クローズアップ現代+ 選 第6の味覚“脂肪味”鈍感で生活習慣病に?敏感になる方法

『クローズアップ現代+』(クローズアップげんだいプラス、英語: Today's Close-up)は、1993年からNHKで放送されているニュース・報道番組。放送開始時の番組名は『クローズアップ現代』。火曜日 - 木曜日の放送でNHK総合テレビジョンとNHKワールドTVおよびNHKワールド・プレミアム(2008年9月29日放送分からノンスクランブル放送)で放送されている。略称は『クロ現』。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年6月15日(土) 1:40~ 2:10
放送局 NHK総合

番組概要

あなたは“脂肪味”を感じますか?最新研究!味覚が健康を左右する (バラエティ/情報)
01:40~

甘味や塩味などと同様に「脂肪味」も第6の味覚と去年、認定された。脂や油によるこの味に鈍感だと、生活習慣病のリスクが高くなってしまうという。脂肪味を体験した栗原レポーターは「味で言うとクリーミーさ、まろやかさが残る」などとリポートしていた。

九州大学の研究室では、世界に先駆けて「脂肪味」の研究をしていた。甘味など5つの細胞を受け取ることが出来る「味蕾」はそれぞれの味覚を伝える神経が脳に繋がっている。今回の研究では「脂肪味」の神経も繋がっている事が明らかになっている。アフリカで誕生した人類は、脂肪が貴重な栄養素だった。それを感じるために脂肪味をキャッチするようになったという。

オーストラリアにあるディーキン大学の研究結果では、脂肪味の感じ方に違いがあることが分かった。さらに脂肪味に鈍感なほど、生活習慣病のリスクが高い事が判明している。そこで、番組では20代から50代の男女30人に協力してもらい、オレイン酸で生活習慣病を判定してもらった。実験では3つのカップの溶液を味わい、オレイン酸入の1つを鼻を塞いで当ててもらう。栗原レポーターは一発で当てたが、上野さんは1つもオレイン酸を当てられずに脂肪味を感じられない鈍感舌と判断された。最終結果は30人中、10人がやや鈍感から超鈍感と判定されていた。

オレイン酸判定をした日本代表フランス料理のシェフ・三國さんは全然、味が違うと話して味が分かった様子だった。そこで東京歯科大学の安松さんが「脂肪味を感じるメカニズム」について教えてくれた。脂肪味は甘味などに反応し、脳に伝わる時に甘味として神経細胞を通して伝えるという。なぜ、脂肪味の感度が人によって違うかについては、脂肪が継続摂取で鈍感になるからだという。他にも舌の細胞が衰えたり、ホルモンが邪魔をすることによって舌が鈍るという。これにより、油ものに物足りなさを感じて食べ過ぎる事も危惧される。

クロ現+番組HPで公開中のテロップ。

揚げ物は焼き物や蒸し物にしたり、ケーキやシュークリームは和菓子やせんべいにするなど日常で油を減らす生活を10日間被験者にしてもらった。味をキャッチする事ができる「味蕾」は10日で生まれ変わるので、この期間となっている。超鈍感舌と判断されて被験者となった上野さんは、鯖弁当を食べて塩味などを感じられるようになったと話す。

同じく鈍感舌と判定されていた新村さんも、10日間で油を控える生活をした。新村さんは鶏肉の皮を剥いでポン酢で味付けをするなど、自炊生活を頑張っていた。こうして改善生活を終えた人達は、再びオレイン酸のテストをした。すると、オレイン酸の味が分かるようになっていた。しかし、実験結果は9人中、敏感舌が3人で鈍感舌が6人と未だ10日間生活の効果が見られない人もいた。

安松さんはオレイン酸アンケートを見て「BMIが25以上の方は、低脂肪食にしても舌が敏感にならなかった。脂肪細胞が多いとレプチンも多くなるので、脂肪味が抑制されている可能性がある」などと話した。さらに、朝ごはんを抜いている人は「飢餓モード」となり、ホルモンの影響で脂肪味が鈍感になっているとみられている。このことから、栄養素が足りていないときも鈍感になるという仮設がたてられた。これらを受け、三國さんは「味覚のバランスが大事」だと力説した。

味覚の改善で病気を治療した「山陰労災病院」で、慢性腎不全の木村さんが塩味を感じるテストをしていた。木村さんは塩味の感度が低下してるので、濃度の低い順番から塩味を舌に当ててどの濃度で反応するかを見ていた。正常な人なら2段階目で反応するが、木村さんは6段階目でやっと塩味が感じられたという。木村さんは塩味が鈍っていた事で、強い塩分を好んで余分な水分も摂取し、腎臓に負担がかかっていた。木村さんは9日間入院して減塩食を食べていた。すると、尿素窒素が入院前と比べて改善されていた。さらに塩味だけでなく、甘味感度が鈍い人は野菜摂取量が少なく、うま味感度が鈍い人は肥満の傾向があるので他の味覚も調べる事で病気を予防する事に繋がるという。

三國さんは医療も食事も本質は同じという「医食同源」という考え方のように、素材の味を感じる事が大事だと話していた。こうした味覚は酸味が腐敗物というように、脳が情報として伝わると消化器官も連動するという。この時、消化酵素などの分泌を促す脳相から腸で吸収された糖分が、インスリンとなって細胞に取り込まれる。脂肪は脂肪酸の消化を促す「リパーゼ」がその役割を果たしているという。

正常な舌を保つためには、日々の食生活を健康なものに保つ事がカギになるという。幼稚園や小学校を対象に、歯科医師などが行う味覚教室では、味付けなどをしてない野菜を生徒達が食べて味覚を磨いていた。この味覚教室に参加した子供は、野菜の味が分かるようになったという。

味覚を意識することについて安松さんは「よく噛んで唾液を出し、その唾液に入っている消化酵素が味覚に繋がる。最低、30回は噛んでほしい」などと解説していた。そして三國さんは「食育によって、気持ちを育む心持ちでいる。野菜が嫌いな子供は、農家に連れて行って食育している」などと話した。

キーワード
脂肪味
九州大学
五感応用デバイス研究開発センター
味蕾
ディーキン大学
オーストラリア
生活習慣病
オレイン酸
東京歯科大学
番組HP
レプチン
米子(鳥取)
慢性腎不全
高血圧
急性心筋梗塞
医食同源
インスリン
リパーゼ
脳相
貢川進徳幼稚園
甲府(山梨)

エンディング (その他)
02:09~

クローズアップ現代+の次回予告。あなたはどう考える?相次ぐ“保釈”

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