うまいッ! あっさりとしたコクとうまみ ニゴロブナ〜滋賀県〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年3月27日(日) 6:15~ 6:50
放送局 NHK総合

番組概要

ニゴロブナ~滋賀県~ (バラエティ/情報)
06:15~

今回の食材は「鮒ずし」の原料となる「ニゴロブナ」。漁師特製の「鮒ずし」や鮒ずしのアレンジ料理などを紹介する。

「ニゴロブナ」が穫れる志賀・沖島へとやって来た。漁港でオススメの食べ方として「酢みそあえ」や「煮付け」を鎌苅は堪能した。そして、20代の頃からニゴロブナを獲っている中島弘さんを尋ねた。漁は「小糸網」と呼ばれる糸の太さが髪の毛ほど網を使用する。その理由は太いと目立つためバレないようにしているという。

中島さんは川の河口を目印にして水深30~40mで漁をするという。そして、そして、美味しいのは沖のほうが美味しいと中島さんは話した。設置した網には「ニゴロブナ」が次々と獲れた。

中島さんは獲った「ニゴロブナ」の一部は持ち帰り、「ふなずし」にする。「ニゴロブナ」の内蔵を取り、大量の塩をまぶして3ヶ月後にごはんをつめる。そして、半年間つけて完成する。

VTRを振り返りトーク。スタジオには「ふなずし」が登場し天野らが食した。また、京都華頂大学の堀越昌子さんが登場した。堀越さんは小さいころから「ふなずし」を食べて来て好物であるなど話した。

志賀・彦根市では年に1度に手作りのふなずし品評会が行われる。今回の品評会には39種類の「ふなずし」が登場。昨年の優勝した藤原さんに意気込みを聞くと「朝取り出したんですけどね。ちょっと分かりません」と話した。

初心者の人でも食べられる「ふなずし」を志賀・長浜市にいる料理研究家達を尋ねた。メンバーにはスタジオにいる堀越さんも参加している。そんな専門家達が提案したのは「ふなずしの天ぷら」などである。

VTRを振り返りトーク。品評会で優勝した村林秀隆さんは母親が昔から「ふなずし」を作っていたなど紹介した。そして「ふなずしのシャーベット」などを食した。

しかし、原料となるニゴロブナの漁獲量は減少していると説明した。

漁獲量が減っている「ニゴロブナ」。志賀・近江八幡市では水田を活用して養殖を行っている。養殖を行っている大島さんは育てたフナで昔ながらの「ふなずし」を売りだそうと考えた。しかし、最初はうまく育たなかったが餌を変えるなどしてふなずしを作ることが出来る大きさとなった。

VTRを振り返りトーク。普通では諦めてしまうなど話す。養殖以外にも様々な取り組みがあるなど説明した。

キーワード
ニゴロブナ
鮒ずし
びわ湖
小糸網
酢みそあえ
煮付け
近江八幡市(志賀)
沖島(志賀)
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京都華頂大学
なれずし
彦根市(志賀)
ふなずしの天ぷら
ふなずしのシャーベット
長浜市(志賀)
タイ
村林秀隆
スジエビ
ミジンコ
アカムシ

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