趣味どきっ! お弁当大百科「駅弁の味 わが家流」

放送日 2017年3月8日(水) 10:15~10:40
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
10:15~

テーマ音楽:葉加瀬太郎

オープニング映像。

キーワード
葉加瀬太郎

明日使える!お弁当大百科 (バラエティ/情報)
10:15~

明日使えるお弁当大百科。駅弁の味わが家流を渡辺あきこさんに解説してもらう。家庭向けにアレンジした特製弁当を発表する。

新宿では50年以上続く駅弁フェアが開催。連日大賑わいで2週間で6億を超える売上を出す。駅弁が生まれたのは一般的に明治18年の7月。宇都宮駅でおにぎりとたくさんが包まれ販売されたことが始まりだという。その後、幕の内弁当が広まり駅弁が伝わっていった。

駅弁の一番人気は北海道森駅のいかめし。46年連続1位の不動の人気。戦時中の昭和16年に出来上がったという。今井さんにいかめしの作り方を教えてもらう。米ともち米を配合しいかの中に詰めている。下茹でで米にイカのうま味をつけてからタレにつけて煮込む。米の炊きあがりチェックにはトングを使う。

駅弁フェアで毎年上位に食い込むのが牛のひき肉と細切れ肉がぎっしり入った駅弁。山形新幹線の開業に合わせ作られた。山形自慢のお米「どまんなか」を引き立てるため牛肉の味付けに工夫をこらした。2種類の牛肉を使う理由は飽きさせないため。その美味しさの秘密はゆで方にある。はじめに肉を2、3分下ゆでし、余分な油を落とすのだが、冷めても固くならないよう砂糖を入れるのがポイントだという。長時間に詰めた秘伝のタレにさっと煮絡めるだけ。肉を煮すぎて固くならないようにするためだ。細切れ肉もひき肉と作り方はほぼ同じ。肉の大きさで食感が変わり食べ飽きない。

いかめしの下茹でで米に以下のうまみをつけるという事が今日のポイント。更にスタジオで駅弁を紹介した。

崎陽軒の駅弁を紹介。シューマイは冷凍にするには重大な欠点があり、冷めてしまうと美味しくないという課題がかつてはあったという。試行錯誤して1年。ついに冷めても美味しいシューマイを開発した。戦後は横浜駅にシウマイ娘を配備し宣伝に務めた。弁当のどこにも隙間と作らず崩れにくくしている。ポイントは隙間に形の揃っていないものを入れていくことだという。

出演者は「よく売れている弁当の作る方の技がすごい。砂糖ではなくお酒もやわらかくできる。タレが煮詰めてあるから長く煮なくてすむ」などと述べた。

今日のVTRをヒントに渡辺あきこが番組特製弁当を作った。駅弁から学んだ柔らかい牛肉のそぼろに食べ飽きないようにとツナのそぼろ合わせた2種類のそぼろ弁当だ。仕切りは絹さやで色鮮やかに。駅弁によくドライフルーツが入っていることからりんごといちじくを添えた。浅い弁当箱を使い、ぎっしりと上まで詰めた。出演者は「全然油っぽくなくて味がしっかりしみていて美味しい」、「ツナ美味しい」と感想を述べた。各そぼろの作り方。牛肉のそぼろは沸騰したお湯に砂糖と酒を加え、牛ひき肉を切れてほぐす。ほんのりと赤みが残る程度で引き上げるのがコツ。しょうゆ、みりん、砂糖で作ったタレをとろみがつくまで煮詰め、牛ひき肉と刻みしょうがを加える。1分ほど煮絡めれば完成。 ツナのそぼろは油を切ったツナを牛肉のそぼろと同様のタレで煮絡めれば完成。そしていかめしも作り、出演者は大絶賛だった。いかめしはワタ、軟骨を取り除いたスルメイカに細かく刻んだイカの足ともち米を胴につめる。爪楊枝で閉じ、酒を加えて煮るがこの時、お湯の量をイカの半分くらいつかる程度にするのがポイント。フタをして弱火で30分煮る。途中で上下を返し、中のお米にしっかりと味を吸わせたら砂糖としょうゆを入れ、フタをして上下を返しながら30分。イカを取り出し、タレを煮詰め、イカに絡めたら完成。

シューマイ弁当のポイントは弁当のどこにも隙間を作らないこと。北野は冷たいシュウマイはどうなのかなと思っていたが、メンバーにも広めたいと話した。

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横浜市(神奈川)
砂糖
横浜駅
シューマイ弁当
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いちじく
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牛ひき肉
スルメイカ

エンディング (その他)
10:38~

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エンディング映像。

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