あさイチ キッチンのスゴ技スペシャル

『あさイチ』(ローマ字表記: asaichi)は、NHK総合テレビジョンで2010年(平成22年)3月29日から平日朝に放送されている情報番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2014年8月15日(金) 8:15~ 8:55
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
08:15~

井ノ原快彦らが挨拶。本日の放送は収録で朝ドラの受けはありませんと伝えた。また、このあとじゃがいもの皮むきをきれいにするなどキッチンのスゴ技を紹介する。

キーワード
じゃがいも

キッチンのスゴ技スペシャル (バラエティ/情報)
08:16~

今回は簡単に皮をむくスゴワザを紹介。まずはじゃがいもの簡単な皮のむき方を東大卒の理系主婦である内田麻理香さんが紹介。ポイントは包丁で1周し、深さ1ミリほどの切れ込みを入れること。その後、芯がなくなるまでじゃがいもを茹で、氷水で10秒ほど冷やしてつかめるようにしたら、じゃがいもがまるで脱皮したようにむくことができる。これはジャガイモが熱で膨張するのでスルッとめくれるので通称「膨張めくり」と呼んでいる。この「膨張めくり」はさといもにも応用できるという。

内田麻理香さんがおすすめしたにんにくの皮をむくための裏技を紹介。加熱するとにんにくに含まれる水分が水蒸気となり、薄皮を押し上げるため、むきやすくなる。

イカの皮むきの裏技を紹介。イカは酢につけて片面1分半ずつ漬けておくことでることで皮がむきやすくなる。

女子栄養大学の浅尾貴子さんが、ドリンクのキャップの淵の部分でしょうがを削ることで、薄く削ることができるという裏ワザを説明した。

果物専門店のオーナーシェフである森山登美男さんがペティナイフを使った果物の皮の簡単なむき方をレクチャー。桃のむき方のポイントはアボカドの種をとる要領で桃の種をとり、皮付きのまま串切りにすることがポイントとなるが、さらにペティナイフを短く持ち、すべらせるように切ることをすすめた。この技は桃だけでなくキウイにも使える。

ぶどうの皮をむく時にどこから切れ込みを入れるかという質問に宮下純一が解答。正解は「穴の反対側」。山梨大学の鈴木俊二さんによると、むきにくい原因である皮と管が離れている穴の反対側のほうがむきやすくなると話した。

ピーラーを使ったスゴ技を伊勢谷愛さんが紹介。T型ピーラーはにんじんなどの長もの野菜に適しており、上の面にあまり指が出ないようにむくと指を切ったりすることもなく安全に切ることができる。また、2~3ミリ間隔で不快切込みを入れることで千切りにすることができる。

I型ピーラーはじゃがいもなどの凸凹した野菜に向いており、曲面に沿って刃を合わせてむくことをすすめた。

有働由美子らがVTRを振り返り、見ていて気持ちいいなど話した。ここで、「ゆで卵の殻がツルンとむけるスゴ技は?」と井ノ原快彦に出題。正解は「卵のお尻側に割り箸でヒビを入れる」。茹でる前に卵のそこの気質と呼ばれる部分にヒビを入れ、二酸化炭素を出すことで殻をむきやすくなる。

食品保存に困っている土橋さんのお宅を訪問。琢磨くんは生野菜が大好きで、母・彰子さんは野菜を沢山ストックしているが、傷んだものは捨ててしまうという。そこに、野菜ソムリエのKAORUさんが登場。

KAORUさんによると、野菜は育った環境に近い状態に置くのが良いという。ナスやトマトのような夏野菜は、冷蔵庫の冷気が苦手。夏場は、冷気に当たらないよう新聞紙などで包むのがオススメだ。

ほうれんそうを長もちさせる工夫を紹介。ほうれんそうは購入したら5~10分くらい水につけると解説。

出演者の回答を一通り確認した後、正解を発表。正解は「水につける」だった。

「水をスプレー」「茎を切断」「水につけた」それぞれのほうれんそうで長もち実験を行った。「水をスプレー」と「茎を切断」したほうれんそうはあっという間にしおれたが、「水につけた」ほうれんそうは8時間後もわずかに葉っぱがしおれただけだった。

ほうれんそうを水につけた後は、水気をほどよく拭き取ってから冷蔵庫で保存する。この時、保存袋は密閉せず、テープで1か所止める。

ほうれんそうの保存から1週間後、土橋さんのお宅を再訪。保存術を利用したほうれんそうは、1週間たってもシャキシャキ感が残っていた。

冷凍保存に悩む土屋明枝さんのお宅を訪問。育児の追われる明枝さんは中々買い物に行けず、冷凍食品を頼りにしている。この日の昼食、冷凍した食品で豚肉のしょうが焼きを作った明枝さんだったが、家族からは大不評だった。

新潟・南魚沼市にある冷凍食品メーカーを訪れ、研究開発者の島田さんに「冷凍した食材が美味しくなくなる理由」を聞いてみた。食品を冷凍庫で保存すると水分が抜けてしまい、食品の脂質が酸素と反応して、変色や食感の低下が起こる。これが冷凍焼けだ。冷凍焼けを防止するには、食品を空気に触れないように密閉保存する

この冷凍食品メーカーでは特許出願中の冷凍焼け防止の技術があるという事で見せてもらった。すると、冷凍したうどんに特別な液体を噴霧して冷凍焼けを防止していた。

冷凍焼けを防ぐため吹きかける液体を紹介。液体の正体は砂糖水。砂糖は水と結合しやすく、食品から抜けだそうとする水分を砂糖がキャッチする。

正解は砂糖水。砂糖は水と結合しやすく、食品から抜けだそうとする水分を砂糖がキャッチする。

食品メーカーの冷凍術を伝えるため土屋さん宅へ。土屋さんは、砂糖水(水1リットルに砂糖1グラム)に1日冷凍した食品を浸し冷凍保存した。1週間後、保存術を利用したお肉で料理を作ると、家族に好評だった。

最近、氷温熟成された食品が話題となっている。群馬の食肉加工会社を訪れ栗原さんに話を聞いた。食品は、およそマイナス1℃からマイナス3℃の世界が細胞が凍結から身を守るために美味しくなる。これが氷温熟成のメカニズムだという。

家庭での氷温熟成は難しいが、マグロのようなお刺身であれば氷温熟成に近い効果を楽しめる。

「氷温熟成の効果を生み出す保存方法を紹介。アルミはくを使うと熱伝導率が高く保温にも優れているため、温度変化を実験すると、アルミはくで包んだマグロだけが-1℃になり、更に何も処理をしていないマグロより旨みがアップしている事も分かった。

VTRを振り返ってトーク。チルド室の温度を強にしていないと氷温熟成に必要な温度にならないので注意をと解説した。詳しい内容はあさイチのHPにて掲載されている。

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