うまいッ! まんまるで甘い小タマネギ ペコロス〜愛知県・知多市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年5月26日(木) 15:10~15:45
放送局 NHK総合

番組概要

愛知 知多市 ペコロス (バラエティ/情報)
15:10~

テーマ曲:FOREVER/MONKEY MAJIK

愛知・知多市の野菜ペコロスの魅力に迫る。

テーマ曲:FOREVER/MONKEY MAJIK

出演者の挨拶。柴田によると、ペコロスの栽培の歴史は大正時代から栽培されているほど古いという。

ペコロス生産者の永井さんを訪ね、採れたてを試食。甘さの秘密は、一口サイズで実をほとんど切ることがないため、栄養が流れ出ないことだという。

日長のペコロスは新タマネギと同じ品種を小さく育てたものであり、間隔を5~6cmと小さくとることで新タマネギほど大きくならないという。等間隔に植えるために、知り合いの鉄鋼所に作ってもらった道具を使って目印をつけ、能率も上がったという。

ペコロスの肥料には、タマネギ用のものでなく窒素が少なめの肥料を使い葉の成長を抑えるという。ペコロスは小さいが、その肥料はタマネギに使う80%の贅沢な量を使うことで濃厚な味になると永井さんは語る。

ペコロスの収穫は3月下旬から5月上旬で、玉が土からせり出し葉が枯れるのが目印。大きくなりすぎる前にスピード重視で収穫し、2週間天日干し。乾燥したペコロスの葉と根をとり、サイズを選別。永井さんおすすめのペコロス料理に、皮をむいただけのペコロスを3分そのまま揚げた素揚げは、うまみと甘みが凝縮され歯ごたえもしっかりして美味しいという。

スタジオではペコロスの素揚げを試食した。小さく可愛らしいながらみずみずしく甘みがあるペコロスは専門家の好きな野菜でもある。愛知県のペコロスは北海道のものと異なって生で食べても辛みが控えめで甘いらしい。まるごと食べられて料理にも使いやすいよう小さく改良されており、密植栽培によってアミノ酸やケルセチン類がペコロスには豊富に含まれている。しかし、ペコロス農家界において後継者不足が問題となっているようだ。最盛期には100件ほどあったペコロス農家は今や15件までに減っている。

ペコロスメインの料理を扱っているレストランを訪れるとペコロスのトマト煮イチジク添えやペコロスのピクルスが振る舞われた。さらに和食店ではペコロスとハマグリの煮物が食べられる。和食店の料理長は、最近ペコロスの生産量が減っているためぜひ地元の農家様に作っていただきたいと願っている。

3年前に新規就農してペコロスを生産し始めた期待の若手の女性は、3年目でようやく満足のいくペコロスを作れるようになったという。小さくてまんまるで顔を書きたくなるくらいのペコロスが箱に入っているのを見るのが好きだという女性は元新聞記者で、農家の高齢化と後継者不足を目の当たりにしてから危機感を持って転職をしたという。女性は最初の1年間はベテランの農家に弟子入りしており、農業に熱心な女性の姿に心打たれたとベテラン農家は笑顔になった。女性は元新聞記者の経験を活かしてペコロスの存在を広めることにも力を入れており、市のふるさと応援寄付金の返礼品の一つとしてペコロスを選ぼうとを持ちかけた結果採用された。女性はみんなにペコロスを食べてもらいたいと願う。

西村教授はこれからの農業の中でも女性や高齢者などが比較的小さな畑でもでき、機械を使わなく投資も少なくてすむ農産物なのではなどと解説した。永井さんは定年退職して60歳から農業を始めたということで年をとってからでも始められる。永井さんの名刺を紹介。地元の印刷会社が作成しているという。ペコロスはピクルスなどの加工品にも向いている。

パールオニオンやルビーオニオンなど様々な品種開発された玉ねぎを紹介。イグ・ノーベル賞を受賞した玉ねぎは、切っても涙がでない、生で食べても辛くない玉ねぎだった。開発したのは食品メーカーの今井真介さん。きっかけは25年前、レトルトカレーを作る工程で玉ねぎとニンニクを混ぜて加熱すると緑に変色する現象がでて食品ロスがでてしまうこと。それをなくすため今井さんたちの研究が始まった。変色する原因を探っていくうちに発見したのが涙が出る成分を作る新しい酵素だった。それまで涙の原因となる酵素は1つしか無いと考えられていたが、この研究で2つあることがわかった。この新発見は科学雑誌の「nature」にも掲載された。研究を続けること10年、2012年に涙が出ない玉ねぎが誕生した。試験栽培を終え商品化が始まっている。

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西村さんは想像を絶する発見だろうと思うとコメント。まだ生産量は6tほどで試験販売の段階。2019年には1000tを目標に増産中。西村さんが応援している北海道で開発された赤玉ねぎは、動脈硬化予防となるケルセチンが普通の玉ねぎの1.5~3倍含まれている。パールオニオンなど様々な品種開発された玉ねぎを紹介した。

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