趣味どきっ! パンのある幸せ 第3回「フランスパン」

放送日 2019年6月20日(木) 10:15~10:40
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
10:15~

オープニング映像。

葉加瀬太郎「趣味どきっ!のテーマ曲」

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葉加瀬太郎
趣味どきっ!のテーマ曲

もっと知りたい! つくりたい! パンのある幸せ (バラエティ/情報)
10:15~

「たまごサンド」と言えば卵サラダ派?卵焼き派?どちらのタイプが多いのか東京駅前で聞いてみた。100人に聞いた結果、卵サラダ派は88%、卵焼き派が12%であった。たまごサンドの”みみ”については、みみ有りが好きな人は47%、みみ無しが好きな人は53%とほぼ半数に分かれた。ひのようこさんは”みみ”までやわらかいパンが増えたから、と考察している。

ハンナさんが懐かしのたまごサンドと再開するため、京都に向かった。ハンナさんが日本にきて初めて食べたたまごサンドが「オムレツたまごサンド」。卵がフワフワで、でも歯ごたえはしっかりあるという。店主の山崎さんは「京都の四条という場所の洋食屋さんのメニューを教えてもらって、この店で出しています。よく食べに行っていたのでそのお店の味をなくしたくないと思ったので。みなさん懐かしいと言ってくれます」と話した。お客さんだけでなく、店主にとっても懐かしの味のたまごサンドにはこだわりの味付けがされている。卵には昆布だし・牛乳・塩を加えている。フライパンで40秒ほど熱したら、火からあげてフタをして2~3分蒸らす。そうすることでフワフワのオムレツになるという。ソースは飽きさせないよう2種類使用している。下にはマスタードマヨネーズソース、上にはデミグラスソースとトマトケチャップを塗っている。最後に食パンで卵を挟んだらサンドイッチを5分ほど蒸らす。卵の湯気がパンにまわってフワフワの食感になるという。

「ふわとろ卵焼きサンド」の作り方を紹介した。1:ペーストを作る。ボウルにかつおぶし・みそ・オリーブ油・イタリアンパセリを入れしっかり混ぜ合わせ、パンに塗る。2:卵焼きを作る。卵に牛乳を加えたらフライパンにサラダ油をしいて中火で焼く。3:ゴムベラでやさしく混ぜながら食パンの大きさにまとめる。4:食パンに乗せて完成。はみだした場合はたたんで乗せればOK。田村さんは「かつおぶしの香りがすごくたっていて新鮮。新しい組み合わせ」とコメントした。

たまごサンドは作る人の数だけバリエーションがあるもの魅力の一つ。様々なオリジナルたまごサンドを紹介した。千葉県の中台さんのたまごサンドは、新玉ねぎを加えシャキシャキ食感が楽しいたまごサンド。隠し味にカレー粉を加えている。東京都の鈴抹茶さんのたまごサンドはあつあつの卵焼きとランチョンミートでガッツリ系のホットサンド。インドネシアのMIZUEさんはスクランブルエッグのサンドイッチ。真っ赤なドラゴンフルーツをトッピングして、地元の食材を活かしている。このようなオープンサンドがSNSブームを受け人気が急増している。ひのさんは目玉焼きでエスニック風オープンサンドを作った。ガパオライスをヒントに、ナンプラーや豆板醤でピリ辛に味付けしている。

フランスパンは香ばしい小麦の香りがする。もっと手軽にたのしみたいフランスパン。パン好きたちが集まった。ひのようこさんは、フランスパンと出会い、とりこになったという。カンさんは、パンの旅歩きをするという。割れ目に秘訣があるとのこと。パン飲みもいいという。

バゲットの美味しさを確かめるという。冷めたてが美味しいという。バゲットが並ぶ見せ。フランス産の小麦粉が使われているという。シェフはフランスの製粉会社から認められたという。この粉を扱うのは難しい。水が難しいという。硬度がポイントだ。渋谷の水の硬度は67で軟水。フランスは硬度300-350の硬水だった。超硬水と軟水をまぜ、仕込み水として使ったという。バゲットは冷めたてがおいしい。発酵臭が抜けきって、人肌になったら美味しい。香りも食感もいい。焼き上がりから30分だ。そしてスタジオで冷めたてをいただく。しっとりもちもちだとのこと。

ひのようこさんが、フランスパンクイズを出した。フランスパンでないものはどれか、エピやブールやシャンピニオンなどが並ぶ。すべてフランスパンだという。フランスパンという名前は日本人がつけた愛称だとのこと。小麦粉、塩、酵母、水が原料だ。60センチのものだけがバゲットと呼ばれる。

フランスパンの老舗メーカーで働く佐藤さんを取材してみると、醗酵・成形・ミキシングはどれも欠かすことが出来ないと話していたが、フランスパンの特徴的な形は「クープ」という名前となっている。かみそりで入れられるこの切れ目が重要だと言い、専用のナイフが使われている。佐藤さんとハンナさんが切れ目を入れて焼き上げたが、焼き上がったパンからは音が鳴っていた。皮が縮んで割れる音なのだといい、フランスでは「パンが歌う」とも表現されているという。そして、焼き上がりを比較してみると佐藤さんのものはふっくらと膨らんでいたが、これはクープによって中の水分が適度に飛んだ事が理由となっていた。香りの違いも生み出すのだといい味も異なるのだった。このクープは職人のサインとも評されるのだという。

オリーブ油、岩塩、黒こしょうでいただくという。オリーブ油に黒こしょうをまぜてバゲットにつけると美味しいという。香りが広がるとのこと。相性がいいとのこと。

バゲットが余ってしまった時、残ったものは食べやすいサイズに切ってラップにくるみ冷凍保存するのがおすすめだという。一方で薄切りにするとぱさついてしまう。また、食べる際は自然解凍せずに凍ったまま霧吹きで表面を濡らしてから焼くのがおすすめ。予め5分以上予熱したオーブントースターで焼き戻して、焼き色がついたら食べごろとなる。

日本酒に合うバゲットを紹介。まずバゲットを輪切りにしたらごま油を表面が隠れるくらいまで塗っていく。みそを薄く塗ったらオーブントースターで予熱なしで焼いていく。軽く焦げ目が着いたくらいがちょうどよいと言い、焼き加減は目で見るのが大切だという。焼き上がったらサイコロ状のクリームチーズ・しらすをのせてごま油をたらせば「みそとクリームチーズのタルティーヌ」の出来上がりとなる。また、イスラエル料理の「フムス」はひよこ豆と豆腐で作られていた。さっそくタルティーヌを食べてみるとごま油とみそチーズと合わさって絶妙な味となっていて、フムスを乗せたものは香ばしい味わいが特徴となった。

「詳しいレシピはテキストで!」の告知。

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たまごサンド
四条(京都)
ふわとろ卵焼きサンド
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アボカド
ドラゴンフルーツ
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鶏ひき肉
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豆板醤
目玉焼きでエスニック風オープンサンド
ガパオライス
千葉県
東京都
インドネシア
タイ
スクランブルエッグ
ホットサンド
カレー
豚キムチ
アジアン
麒麟
バゲット
シャンピニオン
エピ
ブール
フランスパン
黒こしょう
軟水
硬水
クープ・デュ・モンド
ひのようこ特製!みそとクリームチーズのタルティーヌ
ひよこ豆
絹ごし豆腐
しらす
日本酒
クリームチーズ
白ワイン
フムス
テキスト

エンディング (その他)
10:37~

「趣味どきっ! パンのある幸せ」公式テキストの案内。お求めは書店、NHK出版、NHKテキスト電子版にて。

「趣味どきっ! パンのある幸せ」の次回予告。

「みつかる Eテレ」の映像。

今回はフランスパンが紹介されたが、ひのさんは手軽に使えるものなのでいろいろ試してほしいと話していた。

「趣味どきっ!」ホームページの紹介。

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告知 (その他)
10:39~

松方コレクション展のお知らせ。

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