イッピン 選「切れ味鋭く使いやすい〜岐阜・関の刃物〜」

イッピンは、2012年10月2日に放送が開始されたNHK BSプレミアムのドキュメンタリー番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年12月16日(日) 4:30~ 5:00
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
04:30~

オープニング映像。

切れ味鋭く使いやすい〜岐阜・関の刃物〜 (バラエティ/情報)
04:30~

東京・青山にある人気イタリアレストランがありシェフの石川淳太さんはカリスマシェフで雑誌にも掲載されるほど。道具にもこだわりがあり、包丁は分厚い牛肉もスーッと入っていくほどキレイに切れる。魚や野菜も同様によく切れ、柄は力の伝え方がスムーズに入ると答える。包丁は一般家庭用に作られているもので、岐阜県関市で作られている。関では今使いやすさを追求した刃物が人気を集めている。

岐阜県関市には現在100件の刃物工場がある。あの石川淳太さんが使っていた包丁を作っているメーカーを訪れた内山理名さん。早速その包丁でトマトを切ってみるとその切やすさに驚きを隠せない。考えたのは包丁を少し重くすること。女性たちにいろんな重さの包丁で試してもらい、180グラムが最適だとわかった。開発にあたってメーカーの渡邉さんは刃物の町のネットワークを活かすことにした。素材の鋼を型抜きする作業は違う会社に委託。効率が良くなるという。型抜きの次は焼入れ。これも別の会社に依頼していて、その会社は特殊な装置を持っており焼入れが得意。1000度の高温で熱しておいてマイナス75度で急速に冷却。これで鋼が鍛えられて丈夫に。渡邉さんの工場では刃先を研ぐ前に柄の部分を作っていく。柄の部分に重みがあると刃先とのバランスがとれ、手にした時に力を入れなくてもスパッと切れる。さらに7種類のヤスリを使い分けて柄を磨いていく。次に木の角ばった部分を削って滑らかな形にしていく。仕上げは脂分の多い研磨剤を使うと光沢が出る。

刃先では研ぎ職人歴28年の高橋さんが担当。粗く削り、砥石で包丁を研ぐ。目が細かい砥石から粗い砥石に戻るわけは細かい砥石の後に粗い砥石にかけたものが刃の先端が光っている。その幅は0.07ミリ。その部分を粗く削ることで一旦なめらかにした刃先を凸凹にしていた。この刃先を食材に当てると凸凹した部分が引っかかり食材をしっかり捉える。このまま引けばスパッと切ることが出来る。最後は柔らかな牛革のフローラで刃を研いで完成。この包丁にはもう一つ秘密がある。切れ味が落ちた時の手入れが新聞紙で出来る。刃先を新聞紙に当てて何度かスライドさせるだけでOK。型抜きの作業で見たあの鋼はモリブデン鋼で柔らかいのが特徴。包丁で一般的に使われるのはもっと硬い鋼で曲がった刃先は砥石で戻す必要がある。これが柔らかいモリブデン鋼なら新聞紙で充分。しかしモリブデン鋼はやわらかすぎてそのままでは包丁では不向き。包丁で使える硬さにするためにあの焼入れ作業が必要だった。

岐阜県関市で刃物が作られ始めたのは700年前。木炭や水など、刀作りの条件に恵まれていたために全国から刀鍛冶がやって来た。戦乱の世に多くの名刀を生み出し、武将たちに愛用された。しかし江戸時代の半ば頃に刀の需要が減ると包丁などを一様の刃物を作るようになり明治以降には地場産業に。最近は安価な中国製にオサレ気味だが新たな活路を見出そうと工夫をしている。関サービスエリアでは刃物の商品が並ぶ中、人気が高いのが爪切り。スタイリッシュなデザインで切れ味は抜群。年間20万個売れている。その工場長の堀部さんは切れ味に歯のかみ合わせの部分がキレイに出来ているかが一番のポイントと話す。

作り方は10年前に独自に開発した機械を使って爪切りをセットするだけでどんどん刃先を研いでくれる。しかし機械だけではあの切れ味は出せず、人の手で上下の歯先を調整しながら仕上げの作業を行う。爪切りの刃先は下歯が上歯より出ている。爪を切る時に力が上からかかるので上歯は少しだけ前に出る。上下の刃をずらすことで噛み合った時にピタリと合う。その幅は0.05ミリ。仕上げの作業はこの僅かの差をつけていた。最後に品質管理を行うがそこでは切れるかどうかを確かめる。切れ味の良くない爪切りは全体の2割に及ぶ。厚紙を切って確かめるがそれは音で判断している。

子供がつかうハサミにはケースが付いたままで誤ってケガをする恐れはない。さらにこのカスタネットのような構造が小さな子供でもスイスイ切ることが出来る。その会社ではいろんなハサミを作っていて総業85年でハサミ一筋。このハサミは発売以来、子供だけでなく握力の弱くなった高齢者にも大好評。作業工程ではまず刃を金具で固定。刃を治具という工具に挟んで力を加えて曲げていく。すると簡単に切れるようになる。ハサミは歯と歯の間に隙間がないと上手く切れない。その隙間はわずか0.2ミリ。この微妙な隙間を埋めるのは簡単ではなく、根本は強い力で曲げて、先に行くに連れて力を弱くしていく。切れ味がよく安全。子供が使いやすくてお母さんも安心。可愛いだけじゃない逸品となっている。

キーワード
青山(東京)
関市(岐阜)
関サービスエリア

エンディング (その他)
04:58~

刃物は切って心地よくいつまでも使い続けられる物。そう願いながら腕を磨く関の職人達。

番組宣伝 (その他)
04:59~

ノーナレの番組宣伝。

ブループラネットの番組宣伝。

スポーツ酒場 語り亭の番組宣伝。

真央が行く!の番組宣伝。

スポット

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