うまいッ! みずみずしさが絶品!水なす〜大阪 貝塚市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2013年8月11日(日) 6:15~ 6:50
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
06:15~

テーマ曲:MONKEY MAJIK「FOREVER」

きょうの食材は、大阪・貝塚市の水なす。食材ハンターの米原幸佑が水なす農家に密着、また水なすの味の秘密をMRIで解析し、水なすの魅力をたっぷりお届けする。

今日の食材は水なす。米原幸佑が大阪貝塚市で作られている水なすをもって登場し、普通のなすと水なすの違いなどを説明。さらに漬物にすると美味しさが際立つと森田アナウンサーが話した。

キーワード
MONKEY MAJIK
FOREVER
水なす
貝塚市(大阪)

みずみずしさが絶品!水なす~大阪 貝塚市~ (バラエティ/情報)
06:18~

大阪・貝塚市の水なす生産者、長谷川さんの元を米原幸佑が訪れた。長谷川さんになぜ水なすと呼ばれているのか尋ねた米原は、水なすを握りつぶし水なすから水が滴り落ちることを確認した。こちらの農家では澤なすと呼ばれる一度途絶えた水なすを復活させて栽培している。澤なすの栽培は難しいが味がいいため育てていると長谷川さんは話した。

澤なす栽培の工夫は花が咲いた時から始まる。長谷川さんは花をみて、いい実になるか確認して交配を行う。この作業は3月から8月まで休むことなく続けられる。なすの成長には暑さが大敵だが風でもなすは傷ついてしまうためハウスで栽培されている。そのためハウスの天井には窓や遮光シートが取り付けられている。また水やりも重要で、この地域ではため池による豊富な水により水なすづくりが盛んになったという。長谷川さんは澤なすづくりはおもしろい、その魅力にとりつかれたと話した。

澤なすの収穫は朝4時半から行われる。水なすは気温が上がると艶が失われるため急いで収穫は行われる。澤なすはすこし形がデコボコなだけでも出荷できないほど栽培が難しい。その思うようにならないところが魅力だと長谷川さんは語った。収穫後、長谷川さん宅で澤なすのぬか漬けを食べた米原幸佑は、すごくジューシーだと感想を述べた。

澤なす栽培の映像を振り返りトーク。栽培農家に密着した米原幸佑は暑かったがなすのとげなどが危ないということで長袖を着ていたと話し、生の澤なすと澤なすの漬物を紹介。試食をした天野ひろゆきはアクが全然なくあまい、塩気が甘さを引き立てるなどとコメントした。また森田洋平アナはなすの皮にはナスニンという抗酸化作用がある成分が含まれていると説明した。

澤なすの美味しさを日本食品分析センターで分析。一般的ななすと比べると澤なすの皮はより小さな力で破れるため噛んだ時に歯切れのよい食感が味わえる。澤なすの糖分量は一般的ななすとあまり変わらないが、都島区の病院でMRIを使い調べると澤なすは実にまんべんなく水が含まれていることがわかった。これらの結果から、水が多いから甘味成分が溶けやすい、などと森下正博は話した。

澤なすの美味しさを分析した映像を振り返りトーク。水分が重要な役割を果たしていた事を話し、米原幸佑は昔の農家は水分補給の代わりに水なすを食べていたと語った。山本謙治は普通の水なすと違い澤なすは美味しさ中心で作られている品種で作るのが難しいと話した。また大阪の気候があのような水なすを生み、それぞれの土地におもしろいなすが存在するとコメントした。

全国各地にある様々な種類のなすをスタジオで紹介。天野ひろゆきは長岡巾着なすを手にして「かわいい」とコメントした。それぞれどのような調理が合うか解説された。

水茄子は表皮が薄く、色素の量も少ない。漬物の為に塩もみをすると、表面が剥がれてしまう。そこで、様々な実験を重ね、もみがらが水茄子の発色に適した細かい穴を開けることがわかった。見事に発色した漬物を作ることができた。

天野ひろゆきは「人間の肌ぐらい、デリケートに扱っているのはすごい」とコメントした。

キーワード
貝塚市(大阪)
水なす
澤なす
日本食品分析センター
都島区(大阪)
白なす
長岡巾着なす
民田なす
大長なす
堺市(大阪)
築地(東京)
ナスニン
MRI

エンディング (その他)
06:48~

うまいッ!ホームページのアドレスが表示された

うまいッ!の次回予告。

米原幸佑は「難しいから面白いというのはカッコイイ。自分もチャレンジ精神を忘れずに頑張ろうと思う」と話した。

キーワード
うまいッ!ホームページ
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