ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜滋賀県大津市 イチゴのデザートビュッフェ〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年6月8日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

滋賀県近江舞子に農家のお母さんたちが守り続けてきた特別なイチゴがある。露地栽培のイチゴ「宝交早生」。甘味と酸味のバランスが良く、野性味が感じられるのが特徴。今回そこに注目したのがヒルトン東京のエグゼクティブペストリーシェフの播田修さん。播田シェフと滋賀県を訪れたのは菊池桃子さん。近江舞子いちご園はイチゴ狩りができる観光農園。保育園の園児たちがイチゴ狩りにきていた。子供たちに食べ方を教えていたのはイチゴの匠・田中勝江さん。農園には幼稚園・保育園の予約がぎっしり入っている。6月6日の終了日までに園児約2500人が来園する。田中さんの作るイチゴをシェフが大変身させる。

キーワード
近江舞子(滋賀)
宝交早生
ヒルトン東京
近江舞子いちご園
イチゴ

パティシエ 播田修×菊池桃子 (バラエティ/情報)
18:34~

播田シェフと菊池桃子さんが滋賀県近江舞子の近江舞子いちご園でイチゴ狩りをする。収穫時期は5月の約3週間。断面の赤さにおいしさの秘密がある。イチゴの赤色はアントシアニンというポリフェノールの一種。田中さんが育てている宝交早生はアントシアニンが豊富でイチゴの中まで赤い。甘味が優しく酸味が柔らかい、そこにアントシアニンの渋味・苦味が合わせって野生の風味になる。田中さんは昭和41年にお米農家に嫁いだが、1980年代に稲作の機械化が進み、手の空いた農家のお母さんたちがイチゴ作りを開始した。選んだ品種は露地栽培に最適の宝交早生。この辺りは比良山地から吹き下ろす風があるのでハウス栽培はむかない。露地栽培は気候に左右されるのが難しいという。今年は4月の気温が低く、花が咲くのが遅れた。4月下旬でもイチゴは青いまま。

露地イチゴ、開園は5月10日!果たして間に合うのか!?

キーワード
近江舞子(滋賀)
宝交早生
近江舞子いちご園
イチゴ
アントシアニン
比良山地

パティシエ 播田修×菊池桃子 (バラエティ/情報)
18:40~

36年続く近江舞子いちご園は毎年2500人の子どもが来園する。今年は4月の気温が低く開園は5月10日の予定。開園までにイチゴが熟してくれるかどうか。GW中も田中さんの作業は続いた。イチゴに栄養分を集約させるため余分な茎を間引く。開園予定日の5月10日、田中さんが畑にやってきた。イチゴは赤く熟していた。子どもたちがやってきて、イチゴ狩りを楽しんだ。来園した子どもたちからお礼の手紙が届くのだという。

新宿のヒルトン東京では播田シェフがいろいろなメニューに挑戦していた。今回のポイントはイチゴのソース。宝交早生の野性味あふれるエキスを凝縮させる。濃厚なソースをいろんなデザートに使用する。ビュッフェデコレーションも事前にイメージして本番に望む。当日、播田シェフはジャム工房のキッチンを借りて、田中さん手作りのジャムも使用してスイーツを作る。午後3時、イチゴ狩りを終えた子どもたちも招待する。

まるでおとぎの国!イチゴのデザートビュッフェいよいよ開催!

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近江舞子(滋賀)
宝交早生
イチゴ
ヒルトン東京
新宿(東京)

パティシエ 播田修×菊池桃子 (バラエティ/情報)
18:48~

イチゴのデザートビュッフェが開催。おとぎの国のようなデザートビュッフェが完成した。苺のショートケーキ、朝どり路地苺の贅沢タルト、苺とバラのマカロンサンド、苺ジャムのシュークリーム、苺とマスカルポーネのトライフルなど12種類のスイーツが完成した。田中さんは涙を流して喜んでくれた。播田さんのショートケーキは、メレンゲスティックの下に三層のスポンジでイチゴのソース、生クリーム、ハードゼリー、カスタードを挟んである。朝どり路地苺の贅沢タルトはタルト生地にカスタードクリームを塗り、イチゴソースを乗せて路地イチゴを飾る。さらに、サプライズメニューのピンクチョコファウンテンに子どもたちは食いついた。

露地イチゴのデザートビュッフェ、美味しさの秘密をヒルトン東京で教えていただく。イチゴのソースはイチゴを袋に入れ、はちみつと砂糖を入れて、真空調理機で空気を抜き、80℃で1時間ほど湯煎する。イチゴからエキスが抽出される。浸透圧でエキスが外にしみ出る。野性味ある宝交早生のエキスの濃くを増したのがイチゴソース。デザートの中にも、仕上げにもイチゴのソースを使った。

キーワード
イチゴ
宝交早生
近江舞子(滋賀)
苺のショートケーキ
朝どり路地苺の贅沢タルト
苺とバラのマカロンサンド
苺ジャムのシュークリーム
苺とマスカルポーネのトライフル
ピンクチョコファウンテン
新宿(東京)

エンディング (その他)
18:55~

田中さんは手伝いに来てくれたご主人たちにも差し入れをした。

「ごはんジャパン」の次回予告。

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