ごはんジャパン 千葉県館山 超甘いトウモロコシでコーンピザ

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年6月30日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

都会からの移住先として人気な千葉県館山市。今から20年前に夫婦でふるさとにUターンし、実家の農業を継いだ安西淳さんは、広さ6000坪で収穫されているのがトウモロコシの「味来」。遠方から買いに来る人がいるほどの人気ぶり。皮が柔らかくて甘く、生のまま食べることの出来る「味来」の秘密に迫る。そんなトウモロコシを求めて来たのは、菊池桃子さんと世界ピッツァ選手権で2度世界一に輝いた山本尚徳シェフ。今回は香りのいいトウモロコシで美味しいピザを焼いてくれる。この日、安西さんは子どもたちとトウモロコシの収穫体験を行っていた。

キーワード
味来
館山市(千葉)

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:33~

千葉県館山市の安西農園では約6000坪の敷地でトウモロコシを栽培している。このトウモロコシは「味来」と言い、山本シェフはフルーツのように甘いとコメントした。「味来」は甘みの多いスイートコーンで皮が柔らかく、生でも食べられる。さらに昼間に光合成されて葉に蓄積されたデンプンが夜間に実へと運ばれて糖分となるため、早朝から収穫することでより甘い実を収穫することができている。夜が明けるとトウモロコシの呼吸が活発になり、糖分を消費するので甘味は少なくなる。朝6時から2時間で約1000本を収穫した。

自宅の隣に立つ作業場に運び、トウモロコシの選別と箱詰めを行う。10時頃にはお客さんがやってきた。船橋のスーパーの店長は600本を購入した。注文は1日平均100件。作業が終わるともう正午になっていて、奥さんが家に帰ると娘の友だちが遊びにきていたため、お昼ご飯の支度を始めた。午後には忙しさも一段落し、時には夫婦で海を散歩したりする。

歩いて15分で海!館山暮らしの魅力とは

キーワード
味来
トウモロコシ
館山市(千葉)

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:39~

安西さんのお宅から歩いて15分で海岸に出る。海でサーファーを見ているだけで楽しいと安西さんは話した。そしてたまに都内に行くと人混み酔いしてしまい、こっちに帰ってきてよかったと話した。安西農園の6代目に生まれた安西さんはもともと農業を継ぐ気はなく、18歳で都内の百貨店に就職して26歳で美香さんと結婚した。ところが2年後に父の病気がきっかけで、夫婦で館山にUターンして農家を継いだ。経験ゼロからの再出発だったため、10年近くは赤字だった。そんな中、「味来」との出会いで状況が一変した。甘いトウモロコシは害虫が付きやすく、栽培も難しいため、先輩農家の助けもあって看板商品に育て上げた。

安西さんは今、地域全体の発展を願っている。野菜の直売所「百笑園」では地元農家が作った野菜・卵・工芸品などを販売している。プロが使うような珍しい野菜も置いている。最近は地元のお客さんだけでなく、観光客も訪れるようになったという。店長の井坂さんは大阪府出身で、10年前に館山へ移住してきた。館山は都心から2時間、気候も温暖と移住者が年々増えている。そんな移住者の中には農業を始める人も多く、10年前に移住してきた岩槻さんは「お金に変えられないものがたくさんある」と魅力を語った。安西農園のトウモロコシの収穫体験は試食と2本のおみやげを合わせて600円で、農家の育てた野菜を実感してもらいたくて始めた。

山本シェフが腕を振るう。まずトウモロコシと生クリームを合わせてソースを作った。さらに仲間の農家が作ったバジル・ジャガイモ・ニンニクを使用し、ピザともう一品、スペシャルメニューを作った。安西さんたちと仲間の農家、収穫体験に来た仲間の農家が来てくれて、イタリアンレストラン「海山レストラン Buono!」のテラスでピッツァを作る。伸ばした生地にトウモロコシソースを塗り、ジャガイモ・ハム・ニンニク・モッツァレラチーズ・パルメザンチーズ・バジルをトッピングし、持ち込んだピザ窯で焼き上げた。子どもたちも大人たちも美味しいとコメントし、安西さんはピザ生地とトウモロコシがここまで合うとは思わなかったと話した。トウモロコシの甘みを活かしたコーンピッツァに続き、山本シェフの用意したスペシャルメニューは「イン クロスタ」。

開けてビックリ!生地の中には…

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安西農園
一也さん
百笑園
フェンネル
トウモロコシ
館山市(千葉)
海山レストラン Buono!
モッツァレラチーズ
パルメザンチーズ
バジル
ジャガイモ
ニンニク

ごはんジャパン (バラエティ/情報)
18:50~

世界一のピザ職人である山本シェフのスペシャルメニューは”イン クロスタ”。仕上げにオリーブオイルをかけて、ピザ生地を切り開くと、トウモロコシとアサリのパスタが隠れていた。アサリとトウモロコシの相性は抜群で、ピザ生地にはトウモロコシとアサリのだしが詰まっている。

東京・中目黒の「Pizzeria e trattoria da ISA」で山本シェフに、トウモロコシの甘さを引き出すプロの技を教えてもらった。沸騰させていないお湯に入れてから加熱することで、酸素の働きでデンプンが糖に変わって甘みが出る。ただし温度が70度を超えると酸素の動きが止まり、甘くならない。山本シェフは約70度で15分ゆでて甘味を引き出した。ちなみに焼きトウモロコシは高温で加熱するため、甘味が出にくい。砂糖醤油などを塗ると香ばしさが加わり、甘味も補うことができる。一方、”イン クロスタ”には生のトウモロコシを使用したが、ピザ生地に包まれているため軽く蒸し上げる状態になり、ゆっくり加熱されたことで甘味が引出たされた。また包み焼きにしたのは香りを閉じ込めるためで、生クリームとアサリも同様の香り成分が生まれるという。これはフレーバーペアリングという。

キーワード
トウモロコシ
アサリ
中目黒(東京)

エンディング (その他)
18:55~

安西さんは人の輪でもっと食・人・地域を盛り上げていけたら良いなと話した。

ごはんジャパンの次回予告。

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