うまいッ! 「海の幸&山の幸!春の食材総まとめ」

放送日 2017年5月5日(金) 3:40~ 4:10
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
03:40~

BGM:テーマ曲「おはようカルチャー」/go!go!vanillas

ゲストとして料理研究家の栗原友と農産物・流通コンサルタントの山本謙治を紹介。きょうは「春が満載!おすすめランチ」を紹介。

キーワード
おはようカルチャー
go!go!vanillas

海の幸&山の幸!春の食材総まとめ (バラエティ/情報)
03:41~

静岡県の特産・桜えびの紹介。国内で唯一桜えびの漁が行われているのが駿河湾。桜えび漁のポイントは網を入れるタイミング。桜えびは日中は深海に潜むも日没とともにエサを求めて上がってくる。しかし、海面近くにいるのは数分という時も。この一瞬の時を狙って二隻の船がタイミングを合わせて網を投入しなくてはいけない。水深80mまで上がってきた群れをめがけ網入れ。桜えび漁は網を全部引き上げる前にホースで一気に吸い上げる。ホースからなキラキラ輝く桜えびが。海水ごと吸い上げることで繊細な身を傷つけないようにしていた。さらに、港へ帰るまで桜えびを氷で冷やすことでいきの良さを保つ。

富山・滑川市のホタルイカの紹介。番組は去年県内一の生産量を誇る滑川市の漁を密着した。ホタルイカは普段は水深200m以下の深海に住む。3-5月にかけて夜になると産卵のため水面近くまで上がってくる。この習性を利用して通り道に定置網を仕掛け捕まえる。10人ほどの漁師で素早く網を引き上げ、ホタルイカが集まったところでホタルイカが潰れないようタモ網で掬う。ホタルイカの身の厚さはわずか1ミリほど。大きな網で掬うとお互いの重さで潰れてしまう。定置網にはホタルイカ以外の魚も入っている。この魚を素早く取り除くのも重要なポイント。長く一緒にしておくとウロコでホタルイカが傷つき弱ってしまう。獲れたてのホタルイカは身が半透明で黄金色に輝くワタが透けて見える。

和歌山・御坊市で生産のうすいえんどうを特集。番組はうすいえんどう生産者の濱田佳久さんを取材した。ビニールハウス内は奥行き30mにわたり高さ2mのうすいえんどうがびっしり実をつけている。甘い豆を育てるため濱田さんは成長具合の観察を行う。実だけでなく葉も食べることで葉の甘み・香り・味の濃さで肥料がどれだけ吸収しているのかが分かるという。肥料そのものも実と葉の状態に合わせて配合を変え、稲ごとに分けて与えている。濱田さんとっておきの食べ方であるうすいえんどうの蒸し焼きが紹介された。

VTRで登場した3つの食材を使用して春の白和えを作る。ボイルした桜えびをフライパンでから煎りし香りを立たせる。ボウルに入れた木綿豆腐350gにミシン大2分の1と薄口しょう油大1で味付け。約2分間ゆでたうすいえんどう50gとボイルしたホタルイカ(目を取っておく)、煎った桜えびをさっくり混ぜ合わせて完成。

ホタルイカのペーストの作り方の紹介。目を取ったホタルイカ(ボイル)120gとクリームチーズ50g、オリーブオイル大2分の1、レモン汁大2分の1、にんにくすりおろし極少々、塩小2分の1、白胡椒少々をミキサーにかけてできあがり。

長野・千曲市のホワイトアスパラガスの紹介。番組は去年ホワイトアスパラガス生産者の袖山袈裟高さんを取材。ビニールハウスの中にある小さなビニールハウスの中でホワイトアスパラガスが生産。ホワイトアスパラガスはグリーンと同じ品種。ビニールを被せ日光を当てずに育てることで白くしている。秘密は土にキノコを取ったあとのおがくずを入れること。長野県はキノコ生産量が全国一。キノコを育てる土台の菌床はおがくず・米糠で作られ微生物が多く含まれる。菌床を土に入れると微生物の働きで栄養豊富な土に。その栄養分がアスパラガスの根が吸収することで成長。太くて立派なホワイトアスパラガスとなる。

島根・海士町で獲れる岩がきの紹介。12年4月の放送で向かった島根・隠岐では大きい岩がきが獲れ、400gにまで成長するものも。大きく育てるコツはかきの付け方。かきを固定しているのは食品用に固定された特殊なセメント。これまではカキを10個一塊にして糸でくくりロープに繋いでいた。しかし、波に揺られ貝がぶつかると口を閉じエサをあまり食べなくなってしまうことも。一方でセメントなら少ない数でも固定が可能。海中でもぶつかることはなく常に口を開けるのでエサを多く食べるように。吊るし方の違いで2割も大きく育つように。

岩がきとホワイトアスパラガスの春の卵とじ丼の作り方を紹介。フライパンにかつおだし250ml・みりん・酒・薄口しょう油を大2入れる。煮立たせたら豚バラ肉80gをほぐしながら入れたら約2分ほど茹でたホワイトアスパラガス2本も入れる。卵とじする前にかたくり粉大1を回し入れる。3等分した岩がきを4個入れて一回しし、。溶き卵2個を回し入れる。かたくり粉のとろみでふわっとした卵とじとなる。軽く混ぜ合わせて約30秒ふたをする。ご飯に乗せ万能ねぎと七味とうがらしを適量かけてできあがり。

番組HPの案内。

出演者らが先程調理した春の白和え・ホタルイカのペースト・春の卵とじ丼を食す。天野ひろゆきは春の白あえを「噛めば噛むほど味が出て来る。ひと煎りしているので香ばしさがある」など述べた。ホタルイカのペーストはバケットに乗せていただく。天野は「別のものに生まれ変わっている。レモン汁がいいアクセント」など、春の卵とじ丼は「今まで食べたものの中で一番プリンプリン」など、山本謙治は「ホワイトアスパラガスは卵との相性抜群」など述べた。

キーワード
桜えび
静岡県
駿河湾
富士山
ホタルイカ
滑川市(富山)
うすいえんどう
御坊市(和歌山)
春の白和え
ホタルイカのペースト
にんにく
ホワイトアスパラガス
グリーンアスパラガス
千曲市(長野)
岩がき
海士町(島根)
春の卵とじ丼
うまいッ!

スポット

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