プロフェッショナル 仕事の流儀 不満足が、極上を生む パン職人・成瀬正

『プロフェッショナル 仕事の流儀』(プロフェッショナル しごとのりゅうぎ)は、2006年1月10日に放送が開始されたNHK総合テレビジョンの情報・ドキュメンタリー番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2012年2月27日(月) 22:00~22:50
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
22:00~

スガシカオの歌う主題歌「progress」

岐阜県高山市でパン屋を営むパン職人・成瀬正の店には全国からパン好きの客が詰めかけている。成瀬正は2005年にパン作りを競う全国大会で、個人経営の店として初めて日本代表に選ばれた。

キーワード
progress
スガシカオ
高山市(岐阜)
クロワッサン
成瀬正

不満足こそが、極上を生む パン職人・成瀬正 (バラエティ/情報)
22:03~

スガシカオの歌う主題歌「progress」

岐阜県高山市ではこの冬、連日の大雪に見舞われており、店に到着すると除雪作業から始まる。成瀬正は店の周りだけではなく地域の人々のために遠く離れた橋の除雪作業まで行う。成瀬は東京の有名ホテルで経験を積んだ後、故郷で美味しいパン屋を開きたいとこの道を選んだ。

パン作りはわずかな差で味が変わる繊細な作業で、発酵と熟成がどう進んだかで焼いた時の膨らみはもちろん味や香りも決定的に変わる。成瀬は生地の温度や発酵時間を徹底的に管理している。生地は毎回同じように仕上がる訳ではないので生地の状態を誤りなく見抜く力が一流のパン職人の証となっている。

成瀬はTバゲットの仕上がりを見て、生地の仕込み方を変えようと言いだした。もう少しだけ生地を弾力のあるものにできないか試行錯誤をする。翌日、一晩低温で熟成させた生地の様子を確認すると昨日の生地より弾力が出てきていた。焼き上がりに関しては昨日よりボリュームが出たが、少しだけ柔らかく、満足する事は無かった。

成瀬の店で一番人気は「クロワッサン」で、焼き立てを目当てに客が集まってくる。特徴は生地とバターが交互に折り重なって出来た数々の層で、潰れる事無く絶妙な食感を生み出している。この食感を生み出すために生地の巻き方まで細心の注意を払うこだわりを持っている。

成瀬が店を構える岐阜県高山市は、他の都市に行くには車で1時間近くかかる。他に選べる選択肢が少ないからこそ、この店で出すパンは最高の物でありたい、地方にこそ最高の店をと成瀬は思っている。

店の定休日前の夜は、店のスタッフ一同で疲れを癒す恒例のパーティーが開かれている。弟子のほとんどは20代で成瀬のようなパンを焼いてみたいと全国から集まっている。この若者らを一人前に育てるのも成瀬の大切な仕事となっている。

店の朝は早く、午前3時にはスタッフ達が続々と出勤してくる。成瀬が店のスタッフとして採用するのは自分の街で店を開きたいという思いを持った者だけで、これまで10人近くが北九州や新潟などで独立を果たしている。取材当日、弟子たちが成形したパンの焼き上がりを見た成瀬は裏側の生地が死んでいると弟子たちに雷を落とす。怒った理由はミスが出た事自体ではなく、このパンに関わった全ての人間がミスを見逃していた事だった。

パン職人の道は日々同じ工程を繰り返す果てなき道。ひとたび緊張感を失えば上達はそこで止まってしまう。自分で自分を高め続ける覚悟を成瀬は弟子たちにも求めている。成瀬は店にいる間は表情が緩む事は無い。

プロフェッショナル仕事の流儀ツイッターとホームページアドレス紹介。

毎年、大晦日の晩は自宅で過ごす成瀬。79歳の母親は病を患い手足に麻痺を生じている。成瀬は妻と共に自宅で介護を続けている。成瀬は母親に似て完璧主義者だと妻は語る。

成瀬の家は大正元年から三代続く老舗のパン屋で、学校給食用のパンを主に作ってきた。ずっと家の仕事は継ぎたくないと思っていた。しかし大学生の頃に家業を捨てる訳には行かないと思い直し、東京でパン職人として修業を始めると負けん気の強い性格で腕を上げ、4年後には名門ホテルで腕を認められるまでになった。27歳の時に故郷で店を開く決心。開店4日目には客足は落ち、作ったパンが売れ残る日々が続く。更に給食用のパンを作っていた父親が突然亡くなる不運も重なる。

葛藤していた成瀬は東京の知り合いからフランスのパン屋を見に行かないかと誘われ、旅行へ行く。パリから車で5時間の田舎町・アルザスのパン屋に入ると、並んでいるパンは見た事もない見栄えに驚く。店のシェフはこの街で生まれ育った最優秀職人で、ただ故郷の人のためにパンを焼いていた。そこで成瀬はこの地域の人って幸せだろうなと感じ、成瀬の地元でも高山の人っていいなと思ってもらえるような店を作らなければと、自分のパン作りに没頭する事になる。

成瀬は故郷・高山で誇りとされるパン屋を目指そうと決心。ひたすら自分のパン作りに没頭し、2005年の世界大会では世界団体で3位に輝いた。成瀬のパンの評判は全国に広がり客も増えたが、あの時に決めた志は揺らぐ事は無かった。

成瀬は母校の中学校で生徒の前で講演を行い、当たり前だなと思うような事でも、当たり前にできることがまず大事だと生徒に語った。

この冬、成瀬の店に新たに2人の新人が加わることになった。化粧品会社で働いてきた夫が妻と共に地元でパン屋を開く夢を叶えたいと成瀬の店での修業を申し込んだ。

2人の新人の指導に3年目の弟子を選び、夫は担当するオーブンを手伝わせる。一方の妻は店で会計や客の応対などを学んだ。成瀬は職人として大事な能力を見極めようとしていた。2週間後、新人の観察力を見てみたいと1本の生地に切れ込みを入れる仕事を新人にやらせるよう成瀬は弟子に指示。その1本を含めてそのまま焼かせ、違う点を指導。翌日より新人の指導が厳しさを増す。仕事のどこを観察するかで技を盗むスピードは全然違ってくる。

独立した後には評価を全て1人で受け止める厳しい戦いが待っている。成瀬は定休日を利用して1人立ちした弟子の店を訪問。今回は成瀬の元で8年間修業した弟子の店を訪問し、クロワッサンの仕上がりや他のパンの仕上がり具合を評価した。

新しい年が明け、成瀬は生地のクープをまだ上手に入れられない新人弟子に店の看板商品「Tバゲット」のクープを任せることに。成瀬はこの日も新人のパンを店に出す事は無かった。後日、5本のクープに挑戦し、新人が入れた5本のうち2本の「Tバゲット」が店に並ぶことになった。

新人の修業はまだ始まったばかり、彼の生まれ育った土地で彼のお店が出来ないというのはここでの修業の意味も無いと語り、プロフェッショナルとして「常に満足しきれない」という事だち語った。

キーワード
progress
スガシカオ
高山市(岐阜)
成瀬正
Tバゲット
クロワッサン
新潟県
北九州(福岡)
プロフェッショナル 仕事の流儀
アルザス(フランス)
ジョセフ・ドルフェール
中津川市(岐阜)

次回予告 (その他)
22:47~

「プロフェッショナル 仕事の流儀 輝く瞬間を、重ねる 小児看護専門看護師 長田暁子」の番組宣伝。

明日へ1min (その他)
22:48~

岩手県大槌町の仮設住宅の集会場で行われている、就職相談会に来ていた被災者からのメッセージを紹介。

キーワード
大槌町(岩手)

スポット

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