プロフェッショナル 仕事の流儀 「疾走、あんこ道〜菓子職人・小幡寿康〜」

『プロフェッショナル 仕事の流儀』(プロフェッショナル しごとのりゅうぎ)は、2006年1月10日に放送が開始されたNHK総合テレビジョンの情報・ドキュメンタリー番組である。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年4月2日(火) 22:30~23:20
放送局 NHK総合

番組概要

疾走、あんこ道 菓子職人・小幡寿康 (バラエティ/情報)
22:30~

和菓子の世界において幻と言われているのが職人・小幡寿康。自らの店を持たず、ふらりと訪れては極上のあんこを炊いて風のように去っていく。力を貸してほしいと頼まれれば全国に出向き、和菓子の命であるあんこ炊の技を伝授している。

オープニング (その他)
22:32~

オープニング映像。

疾走、あんこ道 菓子職人・小幡寿康 (バラエティ/情報)
22:32~

この日、小幡寿康が向かったのは和歌山にある創業130年の製餡所。9年前から監修を任され、数ヶ月に1度指導にあたってきた。かつて小幡は皇室御用達の菓子を作る職人だったが、23年前に店を辞めて”ながし”をしている。この日教えるのは店を継いだばかりの4代目・内藤志真さん、今年の新豆の最適な炊き方を見極めて伝える。あんこ炊きは小豆を前日から水につけて柔らかくし、数時間かけて炊くのが一般的。だが、小幡は水に浸すことなく小豆に熱湯をかけて瞬間的にやけどさせ、水に浸した時にアクの元を抑えている。沸騰させないように静かに15分ほど火を通し、豆同士が擦れ合う音に耳を傾けベストタイミングでザルにあげる。煮汁の底に溜まるのは小豆から剥がれ落ちた”へそ”、小豆の目が出る場所にあり雑味の元になる。一般的なあんこ炊きでへそは一緒に炊き込まれるが、小幡はへそだけを捨てきる。一番大事なのが炊く時間、この日は4分半で炊きあがった。

小幡が教えたあんこを作るようになって9年、店の売上は1.5倍になり経営は劇的に回復した。3代目・内藤和起さんによると、ある日、知人の紹介で来てくれて「小豆のいい匂いがするあんこ屋は、ろくなあんこ屋じゃない」と言われたのだという。そこで小幡のあんこを食べた時にびっくりしたという。

小幡寿康が必ず立ち寄る場所が山の中、変わった形の石を探し始めた。見つけると、なぜこのような形なのか考え始める。新しいものの発想を出すには想像・妄想を行うことで繋がるという。

岐阜・中津川の自宅に帰ってもあんこ漬け。僅かでも時間があれば炊き、鍋の形や小豆、砂糖の種類など、どの店に行っても対応できるようにしている。常識はずれと言われる小幡のあんこ炊きは探求の中から生まれている。なぜ高い技術を持ちながら自分の店を持たないのか、その理由は中々教えて貰えなかった。

キーワード
和歌山
あんこ
中津川(岐阜)

エンディング (その他)
23:19~

「プロフェッショナル 仕事の流儀」の番組宣伝。

スポット

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