うまいッ! 京野菜 賀茂なす ジューシー・肉厚・色つやの秘密〜京都・亀岡市〜

『うまいッ!』は、NHK総合テレビで2012年4月8日から放送されている“食”に関する情報番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年9月3日(日) 8:25~ 8:57
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
08:25~

まるい形と美しい色の、賀茂なす。味噌田楽にすると美味い。焼きびたしもいい。賀茂茄子の産地、亀岡市。地面にあける穴が美味しさの秘訣らしい。美しさも命。ピカピカに磨く。食材ハンターのグローバーがいただく。賀茂なすの美味しさの秘密に迫る。

BGM:おはようカルチャー/go!go!vanillas

キーワード
賀茂なす
京料理
亀岡市(京都)
go!go!vanillas
おはようカルチャー
なす田楽
焼きびたし

うまいッ! (バラエティ/情報)
08:26~

つやのいい賀茂なすがスタジオに登場。江戸時代から作ってきた京野菜だ。夏の旬の味覚だ。亀岡では10月まで作っているという。

亀岡市で、賀茂なすを作る農家、八木さんの元にやってきた。畑はひたひたに水をはる。畑に入ると、足首まで水がある。

大量な水が欠かせない。実にしっかりと水を与える。ジューシーにするためだ。ツヤをつけるためにも水が必要。盆地の亀岡市はふるくから稲作が盛ん。用水路が張りめぐされている。ジューシーさは豊富な水のたまものだ。

味の濃厚さの秘密は地面の穴だ。穴の中に肥料を入れる。亀岡市の農家が考えた方法だ。理想な味を作るために、栄養を与え続ける。一株に肥料を20回以上与える。水食い、肥料食いの賀茂なすだ。

誘引という作業を毎日行う。太陽の光にあてるため、葉を止める。

そして収穫。専用の道具がある。賀茂なすの大きさをチェックする道具だ。食べごろのサイズをはかり、品質を統一する。亀岡のブランドを守るためだ。実はずっしり重たい。この日は350個収穫した。

八木さんの奥様に料理方法を教えてもらった。輪切りにして、180度の油で3分。賀茂なすの素揚げができる。とてもおいしいというグローバーさん。めんつゆをかけても美味しいとのこと。八木さんは日本中に届けたいという。

賀茂なすには、びっちり水をあげなければならない。スタジオで賀茂なすの素揚げを試食する。肉質がとろけるという。なすの香りが広がる。めんつゆをかけてみても美味しいと出演者たちは言う。さっぱりしている。

賀茂なすの博士である田中さんが登場した。330年の歴史があるなすだという。千両なすの実は隙間があるが、賀茂なすは詰まっている。肥料、太陽の光を気にしていないと育たない。

八木さんが賀茂なすでこだわるのはタオルで磨くこと。磨きすぎると傷がつくためほどほどに磨く。亀岡市では選別・箱詰めを各農家が行う。しかし選別の違いで箱ごとに品質が違うと信頼を失う。

そこで農家全員が集まって行っているのが目合わせ会。主に議論するのは色やつやなど。賀茂なすは数値化が難しく、農家全員で基準を決める。目合わせ会は収穫中の多忙期2週間に1度行われる。栽培方法を農家同士で情報交換する場ともなっている。

キーワード
京料理
亀岡市(京都)
賀茂なす
魚粉
油かす
太陽光
千両なす
レストランバー アムール
京料理 松正
イタリア料理
亀岡牛
誘引
賀茂なすの素揚げ
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