うまいッ! 「ノドグロ〜新潟・村上市〜」

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年8月23日(金) 4:07~ 4:30
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
04:07~

”赤いダイヤモンド”のノドグロを特集。ノドグロのふるさとは新潟県村上市。産卵期を迎え収穫期。仕掛けにノドグロの生態を生かした技が。鮮度のためにVIP待遇が必要。絶品グルメも続々登場。

BGM:go!go!vanillas「おはようカルチャー」

キーワード
ノドグロ
村上市(新潟)
go!go!vanillas
おはようカルチャー

うまいッ! (バラエティ/情報)
04:08~

”赤いダイヤモンド”のノドグロを特集。松嶋初音は「ノドグロは憧れの魚。」などとコメント。”アカムツ”という魚で、喉が黒いことから”ノドグロ”と呼ばれる。新潟は夏が旬。新潟のノドグロの脂肪量(新潟県水産海洋研究所調べ)では、夏はノドグロの脂が多い。競り段階で1kgあたり7~8千円で、1万円になることも。

新潟でノドグロの水揚げ量一番の岩船港へ。沖合30kmほどの漁場へ。ノドグロは通常水深200m程の深海にいて、産卵期にプランクトンの豊富な水深100mほどの場所へ移動。脇坂三重城さんは延縄漁で600本の針にサンマを付けて投げ入れている。ノドグロは動き回らず海底にいて行動範囲が狭く、餌が落ちてくるまで食べないという。脇坂さんはおもりとうきを使って、餌に3mほどの高低差をつけている。投げ方に合わせて脇坂聡さんが運転している。潮の流れに直角に仕掛けがたるむように流し、仕掛けが潮の流れで動き、広範囲のノドグロを狙える。

午前5時。延縄漁でノドグロを一匹ずつ釣り上げることで、ノドグロを傷つけずに取ることができる。この日の釣果は11匹だった。

ノドグロの美と鮮度を保つために、緩衝材を氷の上に敷き、身の傷つきや変色を防いでいる。延縄漁のノドグロは、網でとったものの倍以上の値段がつく。新鮮なノドグロを出演者が食べて感想を述べた。

スタジオトーク。夏は魚の産卵期で、底引き網は禁止されていることが多い。新潟では延縄漁でとれるため、大きく脂がのったものが食べられるという。焼いたノドグロを出演者が食べて感想を述べた。水分が多く、串に打って炭火で焼き上げ、焼く前に塩をかけ、焼いた後に塩をかけるとよい。家で焼くには、小さいものを買い、骨付きを串焼きにし、残りの半身を煮付けにするなどできる。延縄漁のノドグロはエネルギーが消費されず旨味成分が残っている。能登半島より西側のノドグロはベッタリした脂だが、新潟のノドグロの脂はさらっとしている。脂に含まれる「ω-3脂肪酸」は加熱して冷めると参加してしまうため、焼き加減も重要。

ノドグロを丸ごと味わえる蒸し焼きにする。鱗を落としたノドグロを3枚に下ろす。脂を味わう為皮付きのまま使う。広げたホイルにノドグロの身とにんじんやきのこ、ねぎなどを重ねて包む。味付けせずにオーブンに入れ、15分経ったら取り出す。ホイル内に溜まった出汁を小皿に入れ、しょうゆと酢を加えたらホイルに戻して完成。

ノドグロ料理について。エキスを取り出して調味して全体に行き渡らせるのは素晴らしいセンスと上田。特製ダレの黄金比は出汁としょうゆと酢を2:2:1との事。出汁を一度取り出す事で量が判るのでかけすぎることもないと松嶋。カマスなどの身の柔らかい魚でやると良いと上田。

キーワード
ノドグロ
村上市(新潟)
新潟県水産海洋研究所
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岩船港
北島三郎
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底引き網
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能登半島
ω-3脂肪酸
ノドグロのホイル焼き
にんじん
ねぎ
カマス
サワラ
甘鯛
タラ
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