ひるブラ 世界が認める“切れ味”〜大阪府堺市〜

『ひるブラ』(ひるぶら)は、NHK総合テレビジョンで2011年4月25日から2018年3月28日まで生放送されていた紀行バラエティ番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2014年6月18日(水) 12:20~12:45
放送局 NHK総合

番組概要

世界が認める“切れ味”〜大阪府堺市〜 (バラエティ/情報)
12:20~

今回取材した場所までは南海高野線「堺東駅」から徒歩15分であることを知らせるテロップと、ひるブラ番組HPのテロップを表示。

ひるブラの次回予告テロップ。

食材をつぶさずに切れる鋭い切れ味が特徴の包丁が作られる堺市から中継。今回は世界に誇る包丁の魅力を紹介していく。

優れた包丁の作られる堺市から中継。堺市で刃物の技術が発達したのは、百舌鳥古墳群などの古墳をつくる道具としてのみなどの刃物が1400年前から作成され、それ以降も、室町時代の日本刀づくりや和泉名所図会(江戸時代)にもあるように日本に名をはせた包丁など優れた刃物を作ってきているという歴史からであった。

優れた包丁の作られる堺市から中継。鋭い切れ味をつくる工程を包丁づくり60年の達人に見せてもらった。刃金を硬く仕上げる要素として刃金の温度が重要であり、達人は刃金の色で温度を見極めながら作業を行っていた。

優れた包丁の作られる堺市から中継。手作りだからこそ料理人たちの様々な要望に応えることができ、クジラを切るための巨大な包丁や、都道府県別で異なるウナギを切る包丁などを作っている。

優れた包丁の作られる堺市から中継。刃物の品質が保たれているのには刃物づくりのプロフェッショナルがそれぞれ分業で作業をしていることにあった。そして、今度は研ぎのプロフェッショナルのところへ向かった。そこで研ぎの技術を見せてもらい、大島麻衣が職人の指導のもと研ぎの作業を体験した。

優れた包丁の作られる堺市から中継。プロフェッショナルが作った包丁と10年研いでいない包丁で味の違いがよくわかるお刺身を調理。プロフェッショナルの包丁で調理したお刺身は生臭さの原因である細胞が壊れた時にでる汁が出にくく美味しい結果となった。さらに太巻きでも包丁の切れ味を試してみた。

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