ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜山形県 主婦が作った絶品卵でオムライス〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年9月14日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

出羽三山の麓に広がる山形県の庄内平野は、日本で指折りの米どころ。その地に1人の主婦が始めた農場がある。主婦が作る卵は黄身の味が濃い、コクうま。

キーワード
レストラン大宮
山形県
浅草(東京)

洋食 大宮勝雄×清水宏保 (バラエティ/情報)
18:31~

今回の舞台は山形県羽黒町。わんぱく牧場の代表である松浦眞紀子さんは普通の主婦だったが、約30年前に自宅の庭で鶏を飼い始めたのがきっかけで人生が激変し、今では総面積4500坪の農地で鶏2500羽以上を飼育している。スタッフ15名で年間70万個の卵を作る。フェンスの中にはたくさんの鶏が放し飼いにされている。茶色い鶏は卵を産むために改良されたボリスブラウンという品種。毎朝8時に鶏舎の戸を開けると元気に飛び出してくる。屋外までたっぷり運動するため、筋肉モリモリの鶏が育つ。夜になると安全な高い場所に移動する。朝9時ごろに自分で産卵部屋に入って卵を産む。鶏舎の中は12個のブロックに約200羽ずつ飼育されていて、すでにたくさん卵を産んでいた。2500羽の鶏は1日平均2000個の卵を産む。美味しい卵を産んでもらうのは餌が肝心で、こだわりの餌にはおからなどを使用。植物性のものが多いのは松浦さんのこだわりで、卵の香りが良くなるのだという。もう一つ大事なのがもったいないという気持ち。近所の豆腐屋からおからをもらったり、パン屋さんからは食パンの切れ端をもらっている。そして作り上げた卵は値は少し張るが、味が濃いと大好評。

驚きの黄身!主婦が作るコクウマ卵!

キーワード
羽黒町(山形)
ポニー

洋食 大宮勝雄×清水宏保 (バラエティ/情報)
18:38~

松浦さんの卵は濃厚な風味が特徴。卵の味がダイレクトにわかる卵かけご飯を頂く。硬くてしっかりした卵の中には、ドロッとした黄身が入っている。黄身は爪楊枝を10本刺しても崩れないほどしっかりしている。出演者は味が濃く、バターを感じるとコメントした。清水さんは現役時代に卵を4~5つ食べていたという。

しっかりしている黄身が美味しい理由を福岡博士に聞く。卵は生命に必要な栄養素が全て入っている完全食品で、卵のコク・とろみを決めているのが黄身の脂。脂の中に細胞の膜の成分として重要なレシチンというものがあり、多いほどコクがある卵になる。レシチンは柔らかいが強い膜の成分で、多いほど黄身に張りがある卵になる。

松浦さんは電気設備の資材販売をするご主人と結婚。40歳のときに余った食材が動物の餌になることを耳にし、1羽900円の鶏を10羽飼い始めた。育てた鶏が卵を産み、それが子供たちに大好評だった。すると卵の味を追求するようになり、山形大学に相談に行った。そして養豚場の跡地を借りて200羽の鶏を飼い始めた。研究材料を求めていた学生たちに協力してもらい、餌によって卵の風味が変わることがわかった。試行錯誤の結果、おからなど植物性中心の餌にたどり着いた。松浦さんは次に肉を食べたら美味しかったため、50歳の時に鶏料理の専門店を始めた。69歳になった今でも女将として働いている。名物は親鶏のチキングリル。歳をとった鶏は味が落ちると言われているが、地鶏のような味わいで大好評。そして今年から、高等養護学校の卒業生をスタッフとして採用している。

大宮シェフが調理開始。本日のメインのオムライスのため、まずはチキンライスを炊く。レストラン大宮特製のチキンブイヨンを使い、鶏肉の旨味をしっかりご飯に吸わせる。わんぱく農場の鶏肉を、地鶏みたいで力強い、噛みしめると味が出るおいしいお肉だと称した。ご飯と具材をフライパンに入れたら、3時間煮込んだ自家製のトマトケチャップでチキンライスを仕上げる。わんぱく農場の卵にはビネガーを入れ、ふわふわ感を出す。

ふわとろオムライスパーティー&特大プリン

キーワード
山形大学
松乃家
鶴岡市(山形)
レストラン大宮
玉ネギ
赤パプリカ

洋食 大宮勝雄×清水宏保 (バラエティ/情報)
18:50~

いよいよ3種類のオムライスパーティーの開宴。まずは自家製トマトケチャップオムライス。チキンブイヨンが効いたごはんのため、鶏肉の味が染み込んでいる。続いてはフライパンをじっくり回転させて卵をドレープさせてのせる「ドレス・ド・オムライス」。大宮さんはホワイトソースをあわせた。とろけるようなホワイトソースもオムライスとの相性抜群。そして今回の主役は、オムレツを割ると半熟の中身がふわっと広がるふわとろオムライス。ハンバーグを添え、2週間煮込んだデミグラスソースでいただく。特製デミグラスソースのうまみは洋食の醍醐味。松浦さんは私たちの卵がこんなにふわふわだとは思わなかったとコメントした。

卵をふわとろにする洋食の技を紹介。博士が注目したのは卵を混ぜる時にお酢を加えたこと。酸っぱくするとたんぱく質は変性し、空気をたくさん内部に取り込む。そのため空気を多く含んだふわふわのオムレツができる。とろとろの秘密は温度管理の技術。白身は固まりながら黄身はまだ固まらない温度のとろとろの状態をキープしている。大宮さんはオムライスを包むのは洋食屋の修行のひとつだと話した。

キーワード
ドレス・ド・オムライス
自家製トマトケチャップオムライス
ふわとろオムライス

エンディング (その他)
18:55~

大宮さんが最後に特大プリンケーキを用意。松浦さんたちは卵の味がすごいとコメントした。

ごはんジャパンの次回予告。

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