キッチンが走る! 信州上田 新和食によみがえる真田一族の戦い

キッチンが走る!(キッチンがはしる!)は、2010年10月1日から2017年3月27日まで、NHK総合テレビジョンのうち、放送センター直轄の関東・甲信越ブロックと海外向けのNHKワールド・プレミアムに向けて放送されていた、料理とレジャー情報のテレビ番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年10月2日(日) 16:45~17:30
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
16:45~

オープニングテーマ:One Step/moumoon

今回の舞台は信州上田、真田丸の旅。伝統の食文化を発見、難攻不落の上田城で真田家ゆかりの食材探し。

キーワード
moumoon
One Step
上田城
上田(長野)

信州上田 新和食によみがえる 真田一族の戦い (バラエティ/情報)
16:46~

杉浦太陽らが上田市北部の真田町へ向かった。上田城を築城する前に真田家が過ごしていたという。2人は長谷寺を訪れた、長谷寺には真田昌幸らが眠っている。23代目の宮下俊也さんは、真田丸でいうと草刈正雄だと語った。

杉浦太陽らが長谷寺でまつたけ狩りに挑戦。住職の宮下俊也さんに案内されポイントに到達した。まつたけは根っこに寄生しているということで木の周辺を探したが、見つからなかった。まつたけは見つからなかったが宮下俊也さんオススメのきのこを求めてさらに山奥へ進んだ。

杉浦太陽らが真田町の山奥で幻のイワタケを発見した。イワタケは人が簡単には入れない高山帯に生えている。イワタケ狩りを終えた2人はイワタケを揚げて味見した。2人はイワタケをゲットした。

杉浦太陽らが上田市の中央を訪れた。上田城跡公園にやってきた2人は真田石や屋台を見学した。

杉浦太陽らが上田市の中央を訪れた。上田城跡公園にやってきた2人は屋台を見学し、郷土食のこねつけを発見した。真田幸村と兄の信之が別れる前の夜にこねつけを食べたとされている。2人は永山一男さんたちから味噌屋の情報を獲得した。

料理人・山下春幸はニューヨークなどで修行を積み、海外の技法を和食に取り入れた新和食というジャンルを確立。そんな山下が興味を持ったのが信州みそ。そこで2人は桶から量り売りをする小林大史さんの味噌蔵を訪問。国産大豆を使用し、添加物は一切なし。春に仕込んでじっくり発酵させた昔ながらの信州みそで、2人は大吟醸こと蔵が誇る最高の味噌を試食させてもらった。旨さの秘密は「こうじいらず」という大豆で、糖度が高いのが特徴。味噌にすると品のある甘さが生まれる。

杉浦太陽らは「みそたまり」を試食させてもらった。発酵の過程で滲み出てくる液体のことで、500キロの味噌から4リットルほどしかとれない。芳醇な香り、大豆の甘み、麹の甘みが合わさった最高の調味料である。2人はみそたまりと大吟醸みそをゲット。山下春幸はあまりの美味しさにどう使用すればいいか悩んだが、小林大史は焼き味噌を勧めてくれた。

戦国の世を駆け抜けた真田家。上田城を守るためになくてはならなかったのがお堀で、神川から引いていた。徳川と相まみえた第一次上田合戦こと神川合戦では、神川の鉄砲水が勝利の決め手となった。当時もあったと思われる常田池は、現在でも水をたたえている。

真田昌幸が上田城を築城した際に作ったという常田池。臼田さんは代々この池でコイを養殖してきた。コイは脂が乗った3年目が食べ頃。杉浦太陽らは、「コイの洗い」と「コイこく」を試食したが、山下春幸は「考え方が変わる」とコメント。2人はコイをゲットした。

水に特別な想いがあるという山下春幸。真田家に様々な恩恵をもたらした神川をたどると、野菜農家の大久保昌則さんと遭遇。大久保さんは神川の水を使って野菜を作っていて、そのみずみずしさに全国から注文が相次いでいる。ちなみに、この時期のオススメはキャベツである。

美味しい水の源流であるつちや水源に案内してもらった。シェフは、この水は自分たちにとって食材であると話した。ボトルいっぱいに水を入れ、いいもの見つけたと話した。直売場に戻り創作料理の打ち合わせを始めた。

稲倉の棚田で創作料理に挑戦開始。キャベツの外側を天然水で茹でてだしを採る。だしを冷ましてからみそたまりを加える。コイを丁寧にさばき薄造りを皿に並べた。大吟醸みそを焼いてトマト・みそたまり・みりん・砂糖を入れて煮ると一品目の新和食が完成した。コイのアラを焼いて、神川の天然水でだしを採る。蒸したなすを入れミキサーにかける、冷たい大吟醸みそを加えて混ぜる。具にはコイのアラや内蔵を入れる。とうもろこしは皮のまま蒸して、香りや甘みが逃げずに残るようにする。すべてを入れたあとキュウリを加えると真田流鯉こくの出来上がり。

創作料理のお披露目会には大吟醸味噌、コイ、野菜、イワタケ生産者のみなさんが出席した。上田にコイするしゃぶしゃぶは、コイを湯にくぐらせキャベツを巻いていただく。真田丸の合戦 冷やコイこくは、大吟醸味噌を生きたまま使い、中には色とりどりの野菜を使いコイのアラや内蔵が入っている。いろんな食感が同時に口に広がって美味しい、だしの味が深い、イワタケの食感が今まで食べたことのないもので感動だと話した。すべてのお料理をつなげてくれたのが神川の天然水で、水は命の基本ですべてをまとめてくれると話した。

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稲倉の棚田
なす
とうもろこし
キュウリ

エンディング (その他)
17:27~

エンディング映像。

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