マサカメTV! スペシャル「この秋一押し!スイーツ大発見」

放送日 2015年9月21日(月) 8:15~ 9:00
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
08:15~

朝の連続テレビ小説『まれ』とマサカメTV!とのコラボが実現。両番組が一致団結したスペシャル番組を届ける。

この秋一押し!スイーツ大発見SP (バラエティ/情報)
08:17~

まずはオードリーと荒俣宏さん、牛田アナのマサカメメンバーがスタジオを飛び出し、スイーツスポットを訪ねる。最初はパティシエの専門学校に向かう。この専門学校では2年間で1600時間もの実習経験を積み、技をみがく。スイーツバスツアーの最初のお題は、スイーツ作りの裏技を探せ!!

まず、一行を待ち受けていたのは、『まれ』で池畑美南役をしていた中村ゆりかさん。中村さんと一緒にパティシエの園へと入っていった。実習室に行くと厳しい声が飛んでいたが、声の主は同じく『まれ』で矢野陶子を演じていた柊子さんだった。生徒のみなさんが作っていたのは、フランスの伝統菓子であるマルジョレーヌ。マルジョレーヌは温かいバターと冷たい生クリームという温度の違う材料を混ぜるため高度な技術が必要。

生クリームがおいしくなる裏技を紹介。生クリームをフワフワにするためには、よくかき混ぜること。春日と柊子さんが自己流でかき混ぜてみるが、2人とも疲れてしまい途中でくじけてしまった。そこで超一流パティシエの森大祐さんに疲れない方法を教えてもらった。膝を使ってリズミカルに混ぜることで力が分散され疲れにくくなるという。しかし、これも面倒という人にとっておきの裏技があった。冷蔵庫においてある『何か』を入れて混ぜると簡単にフワフワになるというが何を入れるのか。答えはジャム。実際にありなしで比べたところ、 いつもの5分の1まで短縮できた。ジャムにはペクチンという食物繊維があり、クリームの脂肪を空気とくっつけ、泡立ちをよくし、ほんのりイチゴ風味にフルーティーになる。

実際にマルジョレーヌを作ってもらい、包丁で分けようとするが、層になっているため上手く切れない。プロのケーキカットの裏ワザはケーキを切る前に急速冷凍をするようだ。家でホールケーキを切る時には、冷蔵庫で1時間冷やすだけでも違いがある。さらにキレイに切るための裏ワザは、ドライヤーで包丁に熱風をあててから切ると良いようだ。

ここでフワフワケーキの代表格のロールケーキ。普通に切ると、潰れて中からクリームが出てしまう。しかし、あるものを使うとキレイにカットできるという。正解は糸で、中村さんが正解した。ロールケーキの底に糸をまわし、上の方で一結びをし縛り、そのまま左右に糸を引くと簡単にキレイに切れた。この切り方ならもっと薄く切れそうと、1cmくらいの薄さにチャレンジしたところキレイに切ることが出来た。

続いてのスイーツスポットは表参道にあるスポットと思いきや、全くバスが止まる気配もなく通過。到着したのは一面の畑。ここで最先端のワイルドスイーツが食べられるという。ここで登場したのが、『まれ』で後輩パティシエを演じていた福田彩乃さんと、東京農業大学で食品科学を研究をする内野昌孝教授。 教授は食べられないような材料を食材として活用する方法を追求している。では、この畑の中に隠されたワイルドスイーツとは何なのか。正解は木。用意されてたのは、木の皮でつくった餅。名前を松皮餅といい、秋田県で大飢饉の際に生まれた伝統食だという。

もう一つワイルド食材があり、すでに食材は目に見えているという。正解は土で、オススメはシャーベット。先生によると、世界には土を食べる民族もいて、胃腸をキレイにしたりミネラルの補給もできるという。今から作ることになり、1mは掘らなくてはいけないようだ。掘り続けて、無味無臭で甘さを引き立てやすいと言われる黒土をゲットした。調理をする上で有害な物質などが入ってないように厳重な品質管理を済ませた土を使用する。まずは土でオーブンで200℃で15分焼いて殺菌する。次は水を入れ、20分煮てさらに殺菌する。続いて、大きな粒を取り除くために何度もこしてトロトロの泥水にする。ここにパン粉・ゼラチン・砂糖を加え凍らせれば完成する。実際に食べてみると反応は微妙だったが、 ちゃんと完食していた。実は都内の高級レストランで実際に提供されている。

今、ネットを中心に盛り上がりを見せてるのは、身近な食材を意外な組み合わせで食べるアレンジスイーツ。続いては、なんちゃってアレンジスイーツ選手権。 審査委員長にはスイーツ界の大御所であり、『まれ』では製菓指導を担当したパティシエの辻口博啓さん。

今回、実際になんちゃってアレンジスイーツを作るのは料理研究家の小島和美さん。まず最初はなんちゃってアップルパイ。つくえの上にたくさん食材が並ぶが、リンゴとあるものを組み合わせて揚げるとアップルパイになる。正解はきしめん。りんごに片栗粉をまぶし、きしめんで包むように巻いて、再び片栗粉をまぶし5分ほど揚げると完成。食べてみると全員絶賛していて、辻口さんもおいしいとコメントしていたが、時間が経つとダメだと話していた。しかし合格点はもらっていた。

続いてはなんちゃってフレンチクルーラー。ここで登場するのは天ぷら粉。何を組み合わせたらフレンチクルーラーになるのか。正解はマヨネーズ。作り方は天ぷら粉とマヨネーズに水を加え、よくかき混ぜる。クッキングペーパーの上に厚みが出るよう搾り出す。そして、170℃の油にひっくり返しながら投入すれば完成。これにも全員は好評価を出した。天ぷら粉にもマヨネーズにもドーナツ作りに必要な材料が含まれている。マヨネーズに含まれる油は粒が細かくて、普通の油より温度が上がりやすく、生地に含まれる水も一気に蒸発し、サクサクした仕上がりになる。マヨネーズのすっぱさは全く残らない。

キーワード
マルジョレーヌ
ペクチン
ロールケーキ
表参道(東京)
松皮餅
りんご
アップルパイ
フレンチクルーラー

スポット

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