うまいッ! プリプリの身に濃厚な肝! ウマヅラハギ〜富山 魚津市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年1月28日(日) 8:25~ 8:57
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
08:25~

きょうの食材は富山・魚津市産のウマヅラハギ。プリプリの白身と濃厚な肝で知られる。食材ハンターは鈴之助。

BGM:「おはようカルチャー」/go!go!vanillas

魚津のウマヅラハギがスタジオに登場。一般的なカワハギより細身で、横顔がウマのように見えるという。「魚津寒ハギ」として富山ブランドにも指定され、25センチ以上の大物にはブランドタグがつけられている。

キーワード
おはようカルチャー
go!go!vanillas
ウマヅラハギ
魚津市(富山)
魚津寒ハギ

うまいッ! (バラエティ/情報)
08:28~

富山・魚津市の魚津港で水揚げされるウマヅラハギを取材。港ではほかにズワイガニ、マアジ、トヤマエビといった魚介類が並んでいた。ウマヅラハギは多い日で1日50トン以上の水揚げがあり、県全体の半分以上を占める。地元の仕掛け人という漁協の濱夛一徳さんが、水揚げ直後はカエルのように鳴く、カワハギの一種でさばくと皮が手でむけると教えてくれた。新鮮な刺身をいただいた。濃厚な肝は肝じょうゆとして刺身につけるほか、あらでだしをとったみそ汁に入れて味わうなどの食べ方がある。

続いて、ウマヅラハギの漁に同行させてもらった。

続いて、ウマヅラハギの漁に同行させてもらった。漁師の中村好成さんはこの道33年。富山湾に定置網が仕掛けてあるといい、港を出て5分・500メートルで漁場に着いた。漁場の近さから、新鮮なまま持ち帰れるという。定置網ではほかにブリの子であるフクラギ、アジやシマダイなどがあがった。

出港から2時間ほどで漁を終え、船が港に到着。ウマヅラハギは水揚げ直後は興奮状態にあり、トゲを出して威嚇するため、いけすで丸1日泳がせて興奮と疲れを取り除く。そのままだと刺身にすると白身に血がまじり赤くなってしまうという。出荷直前には1匹ずつ血抜きを行い、鮮やかな白身を実現している。

魚津のウマヅラハギの刺身がスタジオに登場。そのまま、肝じょうゆの2通りでいただいた。

魚津水族館館長の稲村修さんをスタジオに迎えた。ウマヅラハギは日本各地でとれるが、富山湾は3000メートル級の山々から栄養豊富な水が流れ、海が深く静かなことから、良質な魚が集まってくるという。昔は大量にとれて干物などにされたほか、トゲがイカなどを傷つけるとして嫌われていたと紹介した。

魚津のウマヅラハギの肝の美味しさについて、富山市・富山短期大学の竹内弘幸さんに調べてもらった。凍結乾燥してから油を抽出すると、マグロの中トロの倍以上の油がとれた。油の多さは美味しさを感じるひとつの要素といえるという。ちなみに黄色い色はビタミンAを含むため。油は凍らせてから人肌の湯につけると10秒で溶け、口の中で油が広がることがわかる。

魚津のウマヅラハギの脂の量について、アンコウの肝4割、フォアグラ5割よりも多く、重量比は6割以上に達すると紹介した。EPA、DHAなどが豊富であることもわかっている。コレステロールも高いので食べ過ぎには注意。

魚津のウマヅラハギの地元での新メニューを取材した。市内のラーメン店ではしょうゆ漬けにしてから天ぷらにし、ラーメンの具に添えて「寒ハギラーメン」とした。

日本料理店では「肝あえだし茶づけ」に。だしにもウマヅラハギの身を使っている。

漁協でも「土用の丑の日に魚津のウマヅラハギ」として広めたいという。地元の日本料理店がかば焼き丼を考えたといい、作り方を見せてもらった。切り身に新鮮な肝を1匹分まとわせ、片栗粉をまぶしてごま油で焼き、たれをつけて完成。白身のうまみと肝の脂が楽しめるという。

魚津のウマヅラハギで作ったかば焼き丼が登場、一同が試食した。今年はウナギの稚魚が少ないので全国展開のチャンスかもなどと話した。冬の土用の丑の日にあたる2月2日、取材した店で予約限定で売り出すと紹介した。

魚津のウマヅラハギの取り組みを振り返ってトーク。価値の低かった魚のブランド化は全国で行われている、他にも意外な魚や食べ物の評価が上がる可能性があるなどと紹介した。

番組HPの案内。

キーワード
ウマヅラハギ
魚津市(富山)
魚津港
ズワイガニ
マアジ
トヤマエビ
富山湾
フクラギ
アジ
シマダイ
魚津寒ハギ
うまいッ!
  1. 前回の放送
  2. 1月28日 放送
  3. 次回の放送