うまいッ! シャキシャキ ねばり・徳島レンコン〜徳島・鳴門市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2015年3月29日(日) 6:15~ 6:50
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
06:15~

今回紹介するのはレンコン。レンコンは京都の料亭でも重宝されている。また徳島・鳴門市でレンコンを実際に掘り、素揚げにして食べるなど、徳島レンコンの美味しさの秘密に迫る。

テーマ曲:FOREVER/MONKEY MAJIK

徳島・鳴門市で採れたレンコンがスタジオに用意された。普段私達が食べているレンコンは加工用以外はほぼ国産で、徳島では備中種と呼ばれる品種のレンコンが主に使われている。

キーワード
MONKEY MAJIK
FOREVER
レンコン
蓮根雲龍巻寿司
蓮根うす造り
祇園町(京都)
鳴門市(徳島)

徳島レンコン (バラエティ/情報)
06:19~

徳島県・鳴門市でレンコンを生産している仲須清さんを訪問。地域で一番の生産量を誇る田んぼを持っている。この地域では収穫の前に田んぼから水を抜き重機で表面の土を取り除く。その後手作業で掘り取っていく。仲須さんは土から顔をだす芽の向きでレンコンの位置を判断している。

茨城などの産地では収穫の時期に水に入りポンプの水圧で掘る水堀りが主流だが、鳴門のレンコンは固い土で育つため代々手掘りで収穫してきた。この固い土で栽培することにより独特のシャキシャキとした触感のレンコンを育成することができる。

収穫が終わった田んぼではすぐに来年の準備が始められ、粘土層や土を収穫前の状態に戻す。そして水を張りレンコンの種を植え付けていく作業を行う。仲須さんは種を植えたばかりの水の水位を5センチにしている。これは浅いと日光が地面まで届き水の温度が上がるからだという。そして梅雨があけるのを待って水位を15センチにし水温を下げ、レンコンに栄養を蓄えさせる。

レンコンの素揚げを作ってもらった。地元では食感を壊さないためにレンコンは縦に切るのが当たり前なのだという。さらに素揚げにすることでレンコンの良さが分かるのだという。

レンコンは水の中にあるイメージだったと天野は話す。レンコンは漢字だと蓮根だがレンコンは茎の部分だという。おととい採れたばかりのレンコンの素揚げを試食した。一般には11月から1月が旬と言われるが、春を迎える今の時期も美味しいのだという。レンコンの専門家がレンコンについて解説した。徳島の土は断熱効果があり、徳島では夏頃にも収穫できる。

レンコンの節ごとの特徴を生かした食べ方を知るべく鳴門市の地元農家の主婦の皆さんを訪ねた。3節目は繊維が多くかたいのが特徴、2節目はほどよい繊維の量で少しかため、1節目は繊維が少なくやわらかい。1節目の料理はさっと湯通ししただけのレンコンのサラダ。2節目の料理は煮詰めることで繊維を柔らかくし他の食材と共に串に刺した煮しめ。3節目は硬いのですりつぶして卵などと混ぜ油であげたレンコン団子にすると子どもが喜ぶという。

1節目のレンコンサラダと3節目のレンコン団子を試食し食べ比べた。レンコンの節の見分け方を紹介した。1節目は先が曲がって断面が少しいびつな形。2節目は太めで太さは均一で、断面は四角い。3節目は先が少し細くなっており、断面は台形のような形。専門家が見るとわかるが普通の人にはわかりにくいかもしれない。東アジアでは蓮も食べられているということで、韓国・中国や台湾の蓮や蓮の実を利用した料理を紹介した。

レンコン農家ではパワーアシストスーツを装備した人々が効果をためしていた。物を持ち上げるときに10キロ分の負担を軽減してくれるのだという。このスーツを開発しているのは和歌山大学。和歌山の農家のためにハイテクスーツの開発を始めたのだという。スーツ自体の重さが40キロ台から始まり7キロまでの軽減に成功するが、農家から更に中腰の姿勢を助けてほしいという要望を受け、更に研究を重ね開発を進めてきた。今は作業から離れているという60代の農家の方に体験してもらうと、まだまだ10年くらいいけると感想を述べた。来年くらいから実用可能になる。

レンコンの専門家の澤田さんもスーツを試着したことがあるといい、中腰の姿勢でも楽に収穫作業が出来るという。4月から全国で試してもらい、更に改善を重ね来年から実用可能になる予定。今後のレンコン界の見通しを聞くと、レンコンはご当地ごとに違うが、その違いを食べ比べてもらえばと話した。最近は縦斬りで皮も食べるのが流行りだという。

NHKホームページURLのテロップ表示。

キーワード
レンコン
鳴門市(徳島)
http://www.nhk.or.jp/umai/

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