うまいッ! 風味まろやか!木桶(おけ)仕込みしょうゆ〜香川県小豆島〜

放送日 2017年10月13日(金) 3:40~ 4:10
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
03:40~

テーマ曲:おはようカルチャー/go!go!vanillas

本日のうまいッ!は「卵かけごはん」に「刺身」、そして「すき焼き」などにも欠かせない“しょうゆ”の中でも、香川・小豆島の木桶仕込みしょうゆに密着。

キーワード
おはようカルチャー
go!go!vanillas
小豆島(香川)
しょうゆ
すき焼き
卵かけごはん

うまいッ! (バラエティ/情報)
03:41~

テーマ曲:おはようカルチャー/go!go!vanillas

天野ひろゆきらが挨拶。小豆島はオリーブのイメージがあるが、しょうゆも生産されており、小豆島の数々のしょうゆや、原材料などを紹介した。

香川・小豆島の正金醤油を訪問。藤井さんに案内され、しょうゆを仕込む木桶を見せてもらった。

香川・小豆島の正金醤油で、しょうゆを仕込んだ木桶を見学。100以上の桶に、大豆、小麦、食塩がそれぞれ1000kg以上入っており、秋は熟成に入る時期で、少し早めだが試食をさせてもらった。藤井さんは「料理を引き立てるやわらかいしょうゆ」を目指していると話す。

しょうゆづくりに欠かせない、酵母菌などの働きを紹介。小豆島の正金醤油のような、木桶でのしょうゆづくりは、麹菌などが木桶についており、1~2年の歳月をかけてしょうゆを完成させるという。藤井さんは「決して効率的な作り方ではないけれど、自然な温度変化の中で、いかに仕上げるかが木桶のよさ。やっぱりいい味に仕上がる」と話す。また木桶の中を混ぜる作業なども見学。熟成前に混ぜることで香りや味が変わると説明した。

小豆島のヤマロク醤油で、150年前から使っているという木桶を見学。山本さんは酵母菌と話ができる。麹菌がひと目を気にして味が良くなっているなどと話した。

小豆島のヤマロク醤油で、塩水の代わりにしょうゆを使って、新たな醤油を作る再仕込みしょうゆを紹介してもらう。完成までに4年の歳月がかかる再仕込みしょうゆ。味見をさせてもらうと、味はもちろん香りも芳醇で、マグロの刺身にあうなどと紹介した。

小豆島のヤマロク醤油で、木桶の内部を見学。内側にはもろみなどがついたままになっており、酵母菌を保つため、絶対に洗い流さないことなどを説明された。

スタジオで、VTRで紹介した醤油蔵のしょうゆを紹介。2つの蔵元のしょうゆを味見してみると、藤井さんのしょうゆは、天野がしょっぱいというのがなくまろやかだがしっかりと味がするなどと感想を話した。また山本さんしょうゆはコクが有り、しょうゆを主役にできるなどと説明。刺身を使った試食なども行った。また、しょうゆソムリエールの黒島慶子さんを紹介。

小豆島のしょうゆの成分を紹介。アミノ酸の総量が一般的なタンク仕込みのしょうゆに比べ、16%ほど高く、香りの成分も種類が多いと説明した。

3つのしょうゆが並び、焼き魚にあうしょうゆはどれかテイスティングで当てる。正解したのは塚原愛アナのみ。焼き魚の脂にあいしっかりと醤油の味がするしょうゆだと説明した。

小豆島の郷土料理かきまぜ。炊き込みご飯の様に見えるが、醤油を入れてかき混ぜているだけ。具材は鶏肉、にんじん、ごぼう、しいたけ、油揚げ。醤油をたっぷり入れて煮込む。10分程、煮たらご飯に混ぜて完成。

小豆島はオリーブや映画のロケ地として知られていて、女子旅を楽しむ人が多い。小豆島の醤油蔵のある地区を醤の郷ととして観光客に売り出している。日本で最も多く木桶を持っているメーカーの資料館では醤油づくりの歴史を楽しみながら学ぶことが出来る。さらに、しょうゆのソフトクリームやしょうゆのカステラがある。木桶に醤油を入れ、干しエビを大量投入して炊き込んだ佃煮などもある。

小豆島についてトーク。醤油の保存方法について天野が聞くと、黒島さんは腐ることはないが劣化してしまう。開封後1ヶ月、冷蔵庫で保管と話した。

うまいッ!のHPテロップ。

キーワード
おはようカルチャー
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小豆島(香川)
しょうゆ
杉樽仕込 頑固なこだわりしょうゆ
特撰丸大豆醤油
国産有機しょうゆ
初しぼり生
鶴醤
天然醸造こいくち醤油
国産丸大豆醤油
正金醤油
木桶
酵母菌
ヤマロク醤油
マグロ
山本さん
藤井さん
アミノ酸
かきまぜ
にんじん
ごぼう
しいたけ
鶏肉
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タケサン記念館 一徳庵
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