探検バクモン 築地場外市場

『探検バクモン』(たんけんバクモン)は、NHK総合テレビジョンで2012年5月2日から2019年3月13日まで放送された教養番組である。爆笑問題の冠番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年11月16日(水) 20:15~20:43
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
20:15~

オープニング映像。今回は、築地場外市場を特集する。

キーワード
築地場外市場

築地場外市場 (バラエティ/情報)
20:16~

今回は築地場外市場を紹介する。築地場外市場は市場の隣りにある商店街で、移転はしない。

山本秀次さんを紹介。山本秀次さんの店ではカタクチイワシやトビウオなどの煮干しを売っている。カタクチイワシは味が濃いのでみそ汁向きで、トビウオ(アゴ)は味がさっぱりしているので吸い物向き。ノドグロは吸い物や煮物向き。レンコダイは吸い物や雑煮、炊き込みごはん向き。

山本秀次さんが、昆布について解説。一番人気があるのは真昆布。根元は分厚く、濃いだしとなり、先に行くほど薄くなり、薄いだしとなる。山本秀次さんは、だしを取る時、1リットルに20グラムと教えているという。昆布20gを水1リットルに投入し、一晩水に浸す。すると料亭のような最高の出汁がとれる。昆布は熱を加えると生臭さが出るため、火にかけず、水出しの方が断然美味しい。

昆布は寝かす方がよく、いい香りになる。味はまろやかになっておいしくなる。

山本秀次さんは、相対商売をやっているので、お客さんのレベルに合わせて話をしているという。プロを相手にしているので、初心者にも分かりやすく伝えることができる。

築地場外市場の客層は料理人たちなどだった。しかし、地下鉄の駅が出来た後、一般客が増え、最近では海外からの観光客も増えている。

野崎和夫さんが包丁について紹介。現在、包丁を購入する半分の客が外国の客だという。

外国人に人気のサービスは和包丁に名前を入れるサービス。野崎和夫さんは実際に「母美」とボビー・オロゴンの名前を入れてみせた。また、包丁の研ぎ方について、英語で書かれた説明書も、サービスとして用意されていた。

波除神社を紹介。波除神社には玉子塚、鮟鱇塚、海老塚などの塚が設置されている。

外国人に人気のサービスは和包丁に名前を入れるサービス。野崎和夫さんは実際に「母美」とボビー・オロゴンの名前を入れてみせた。また、包丁の研ぎ方について、英語で書かれた説明書も、サービスとして用意されていた。

山野井裕幸さんが調理道具を紹介。店には1000種類以上の調理道具がある。一般用のおろし金とプロ用のおろし金を実際にダイコンをおろして比べてみた。一般用は力をいれるのでダイコンから多くの水が出た。一方、プロ用は刃が鋭いので、食材の組織を壊さず、削るようにおろせ、シャーベット状になった。試食してみたところ、プロ用でおろしたダイコンおろしの方が好評だった。

山野井裕幸さんは、商売としてはやっていかなければならないので、豊洲がどっちに行こうと残ろうと、それはもう関係ない。お客さんとはつながっていないと成り立たない、などと話した。

斉藤又雄さんが鮮魚について紹介。今の時期はサンマがお勧め。美味しいサンマは口ばしが黄色で、脂が乗るとしっぽが黄色くなってくる。刺し身で食べる時はほんのり脂があるくらいがいい。また、細切りと薄切りと、サンマの切り方で味と食感が違ってくる。

探検バクモン 番組ホームページURLのテロップ表示。

太田光らは築地場外市場の取材を振り返り、「早く(料理)を作りたくなっちゃって」などと感想を語った。

キーワード
築地場外市場
レンコダイ
ノドグロ
カタクチイワシ
トビウオ
真昆布
昆布
波除神社
玉子塚
海老塚
鮟鱇塚
ダイコン
サンマ
探検バクモン 番組ホームページ

エンディング (その他)
20:42~

探検バクモンの次回予告。

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