する人としない人でくっきり分かれた。きょうは小松菜の真の実力を解放し大変身する。

小松菜のおひたしをスタジオで試食した。東京と京都の食べ放題のお店でいろんな野菜のおひたしを並べて人気を調査。どちらの店も小松菜が圧倒的に不人気だった。浅草でおひたしの普段の作り方を見せてもらった。その後、ガッテン流で作ったおひたしを食べてもらうと味が濃厚、香りがすごいなどの評価。秘密はゆで時間。実験に協力してくれた皆さんの平均ゆで時間は2分8秒。ガッテン流は15秒で水につけずに置いておくだけでうまみが小松菜に残る。ほうれんそうにはシュウ酸というえぐ味成分があるが小松菜にはシュウ酸がほとんど入っていない。15秒ゆでは2分ゆでたときに比べ鉄分は17%増加。カルシウムは20%増加。

小松菜はレパートリーが少ないと悩んでいる人が多い。埼玉県の大野さんのこの日のメニューは小松菜の白あえ、ごま油あえ。しかし夫は厳しい評価。後日ガッテン流の食べ方を試してもらうと好評だった。小松菜には色んな野菜に大変身する驚きの能力が。小松菜を無農薬で育てている畑にモンシロチョウがいた。モンシロチョウはアブラナ科の仲間に卵を産む。カブ、白菜、野沢菜などはラパという種も同じ。

和食の達人の野崎洋光さんが小松菜の大変身技を教えてくれた。小松菜を70度くらいのお湯に3秒くぐらせるだけ。スタジオで試食してピリピリきますなどと話した。野崎さんは沸騰したお湯に水を入れて小松菜をゆでた。小松菜には辛みのもと成分があり酵素が働く低温で茹でると辛い味に変身する。おすすめはしゃぶしゃぶ。小松菜を葉と根元に分けて葉の部分を使う。鍋に昆布を入れ1リットルの湯をわかす。沸騰したら水を1リットル加え火を止める。葉っぱを3回お湯にくぐらせる。

野崎さん流おひたしの作り方は番組HPでご紹介!

小松菜を野沢菜に変身させる方法。半分に切った小松菜を袋に入れて塩を入れてもむ。葉っぱの部分を入れて塩をいれて混ぜ、冷凍庫に一晩いれる。スタジオで試食してたしかに野沢菜などと話した。小松菜を白菜に変身させる方法。沸騰したお湯に刻んだ小松菜と塩を入れて10分煮てスープの完成。スタジオで試食してなんでこんなに味があるんだろうなどと話した。小松菜のグルタミン酸の量はキャベツや白菜より多い。うまみたっぷり小松菜だしの取り方を紹介。もやし、白髪ネギ、ごま油を加えてヘルシースープがおすすめ。野沢菜風漬け物の作り方を紹介。

白菜を甘く食べきるワザは内側の葉っぱから使うこと。甘み成分が成長に使われ失われる前に内側の葉を先に取る。ブロッコリーをおいしく食べる保存法は0度に近い温度で保存すること。ブロッコリーは常温に置いておくと1日で甘さがおよそ半分に減る。乾燥しないよう袋にいれチルド室で保存。辛い大根を食べる方法は皮に近い外側の部分を使うこと。大根おろしは座って肩の力を抜き大根を回しながらおろすとおいしくできる。

江戸川区の小松菜農家の真利子伊知郎さんは新しい小松菜作りに取り組んでいる。サラダ小松菜を試食させてもらった。小松菜はサラダやサンドイッチに挟んでも楽しめる。江戸川区が小松菜発祥の地と言われている。江戸川区民まつりで小松菜まんじゅう、小松菜ギョーザが売られていた。小松菜スタンプラリーは10月~1月に開催。日本料理店では小松菜豆腐。ステーキ店では小松菜ケーキ。榊原郁恵は家庭菜園で小松菜を作っていると話した。

プランターを使った小松菜の家庭での育て方を紹介。深さと幅が20cmほどのプランターを用意し石などを敷き肥料入りの野菜用の土を入れる。深さ1cmほどの筋状の溝をひき1cm間隔で種をまく。ネットなどで覆い風通しのよいひなたに置く。発芽したら適度に間引き。間引き菜は生やさっと茹でて食べるのがおすすめ。丈が20cmを超えたらおよそ1か月で収穫。

ガッテン!の番組宣伝。

弘前大学の前多隼人准教授は小松菜のネオキサンチンに脂肪細胞の増加を抑える可能性を発見した。ネオキサンチンがあるとアブラが溜まりにくくなるという。

情報FAX ボックス番号 55055

つづいて探検バクモン

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動脈硬化
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エンディング (その他)
01:09~

エンディング映像。

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