あさイチ スゴ技Q “焼き”の極意

『あさイチ』(ローマ字表記: asaichi)は、NHK総合テレビジョンで2010年(平成22年)3月29日から平日朝に放送されている情報番組。

出典:goo Wikipedia

放送日 2014年1月28日(火) 8:15~ 9:55
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
08:15~

井ノ原らがオープニングの挨拶をし、ゲストの城之内早苗・内藤剛志と共に今朝の「ごちそうさん」について話した。

地元民が支える“県民手帳” (バラエティ/情報)
08:15~

今「県民手帳」が人気になっており、渋谷の大手雑貨店には専門コーナーも登場。愛媛県民手帳にはかんきつの食べ頃が紹介されている。

スタジオには40もの県民手帳が大集合。発行部数は約82万部で、隠れたベストセラーになっている。県内ならではの情報が満載で、新しいファンも増えている。

山口・岩国市で生まれ育った主婦・太郎良なおみさんは青森県の県民手帳を使い続けている。それは旅行の情報を知る為で、道の駅「ゆ~さ浅虫」などの情報が詳細に載っているという。

山形県統計協会が製作するやまがた県民手帳は昭和26年から毎年発行して63年になる。2014年の手帳には初めてアンケートはがきが付けられたが、販売からわずか3か月で3000通のはがきが返ってきたという。県民手帳では変える所と買えない所の線引きが難しいというが、山形県歌「最上川」は表紙をめくってすぐの位置が定位置。

和歌山県民手帳には、和歌山県のトリビアと題したページがあり、プロ野球選手の輩出数が全国1位である事などが紹介されている。沖縄県民手帳には旧暦が記載されている。

今「県民手帳」が人気になっており、渋谷の大手雑貨店には専門コーナーも登場。

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県民手帳
愛媛県民手帳
渋谷(東京)
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岩国市(山口)
青森県民手帳
山形市(山形)
やまがた県民手帳
最上川
和歌山県
和歌山県民手帳
沖縄県民手帳
沖縄県

スゴ技Q (バラエティ/情報)
08:26~

今日のテーマは「焼く」。肉をフライパンで焼くスゴ技を、調理科学の達人がご紹介する。更に、フレンチシェフが魚の焼き方を、カリスマブロガーが意外なフライパンレシピを伝授!

あさイチサポーター、岡田裕子さんのお悩みは肉が上手に焼けない事。そこで調理科学の専門家・佐藤秀美さんがフライパンでステーキ肉をおいしく焼くスゴ技を伝授。中心の温度が65℃を超えないようにする事がポイントで、肉が柔らかく焼きあがる。

ここで、65℃焼きを家庭で行う時に目安にする、ステーキ肉を裏返す肉汁の状態を当てるクイズが出題。井ノ原快彦達が答えを考えている間に、フライパンで焼くことに関するお悩みをメールやFAXで募集している事がお知らせされた。

ステーキ肉は冷蔵庫から出して30分ほど室温に戻す。次にフライパンにサラダ油をひいて、中火で30秒程温めてから肉を焼き始め、肉汁が自然に出てきたらひっくり返して反対側も過熱する。更に5分間余熱で火を通せば65℃焼きが完成!肉汁の赤い色はミオグロビンという色素の色で、目の敵にして焼きすぎる事は無い。

薄切り肉をふっくら香ばしく焼く方法を紹介。アミノ酸を含むみそ、オイスターソース、しょうゆ 、糖分を含むみりん、はちみつ、砂糖を混ぜあわせ、アミノ酸と糖で焼き色をつける「メイラード反応」を起こす事がポイント。酢、しょうゆ、砂糖のタレをつけた薄切り肉をフライパンで焼き、たれに焼き色がついたらすぐに裏返す。

魚が上手に焼けないというあさイチサポーター、杉原弘子さん。そのお悩みを、ジョエル・ロブションのレストランで修行した笹川幸治シェフが解決する。使うのはフッ素樹脂加工のフライパン。

フランス料理では魚を料理する時にポワレという調理法を使う。皮に切れ目を入れたら塩・こしょうで下味を付け、フライパンにオリーブ油を入れたら火をつける前に皮を下にして入れ、まずは強火で焼き、水分が出てきたら丸まった皮を軽く押して伸ばす。

ここで、笹川シェフ流 魚のポワレでふたをするタイミングを当てるクイズが出題。正解は「すぐ」で、ふたをしたら火加減は弱火にし、ふたをしたままひっくり返さずに焼きあげる事で皮はパリパリ、身はふっくらに仕上がる。

また、切り身だけではなく丸ごとの魚もフライパンで美味しく焼ける。フライパンにオリーブ油を多めに入れて強火で焼き、魚の水分が出るまでは触らず、この後ふたをせずに油をかけながら焼く。5分焼いたら裏返し、反対側も5分焼けば完成!

あさイチサポーターの清水啓子さんのお悩みは、冷凍肉が美味しく焼けない事。そのお悩みを冷凍食材の調理の達人、村田裕子さんがフライパンを使って解決する。まず村田さんは、凍ったままの冷凍肉で作った「もやしと豚のしょうが焼き」を清水さんに振る舞い、清水さんがその美味しさに驚いた。

村田さんがオススメする、フライパン調理にぴったりの肉の冷凍法を当てるクイズが出題。井ノ原快彦達が答えを考えている間に、「お肉を焼くと出る赤いのは血だと思っていました。これからは安心してステーキができます」などの視聴者からのご意見ご紹介。クイズの答えはニュースの後で!

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もやしと豚のしょうが焼き

ニュース (ニュース)
09:00~

全国の天気予報を伝えた。

東京市場の、日経平均株価と東証株価指数を伝える。

来月7日に始まるソチ五輪の聖火リレーは、27日ロシア南部のマハチカラに入ったが、ボルゴグラードで自爆テロが相次いだ事への警戒から当初の予定が大幅に縮小され、競技場の中だけで行われた。聖火は28日にグローズヌイ、待月5日にソチに到着する予定。

アメリカの捜査当局は、インターネットの闇サイト「シルクロード」を通じた違法薬物の売買を支援する為に、世界的に利用者が拡大している仮想通貨「ビットコイン」を提供し、マネーロンダリングに手を貸したとして、「ビットコイン」の取引業者2人を刑事訴追したと発表した。「ビットコイン」は資金の流れを追跡するのが難しく、犯罪に悪用されるケースが相次いでいる。

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スゴ技Q (バラエティ/情報)
09:05~

冷凍肉の美味しい焼き方を村田裕子さんが紹介。まず大事なのは冷凍法で、トレーのままラップの上にのせて平らにしながら包み、空気や光をアルミホイルで遮断して冷凍すればOK。この冷凍法について、東京海洋大学(港区)の鈴木徹教授は、バラバラにしてから冷凍すると表面積が増えてしまう為、乾燥防止の為にはそのままの形がメリットとして大きいと解説した。

村田裕子さんが冷凍の肉で豚のしょうが焼きを作る。フライパンにサラダ油をひいた後に弱めの中火にし、ラップを取った肉をそのままのせる。そこに酒をふりかけ、ふたをして5分蒸し焼きにする。次にしょうゆ、砂糖、おろししょうがを混ぜたたれを加えたら火を強め、もやしを炒めあわせて塩・こしょうで味付けしたら完成!

村田裕子さんが冷凍肉を使った「豚とキャベツの梅風味蒸し焼き」のレシピを紹介。ちぎって冷凍したキャベツ、冷凍した肉を入れ、みりんで和えた梅肉、酒、ごま油をかけ、ふたをして弱めの中火で15分蒸し焼きにすれば完成!

村田裕子さんが冷凍肉を使った「ミルフィーユカツ」のレシピを紹介。凍ったままの肉に小麦粉、塩・こしょうを混ぜた卵をつけてパン粉をまぶす。あとはふたをせずに弱めの中火で片面5分ずつ揚げ焼きにすれば完成!

冷凍肉で作った「ミルフィーユカツ」をスタジオで井ノ原快彦達が試食。佐藤秀美さんは、魚を冷凍する時にはとにかく空気が通らない様に密閉する事が大切だと話した。

料理研究家のヤミーさんがフライパンで作れる「ベイクドチーズケーキ」のレシピを教えた。室温に戻したクリームチーズ、バター、グラニュー糖を混ぜ、更にヨーグルト、卵、薄力粉を加えて混ぜたら、サラダ油をひいたフライパンに流し込む。ここでふたをするが、水滴が落ちないようにふきんでふたをくるむ事がポイント。ふたをしたら弱火で30分熱するが、この時ふきんが火に触れないように注意!火を止めてふたを開け、冷めるまで置いたら完成!

フライパンで作った「ベイクドチーズケーキ」をスタジオで井ノ原快彦達が試食。ヤミーさんは他にも「リッチチョコケーキ」「いちごのクラフティ」などのフライパンスイーツを作っているが、いずれの場合もふきんが火に触れないように注意する事が大切。

調理器具の達人・飯田結太さんが、フッ素樹脂加工のフライパンを長持ちさせる方法をご紹介。まず料理を始める時がポイントで、空だきはNG。調理前にフライパンを温めるときは、油をひいてから中火で30秒~1分くらいが良い。

料理後にフライパンの汚れを落とす、飯田さんオススメの方法を当てるクイズが出題。正解は「お湯を張る」で、急激に冷やしたりするのはフッ素樹脂加工が損傷する原因になる為にNG。

また、フライパンを洗う時には中性洗剤をつけたスポンジで洗うと良いが、スポンジ選びにもポイントがある。フッ素樹脂加工を傷つけない為に、研磨粒子が入っていない物を選ぶと良い。

本日は井ノ原快彦やゲスト達がそれぞれ1問正解だった為、あさイチサポーターにセレブタまんが贈られた。スゴ技Qでは、ホームページの投稿フォームから「食べ方美人」「部屋の動線」「バッグ術」の情報を募集中!

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ピカピカJAPAN (バラエティ/情報)
09:24~

古原靖久が、鶏の日の今日にちなんでブランド地鶏の名古屋コーチンを愛知・小牧市の養鶏場から中継して紹介。稲垣利幸さんに案内してもらう。養鶏場の内部では、エサを鶏に与える最新のシステムを利用している。鶏にストレスを与えないためだとした。

養鶏場の内部には銀色の装置があり、食べたものの消化を手助けするべく小石を与えているという。続いて稲垣さんオススメの名古屋コーチンの食べ方「ひきずり」を紹介。古原靖久が試食し絶賛だと感想を述べた。

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名古屋(愛知)
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小牧市(愛知)
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解決!ゴハン (普遍情報)
09:32~

おいしいごぼう料理のリクエスト。パサパサになってしまうごぼうの調理法のお悩み。清水信子さんが作り方を紹介する。

「ごぼうと牛肉のしぐれ煮」とを作る。ごぼうを厚めぼささがきをする。鍋に肉を投入し、味付けし、しょうがを入れる。肉の汁とでごぼうを煮、そこに肉を入れる。軽く炒めて完成。ごぼうをさらした汁は捨てないでおくなどのポイントを紹介した。

「かぶと油揚げのみそ汁」を作る。かぶと油揚げの切り方についてなどのポイントを紹介。かぶと油揚げを鍋に入れ、のちにかぶの茎を入れる。みそを入れて完成。

「ごぼうと牛肉のしぐれ煮」と「かぶと油揚げのみそ汁」を全員で試食。その優しい味に一同が感動した。

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ごぼう
しょうが
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七味唐辛子

エンディング (その他)
09:48~

視聴者からのお便りを紹介。県民手帳についてのお便りが多数。群馬、徳島、福島などの県民手帳に触れた。肉の焼き方についても多くの声が寄せられた。食中毒への心配があるようだ。

フランス料理店オーナーの笹川幸治さんに聞いた、鶏肉・豚肉をおいしく焼く方法を紹介。他にも疑問が寄せられた多くの視聴者からの肉の焼き方についての質問に解答。また、手を焼いていることについて子供の扱いなどがあった。

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県民手帳
福島県
徳島県
群馬県
笹川幸治さん
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鶏肉
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