ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜千葉県富津産の”江戸前海苔”で江戸前寿司〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年3月24日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

前田康衛×田中律子 (バラエティ/情報)
18:30~

富津漁港には潜水艦と呼ばれる漁船が約100艘、午前6時15分に一斉に出港。田中律子、前田康衛も潜水艦を追って海に出た。

前田康衛と田中律子が富津漁港から養殖場へ。潜水艦と呼ばれる船が海苔を収穫した。今回の主人公は海苔漁師の浜名富彦さんと息子の由希さん、そして母のマサ子さん。浜名さんは浮き流し式栽培法で海苔を養殖する。収穫は高速摘採船が網の下に潜り込み行われる。回転する刃が網から海苔を切り離し収穫する。前田康衛の実家は浦安の漁師。昭和30年代は手作業で海苔を摘んでいた。

収穫が終わると息子の由希さんがすぐに港に運ぶ。海苔の鮮度を守るため夜明けに出港する。海苔の養殖は江戸時代に始まった。現在のような板海苔を作り始めた。機械化で収穫時間は10分の1以下に短縮されたが、鮮度が大事なことに変わりない。収穫した海苔はすぐに加工場へ。

御年78歳!匠の母が最新機械を操る!

キーワード
富津漁港
海苔
浮き流し式栽培法
高速摘採船

前田康衛×田中律子 (バラエティ/情報)
18:40~

養殖した海苔を収穫する浜名富彦さん。海苔は鮮度が命、息子の由希さんがすぐに港に運ぶ。加工場に届けられた海苔は78歳のマサ子さんが最新のメカを操り加工される。昭和30年代は一枚ずつ手作りだった、マサ子さんは海苔の鮮度を見極め厚さを0.1mm単位で調整する。最後に乾燥させて10帖の束にする。

浜名富彦さんは海苔の養殖場で網を新しいものに変えた。一番海苔は食感がやわらかくうまみ成分も溶け出しやすい。海苔は徐々に細胞が固くなる。新富津漁協では同じ網から4回程収穫すると網を交換する。

前田康衛がお食事処さざなみで海苔、穴子などを使った寿司を握り浜名さん家族が食べた。スミイカは桜塩で。焼きハマグリの握り、穴子の白煮の握りなどを味わった。

江戸前の技!海苔を生かす極上の一貫。

キーワード
海苔
新富津漁協
お食事処さざなみ
あなご天丼
ハマグリ
穴子
キス
コウイカ
アジ
スミイカの握り桜塩
焼きハマグリの握り
穴子の白煮の握り
昆布〆キスの握り芝海老のおぼろのせ
酢〆アジの握り
カワハギの握り肝のせ

前田康衛×田中律子 (バラエティ/情報)
18:49~

前田康衛が江戸前海苔を使った本マグロのネギトロ手巻き寿司を作り、海苔漁師の浜名さん家族が食べた。さらに海苔の美味しさが一番わかるという塩カッパ巻きを味わった。

前田康衛の巻物の美味しさの秘密。海苔は旨味の宝庫、ネギトロの場合は海苔は脇役に回る。カッパ巻きはキュウリの塩味が海苔のうま味を引き立てる。また海苔を縦に並べて巻いて海苔を二重にしパリパリの食感を保った。海苔を大切にする親方の心意気は浜名さんに伝わった。

キーワード
海苔
本マグロのネギトロ手巻き寿司
塩カッパ巻き

エンディング (その他)
18:55~

ごはんジャパンの次回予告。

  1. 前回の放送
  2. 3月24日 放送
  3. 次回の放送