キッチンが走る! SP▽最終回〜6年間の旅のフィナーレ 九州・天草で食材賛歌〜

放送日 2017年4月2日(日) 15:05~16:20
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
15:05~

オープニング映像。最終回の舞台は熊本・天草。味の旅人は俳優の杉浦太陽と五十嵐美幸シェフ、高橋克実。またくまモンが登場した。

キーワード
天草(熊本)

最終回〜6年間の旅のフィナーレ 九州・天草で食材賛歌〜 (バラエティ/情報)
15:07~

3つの海に囲まれた熊本・天草。一行は海の幸を求め有明海へ向かい地元漁師を取材した。通詞島は古くから素潜り漁が盛んで今の名物はムラサキウニだという。木口修一さんの素潜り漁に同行した。木口さんは今の時期が楽しみだと話した。東シナ海から勢いよく水が流れ込むため潮流が早く特別な装備で潜る。資源保護のため1日の漁獲量はコンテナのカゴ1杯と決められている。危険な目に遭ったこともある木口さんが漁を続ける理由は天草の海に惚れ込んでいるからだという。港で杉浦太陽らが獲れたてのムラサキウニを堪能した。木口さんらが行ってるのは移植放流だ。

五十嵐美幸シェフはムラサキウニを使用した即興料理に挑んだ。木口さんの長男・辰斗君の夢は漁師を目指す弟らと違い調理関係、五十嵐シェフの作業を見学した。五十嵐シェフはムラサキウニで水餃子を作り試食した。

キッチンワゴンの旅が今回で11回目の五十嵐シェフは料理人の中で誰よりも多くの食材と出会ってきて次はどんな食材と出会えるのか期待が膨らむ。そしてキッチンワゴンは天草の西海岸へ向い2人は崎津地区という深い入江にある漁師町のシンボルとも言える崎津天主堂を訪ねた。崎津地区では日本と西洋の文化が共存している町として歩み、その歴史と景観が世界遺産の候補となり今では年間9万人の観光客が訪れている。

地元の食材や料理に注目してもらおうと去年完成したのが漁業の直売所で毎朝手作りしているお惣菜が自慢の店である。この店を立ち上げた中心メンバーの漁師の海付さんは代々キリスト教を進行していて2人は海付さんの漁船に案内されるとキルスト像が置かれ航海安全のお祈りをしていると話した。崎津はクレソンがキリスト教ゆかりの食材で2人は地元の方が作ったクレソンの天ぷらや白和えを試食した。

最後ということで高橋克実さんがオリジナル自転車で食材発見の旅。八代海の沿岸へ。歩いていた人に海の中で養殖しているものを聞いた。それは「アオサ」だという。アオサ養殖の2代目・松岡邦安さんに話を聞いた。海は透明度が高い。アオサは厚みがあり、一番の特徴は色、濃い緑。八代海は内海、海水の栄養が豊富で波が穏やかなため昔からアオサの養殖がされてきたそう。松岡さんはつねに日光が届くように毎日、網の高さを変えているとのこと。てしおにかけたアオサは春が収穫。機械で刈り取る作業は人手が必要で家族総出で行うそう。アオサを乾燥したあと、仕上げの作業があるという。アオサ以外のものをピンセットで取っていく。家族そろって食卓を囲むという松岡家。高橋克実さんも一緒に囲むことに。一口食べた高橋克実さんは匂いが全然違うとコメント。アオサの佃煮をご飯の乗せて食べた高橋克実さんは粘りがすごいと話した。他にもかき揚げなどアオサづくし。これが松岡家の定番だそう。子供達は結婚しても手伝いにくる。みんな集まればバーベキューしたりするが、旅行にいったことはないという松岡家。

太陽・五十嵐は東シナ海に囲まれた港町・牛深漁港へ。牛深漁港は熊本県で一番の水揚げ量を誇る。キビナゴは一年を通して水揚げされ、食卓には欠かせない存在。産卵を控える春が一番脂が乗っている。透明感があるのが鮮度がある証拠。漁師歴25年の原田誠さんは4代にわたりキビナゴを専門に獲ってきた。いつも港を出るのは午前3時。光に集まる習性を利用して集魚灯を海中へ投げ入れ、刺し網で捕獲する。キビナゴは漁に設備と手間がかかる一方で高値がつかない大衆魚。そのため後継者は年々減り、専門漁師は現在わずか10人に。しかし原田さんは牛深が誇る味だと胸を張る。

杉浦太陽らが、牛深町統のキビナゴ料理を堪能。「キビナゴの塩炊き」はキビナゴそのものの味を楽しめる。「逆スゴキ」は牛深の民謡ハイヤ節にも登場する漁師独特のキビナゴの食べ方として知られる。

高橋克実はキッチンワゴンを生で見るのは初めてで、来ちゃったと2人に話した。見つけたあおさを渡し、グランドフィナーレに向けて高橋克実、五十嵐美幸、杉浦太陽が集結し放送を振り返る。

放送が始まったのは2010年秋で北海道から沖縄まで150以上の市町村を巡った。第一回は栃木県那須高原で、初めて出会った食材はそうめん南瓜。牧場では生産者の土地への誇り、餌より空気は一番大事ではないかという言葉を聞いた。食材になぜ有名かやルーツなどや食材の背景にいる人の想いがのっかており、それを料理の技で答えるのがこの度の醍醐味だった。これまで106人のシェフが458もの創作料理を生み出した。最多出演を誇る五十嵐シェフにとって一番印象に残っているのがアンコウと干し芋だという。

2012年1月茨木で、これまで調理したことのない冬の味覚アンコウを調理することとなり、五十嵐シェフにとって試練の旅となった。 困っている五十嵐さんを助けようと太陽くんは、茨城名産のホシイモを買っていったが、これも五十嵐さんは調理したことがない食材だった。だが五十嵐シェフはその食材の特徴を瞬時にとらえ、見事「干しいもとアンンコウの胃袋の辛味ごまあえ」を完成させた。初めて向き合う勇気をいただけて、知識を放り投げて一から考える。来るたびに元気になって、東京に戻れると五十嵐美幸はコメントした。

三浦和佳さんが、長野・諏訪盆地に伝わる保存食「凍りもち」を紹介した。和佳さんは山里の農家に生まれ、戦争中に少女時代を過ごした。母・あきのさんが和佳さんのために僅かなお米で作ってくれたのが「凍りもち」だった。和佳さんは82歳になる今も、冬の間は「凍りもち」作りに打ち込んでいる。

東日本大震災から6年。震災後から2年後の春に訪ねた岩手・陸前高田市の旅を振り返った。漁師の村上郁男さん(当時32)を取材、復興のキッカケとしてケツブを関東に卸し始めていた。復興を助けようと新和食の山下春幸シェフが考案したのが「ケツブの塩焼そば ガーリックバター風味」だった。現在、ケツブ出荷量は当時の20倍となっていた。村上さんは漁師仲間と山下さんの料理をヒントにケツブ料理を考え関東の飲食店にPRしていたという。

杉浦太陽は甚大な被害を受けた熊本・嘉島町へ向かった。自身の前、2013年にキッチンワゴンが走っており水前寺のりを養殖する丹生慶次郎さんと会っていた。丹生はとにかく水が命だと話していたが、地震で水槽が壊れただけでなく地下水に赤土がまじり、水前寺のりはほとんど死滅してしまった。後継者もなく伝統を守っていた丹生さんは、助っ人の幸宏さんが弟子入りしていた。そして、夏頃には出荷の予定になっている。いよいよ、最後のお披露目会。天草の皆さんにどんなエールを贈るのか…

杉浦太陽らが、天草の食材を使った料理を紹介。1品目は「ムラサキウニ」の春巻き。鶏ひき肉や新たまねぎ、アオサと一緒にムラサキウニを巻いて揚げる。「キビナゴ」は春巻きのソースに使用。仕上げにクレソンを添え、1品目が完成した。

2品目は、クレソンを使った新メニュー。豆板醤をきかせてごはんと一緒に海苔で巻き、巻き寿司に仕上げた。さらに揚げたキビナゴを卵と一緒にチャーハンにした。

木口修一さんら地元の人たちが集まり、料理のお披露目会が行われた。ムラサキウニの春巻き「うまみ島」、キッチンワゴンを表現した「どんこうまか」などを堪能した。

キーワード
天草(熊本)
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カツオ
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牛深町(熊本)
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キビナゴの塩炊き
そうめんかぼちゃ
アンコウ
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那須高原
干しいも
大洗町(茨木)
干しいもとアンンコウの胃袋の辛味ごまあえ
諏訪盆地
凍りもち
陸前高田市(岩手)
東日本大震災
ケツブ
ケツブの塩焼そば ガーリックバター風味
嘉島町(熊本)
水前寺のり
新たまねぎ
鶏ひき肉
春巻の皮
生クリーム
じゃがいも
豆板醤
うまみ島

エンディング (その他)
16:17~

エンディング映像。

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