助けて!きわめびと 「お米のおいしさ再発見!炊き方・選び方・保存法」

放送日 2019年3月9日(土) 9:30~ 9:55
放送局 NHK総合

番組概要

助けて!きわめびと (バラエティ/情報)
09:30~

ごはんを10回ほど洗うのはとぎすぎ、お水少なめだとかたくなってしまう。今回は米の品種の見定めなどを極めた者に与えられる五ツ星お米マイスターを獲得。米とごはんのきわめびと・澁谷梨絵さんがおいしくなるごはんの炊き方・保存法などを紹介。澁谷さんはごはんを食べただけで品種を当てられる。ききごはんクイズは全問正解。全国200か所以上の田んぼに足を運んでおいしいお米を生産者と追求してきた。

澁谷さんはお米屋さんの3代目。お客様の中でも良いお米・炊飯器を買ってもなかなかおいしく炊けない方はお米自体の炊き方や選び方が間違っている場合があると話した。お米の極意は「優しく洗って冷たく炊いて!」「お米選びは甘みと粘り!」「冷凍するなら”なる早”で!」の3つ。

4人家族の佐藤恵さん。少しでもおいしいごはんを食べるために結婚記念日には高級炊飯器を購入。しかし、この日のごはんはかたかった。理想は米粒1つ1つが立っててやわらかく甘みのあるご飯。澁谷さんが登場。コシヒカリの甘みと瑞々しさが引き出せていないと指摘。あふれるほど米を入れてから軽く打ち付け空気を抜いて軽量することが大事。はみ出した米をすりきった状態が正しい一合。研ぐ際はできるだけ優しく拝み洗いをするのがポイント。水を変え3回ほど繰り返す。白濁するくらいで十分洗い終えているという。

Q.お米を炊く時に入れるとおいしくなるモノは?1氷、2くぎ、3にんじん。正解は氷。水を入れる前に1合に対し1かけらいれるだけ。水の量はいつも通り目盛りに合わせる。炊きあがったご飯を食べた佐藤さんは「もっちりしているけどちゃんと粒も感じる」などとコメント。

ごはんのウラ技伝授。氷を入れて炊く!?兵庫県立大学の坂本薫教授の研究によるもので、氷で米を炊くとどのように米の吸水率の変化が起きるのかというデータ。最終的に20度の水で炊いたものよりも5度の氷水のデータのほうが吸水率が高くなるという。これにより甘みがアップするのだそう。そして、炊き方の極意を紹介。軽量はトントンと音を立てて、研ぐではなく優しく洗う(白く濁っているくらいがちょうどいい)、氷を入れて2時間浸水。そして、視聴者からの質問コーナー。「軟らかめが好き、水を増やしてもいいか?」という質問には、きわめびとの澁谷さんは「軟らかくするには水の量ではなくやわらかくなる品種のお米を選ぶといい」と答えた。

テロップ表示。FAX:06-6937-3064。メールはHPから。

お米の選び方新常識。決めては甘みと粘り。そこでスタジオでは、藤井さんと濱田さんが様々な品種を試食し、好みのお米を探すことに。まずは甘みの強いもの、弱いものを試食。濱田さんは甘みの強い方が好きだといい、藤井さんは甘みは強弱両方が好きだと話した。続いて粘りの強いもの弱いものを試食。濱田さんは強い方を、藤井さんは弱い方を選択。きわめびとの澁谷梨絵さんは「濱田さんは粘りと甘みが強いものが好きということで、ミルキークイーンやコシヒカリ(東日本)、宮城のだて正夢がおすすめ。藤井さんは岩手県の金色の風、バランスの取れたつや姫、さらには九州のヒノヒカリなどをおすすめする。どのお米でブレンドしてもいい、好みのブレンドを楽しむのもおすすめ」と話した。

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ご飯の炊き方を教えてもらった佐藤さん。もう一つの悩みがあるという。それは冷凍ご飯について。レンジで解凍して食事に出すのだが、娘はおいしくないと食べてくれなくてパンに切り替えることも。佐藤さんがご飯を冷凍するのはいつも夕食後。1食分をラップで包む、厚さは大体3センチくらい。予余熱が取れるまで30分放置、冷めたら冷凍庫へ入れるだけ。

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あなたはどうしてる?冷凍ごはん保存法。ここでの極意は”冷凍するならなる早で”。きわめびとの澁谷さんが解説「米の保存に保温は黄ばみ・臭いがあり三角。冷蔵はデンプンが老化しベータ化してしまう、これは間違い。冷凍は老化が進まない、コツはできるだけ早く冷凍すること」と話した。佐藤さんの保存方法は厚さを3cmにし、余熱をとり、ラップで包んでいたが。これについて澁谷さんは「ラップで包むのは三角。厚さ3センチはダメ、30分余熱をとるのもダメ。全体的には不正解」とい話した。

澁谷さんは保存方法の正解を実演。まず最初に炊きたての状態で包み始める。大体1センチの厚みで熱々のままラップでふんわり包む。さらにアルミホイルで包み(アルミホイルで包むことで熱を遮断してくれるため、他の食材に傷をつけない)熱い内に冷凍。そして、解凍するときのコツ。澁谷さんは「ポイントは2回に分けて解凍すること。まずは凍ったまま2~3分レンジで温める。、そして一度茶碗に入れてほぐすし余分な水分をとばす。さらにラップをかけて2~3分温めると炊きたての状態がそのまま再現される」と話した。

お米の極意のおさらい。1、優しく洗って冷たく炊いて!2お米選びは甘みと粘り!3、冷凍するなら“なる早”で!

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