ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜佐賀県唐津市 桜鯛を網で追い込む!〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2019年5月18日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

今月5日、佐賀・唐津市で唐津くんちの特別巡行が行われた。ひときわ目立っていたのは鯛だった。真鯛は玄界灘で旬を迎えた。真鯛は上品な甘味が特徴。真鯛を求めて唐津にやってきたのは山田純大さんと小林雄二シェフ。9年連続でミシュランの星を獲得している匠。船で待っていたのは漁師の吉田さんたち。今朝穫れたばかりの真鯛を見せていただいた。玄界灘は荒波でも有名で漁師にとっては油断できない海。吉田さんは漁に出る前に恵比寿様に事故がないように祈る。

キーワード
唐津くんち
真鯛
唐津市(佐賀)

和食 小林雄二×山田純大 (バラエティ/情報)
18:33~

午前6時30分、船長の吉田さんは魚群探知機を見て、産卵に備えて太った真鯛を狙う。この時期の真鯛は沖合から沿岸へ産卵のために移動をする。探すこと10分、魚群探知機に魚の反応が出た。ごち網漁で真鯛を獲る。ごち網漁とは魚を見つけたら網の付いたロープで囲み、巻取りながら行なう漁のこと。網を引き上げると…

水中ドローンがとらえた魚影は…?

キーワード
真鯛
唐津市(佐賀)
ごち網漁

和食 小林雄二×山田純大 (バラエティ/情報)
18:37~

ごち網漁で真鯛を獲る。網を引き上げると真鯛ではなくアオリイカ、クロダイがかかった。ポイントを変更し、再び網を引き上げると待望の2キロ前後の真鯛が穫れた。鮮度を保つために、すぐに空気抜きを行う。ごち網漁は瀬戸内海発祥の漁で鯛を獲るために行われてきた漁法。真鯛などの魚は障害物に沿って泳ぐ習性があるため、網の部分が障害物になり沿って泳ぐことで中に入る。鎖の音も大事で、魚の多くは聴覚があり水中でも音を水圧の変化として感じている。魚は船のエンジン音・鎖の音から遠ざかるため網へと入っていく。網を投入してから約15分で水揚げするため、傷みにくく魚へのストレスも少ない。午前10時風が強くなってきため、きょうは切り上げることにする。

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真鯛のお造りをいただく。小林シェフは唐津独特の味があり、甘味が強いという。唐津市の真鯛を育む玄界灘は暖流である対馬海流が流れるためプランクトンなど栄養が豊富な漁場。真鯛は旨味成分が多い魚だが、甘味も多く含むため歯ごたえとともに旨味・甘味を感じることができる。以前は唐津でもごち網漁は盛んに行われ、たくさんの鯛が獲られてきた。ごち網漁の船も減少しているという。吉田さんは弟と息子とともに伝統のごち網漁を守ってきた。冬場にカキの養殖をしたり、稚魚の放流も行ってきた。ここ数年の水揚げ量は安定してきたという。

みなさんのために、焼き魚の匠・小林さんが準備をはじめる。真鯛を熟成させておく。真鯛を3枚におろし、タコ糸でヒレ・口を縛って固定する。遠火で1時間かけてゆっくり焼き上げる。近所のみなさんも集まってきた。身の部分は串を打って、塩を振り炭台で焼く。真鯛の上品な脂を落とさないために小さな穴をあけておく。真鯛の姿焼きが完成した。

豊漁祈願!「真鯛の姿焼き」おいしさの秘密とは!?

キーワード
真鯛
唐津市(佐賀)
ごち網漁
アオリイカ
クロダイ
スズキ
青華こばやし
真鯛の姿焼き

和食 小林雄二×山田純大 (バラエティ/情報)
18:50~

真鯛の姿焼きが完成した。吉田さんはフワッとして脂と塩がちょうど良くて、さすがプロと話した。

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唐津の真鯛を焼き上げた和食の技を小林さんに教えていただく。真鯛をひのきの箱に入れて約10℃で丸1日かけて氷温熟成した。焼き魚だからこそ熟成は必要なのだという。うま味成分や甘味成分などが増えておいしさが増すして、ふっくらジューシーな焼き魚ができる。

小林さんがもう一品つくる。真鯛のアラをしっかりと焼き、しょうゆ・かつおだしに入れて香り・うま味を足す。お米を焼き上げた真鯛と一緒に炊き上げて鯛めしの完成。港に笑顔が溢れる小林さんの料理となった。吉田さんは大漁にできるとおもう、しなくちゃならないと話した。

キーワード
真鯛
真鯛の姿焼き
唐津市(佐賀)
鯛めし

エンディング (その他)
18:55~

ごはんジャパンの次回予告。

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