ガッテン! 最強の調味料に変身!かつお節パック 徹底活用ワザSP

放送日 2018年8月18日(土) 0:25~ 1:10
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
00:25~

オープニング映像。

椎名林檎「ジユーダム」

キーワード
ジユーダム
椎名林檎

ガッテン! (バラエティ/情報)
00:26~

スタジオにかつお節が登場した。きょうのテーマはかつお節。鹿児島・枕崎市の生産量は日本一。かつおを切り、茹でて、骨を抜く。一番のポイントはいぶすこと。2週間いぶす。このあといくつかの工程を経てかつお節の完成。かつお節パックの大中小で一番小さいパックがきょうの主役。

小分けパックのかつお節の発売当初は斬新さに日本中が驚いた。昭和初期、かつお節といえばだしをとるものだったが高度経済成長で手間がかかると敬遠されるようになった。かつお節メーカーの荻野目望さんはげたと番傘とかつお節はなくなっていくものだと話した。そこで生まれたのが食べるかつお節。新鮮な香りを閉じ込めるパッキング技術を採用。こうして生まれたかつお節パックは大ヒットとなった。ところがこのパックが誕生したために家庭である問題が。

スタジオでかつお節を試食した。山根千佳は1パックでも1回に全部は使い切れたことはないと話した。スタジオに使い切っていないもので1~2週間経ったかつお節パックが登場した。香りが変わっていた。パック開封後の香り変化をグラフで紹介。開封すると酸化して16時間で悪い香りに。大手かつお節メーカーにパックを使い切れないけどどうしたらいいか聞いた。ある程度の量を使ってかつお節本来の味を楽しんでほしい、使い切れると思うからこそこの形で販売していると話した。冷や奴に1パックをかけたがおいしく食べていた。

スタジオで冷や奴にかつお節1パックをかけて食べた。「すごい香りがふーっと」「丸ごとおだしになっていい」と好評だった。ほうれん草のおひたしにも1パックかけて食べたがおいしいと好評だった。静岡県焼津市のかつお節パック工場を訪ねた。企業秘密の技術で作られている。大切なのはかつお節のしっとり感。パックのかつお節の水分量は18%だが1日半後には11%に。使い残したかつお節は香りだけでなく食感まで別物になっていた。パックを余らせたらもったいないので開けたてはおいしいうちに全部使い切ろう。

ここからはかつお節の新世界を大公開。スリランカを訪ねた。アンバランゴダ市場でウンバラカダ(スリランカのかつお節)が売られていた。スドゥウェラではかつお節をヤシの実の皮でいぶしていた。かつお節料理のシーニサンボーラは削ったかつお節を油で炒めて使う。そこに玉ねぎ、ピーマン、スパイスを加えて完成。バナナの花のカレーにもかつお節を油で炒めて香りを出してから使う。スタジオでかつお節バターを試食した。かつお節の香りは油に溶ける脂溶性。かつお節の香りは320種類以上。注目はピラジン類と呼ばれる香りでこうばしさ(ロースト香)とフェノール類というくん製のような香りが合わさるとコクを増す効果。

同志社女子大学の真部真理子教授の実験。塩水と一緒にかつおだしの香りだけが口に入るようにすると、塩水がだしの味がした。スタジオで刺し身こんにゃくを試食した。サラダ油に使い切れなかったかつお節を入れた「かつおオイル」がかかっていた。かつおオイルを使った野菜炒めと普通のものを食べ比べた。ごま油やオリーブオイルは香りが強すぎるので米油や菜種油がオススメ。

「かつおオイル」の作り方。ご家庭で使っている油にかつお節を入れるだけ。かつお節はパックの中で粉々にする。かつおオイルで炒める青菜炒めはコクが増す。刺し身の上にかつおオイルと塩コショウをするとカルパッチョに。お酢と合わせればサラダドレッシングに。「かつお酒」は酒100mlにかつお節5gで完成。だしの代わりに使える。水400ml、かつお酒大さじ2、みりん大さじ3、しょうゆ大さじ3を煮立ててアルコールを飛ばすとめんつゆの完成。みそ汁やお吸い物は大さじ2杯を入れて煮立てる。目玉焼きはかつお酒をふりかけてふたをしてお好みの固さに焼く。常温保存で1か月が目安。「かつおバター」は常温にもどしたバター100gにかつお節10gを混ぜ込こんで冷蔵庫で寝かせて完成。焼いたトーストやクラッカーやステーキに。「かつお節アイス」はバニラアイス1カップにかつお節2g、塩1gを混ぜて完成。

かつお節パックのお得情報。パックには荒節(かつお削り節)と枯節(かつおかれぶし削り)の2種類がある。荒節はいぶした段階で完成したかつお節で、枯節はいぶした後カビをはやしたもの。かつお節の1割が枯節。カビがかつお節の水分を飛ばして香りをまろやかにしてくれる。かつおオイルやかつおバターにも枯節を使ったほうがコク増し効果大。

キーワード
和食
かつお節
枕崎市(鹿児島)
冷や奴
ほうれん草のおひたし
焼津市(静岡)
スリランカ
アンバランゴダ市場
ウンバラカダ
スドゥウェラ(スリランカ)
シーニサンボーラ
バナナの花のカレー
ピラジン類
フェノール類
同志社女子大学
かつおオイル
青菜炒め
カルパッチョ
かつお酒
かつおバター
かつお節アイス

エンディング (その他)
01:08~

ガッテン!の次回予告。

番組HP 情報FAX 0570-033-733 ボックス番号 55055

静岡県焼津市のかつお節製造工場で職人がかつお節の修繕を行っていた。かつおのすり身を使って美しい形に仕上げる。塚本辰弥さんは出来上がったかつお節の良し悪しを見分ける選別師。手の感触でわずかなデコボコを探し外から見えない隙間を発見。専門の職人は世界に2人だけ。選別師の河本博之さんはこれでおいしさが全然変わると話した。

エンディング映像。

キーワード
nhk.jp/gatten
焼津市(静岡)
かつお節
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