プロフェッショナル 仕事の流儀 選 「我流、肉道〜精肉店店主・新保吉伸〜」

『プロフェッショナル 仕事の流儀』(-しごとのりゅうぎ)は、2006年1月10日に放送が開始されたNHK総合テレビジョンの情報・ドキュメンタリー番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年8月19日(月) 13:05~13:55
放送局 NHK総合

番組概要

オープニング (その他)
13:05~

精肉店店主の新保吉伸さん、独自の熟成技術で日本の肉を変えたとも評されている。ブランド、格付けは大嫌い。ただ己の腕を信じ肉と歩んでいる。

プロフェッショナル 仕事の流儀 (バラエティ/情報)
13:06~

新保吉伸はこの日、競りのため滋賀・草津にやって来た。あえて高級和牛を買わない新保を異端視する同業者もいるという。和牛には価値を示す指標がある。A5をトップにC1までの15段階。新保が狙ったのはA2の高齢の牛だった。新保が好むのは経産牛と呼ばれる出産を繰り返した繁殖用のメス牛。肉質は硬くあえて手を出す業者は少なかった。A5の人気牛が1kg、3000円近い値段で落札されていった。新保が狙いをつけた経産牛は1kg、733円だった。店に戻ると、肉をすぐには売らず手間と時間をかけて熟成させることで、肉が持つポテンシャルを引き出すのが新保の真骨頂。経産牛であってもA5の和牛を超えるほどの深い味わいが生まれる。イタリアンシェフの高橋直史さんは「ひき肉になっちゃうような牛だけど、旨味が凝縮してくる。どうしてこうなるかはわからないです。お母さん牛を新保さんが仕上げるとすごいですね」などと話した。新保は「どこいっても1番高いのは霜降りなんですよ。それはおかしい話し、見た目、数字じゃなくておいしさが一番の基準じゃないと変じゃないですか。その仕組を変えたい」などと話した。

新保吉伸は競りで落とした経産牛の熟成に取り掛かった。 新保が「手当て」と呼ぶ作業は部位ごとに解体することから始まった。続いて、その肉に最適な熟成を施すため五感で見極めていく。水分が多いとした新保は部位ごとのやり方で水分を抜く作業を行った。一週間後、最適な水分量となっていた。熟成庫で寝かせることで香りや旨味を引き出していく。重要な役割を果たすのが微生物の温床となっている肉の塊。2週間後、カビが肉の表面に生え始めた。新保は最適な状態を作るためこまめに確認する。新保は求める肉を「正しい肉」という。新保は、その牛ごとに特性がある、熟成させすぎると柔らかくなってしまう、柔らかくしすぎると経産牛ではなくなってしまう、それは僕にとっては嘘だ等と話した。

新保は手当した肉を生産者に届けることにしている。この日は経産牛の生産者の元へ。この牧場は2年前までA5ランクの霜降り牛を育ててきたが、格付けのために過剰に太らせる生育方法に疑問を持ち、方針を変えたという。肉牛でもない酪農牛は乳を出せなくなると安値で処分される。新保はそうした牛さえ進んで引き取ってきた。なぜいばらの道を行くのかと聞かれた新保は、迷ったら楽しい方に行く、使命感にかられてやっているということもない、「この人が一生懸命命がけでやってる牛だったら手当して美味しくしてあげたい」のが一番と話した。

新保吉伸の元にはその肉を使いたいと星付きのレストランを始め、年間300件程の依頼がある。だが今は熟成肉の正しい知識があると認めた40軒の店だけにしか卸していない。新規の客には直接会いその腕や人柄を自らの目で見定める。新保はこの日だけでは決断に至らず藤田純子さんと話し合いを続けていくことになった。新保は「料理人たちからとったら僕なんて存在は業者なんですよ。立場的には低い、そういう中で仕事はできない。信頼関係がないと大切なお肉を預けられない」と語った。

Q.人生最高のレストランは?の質問に新保は「まだ出会ってないです」と回答。Q.カメラは何%本当の姿を捉えていますか?の質問には「100%」と回答した。Q.新保さんの“秘密”を教えてください。の質問には「かなり臆病、見えないようにしてるんです」などと答えた。

新保は取引を願い出たシェフに会うために北海道・帯広に訪れた。事前連絡は一切無しの抜き打ち。新保は過剰なまでに腹を割った付き合いを求める。精肉店を営む家に生まれた新保は高校を卒業後、父の後を追い下積みを始めた。26歳で独立しやり手のお肉屋さんとして30代半ばで契約業者は500軒を超えた。しかし40歳の時、狂牛病が広まり日本でも牛肉の安全性が大きく揺らいだ。500軒の取引先は3年間でゼロになった。新保は「顔色を伺いながら取引していた部分もあったと思う。ある程度信頼関係があっての取引と自分では思っていたがそうではなかった」と当時を振り返る。3000万円の借金を抱えた新保は、ホームページを手作りし全国の卸業者と生産者に取引を呼びかけた。生産者の西川奈緒子さんと出会った新保は、高い肉を競り落とすことが肉屋の仕事ではないと気付かされたという。どん底をみたBSE騒動から18年。新保は本当の自信を手に入れた。

精肉店歴38年目にして新保には人生初となる大仕事が舞い込んでいた。17年ぶりに再オープンする江戸時代創業の老舗旅館のリニューアルイベントで鹿肉を振る舞うことになった。しかし新保は鹿の熟成肉はこれまで手がけたことがなく困窮した。鹿の肉は腐敗のスピードが圧倒的に早く数日で酸化するという。熟成8日後、想定より熟成の早い箇所があり、新保は雌牛の乳房をヒレに貼り付け熟成の速さを緩やかにした。熟成13日目。鹿肉から異臭が発生したが新保は肉の表面を切り剥がし手当を施した。

迎えたイベント当日、メインの鹿肉料理が客に振る舞われた。その肉は香り高く深い旨味に溢れていた。新保は「新しい発見はあったんですけどもうやらないです」とコメントした。

新保は、プロフェッショナルとはとの質問に「自分の仕事に命をかけられる人だと思う」と答えた。

プロフェッショナル 仕事の流儀 番組HP 番組Twitter。

キーワード
滋賀食肉センター
近江牛
愛農ナチュラルポーク
帯広(北海道)
狂牛病
BSE問題
プロフェッショナル 仕事の流儀 ホームページ
プロフェッショナル仕事の流儀 番組ツイッター

エンディング (その他)
13:54~

次回の「プロフェッショナル 仕事の流儀」の番組宣伝。

  1. 前回の放送
  2. 8月19日 放送
  3. 次回の放送