ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜千葉県 春を告げる魚”サワラ”で絶品焼き魚〜

ごはんジャパンは、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送される料理トーク番組である。味の素の一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)

出典:goo Wikipedia

放送日 2018年3月10日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

本物を探す旅へ〜千葉県 春を告げる魚”サワラ”で絶品焼き魚〜 (バラエティ/情報)
18:30~

春の訪れを告げる桜と菜の花。千葉県いすみ市の大原漁港にも春の訪れを告げる鰆が揚がるようになった。大きいほど美味しいと言われていて、特に船の上で〆た鮮度抜群の船上活〆サワラは鯛のうま味と中トロの脂を併せ持つ旬の味覚である。そんな極上の鰆を狙って房総の海へと駆り出すのは鰆の一本釣りで地元に知られた匠である齋藤俊一郎さん。2人の息子にその技を伝えるために時に厳しく指導する。

鰆を求めて夜明け前の大原漁港を訪ねたのは前川泰之さんと小林雄二さん。小林さんは焼き魚にこだわって8年連続ミシュランの星を獲得している日本料理の匠。斎藤さん達と合流して4時頃に漁港を出発し、港から40kmの九十九里浜沖を目指す。黒潮と親潮のぶつかる絶好の漁場で鰆を狙う。

キーワード
いすみ市(千葉)
菜の花
いすみ鉄道
大原漁港
青華こばやし
ミシュラン

オープニング (その他)
18:32~

オープニング映像が流れた。

本物を探す旅へ〜千葉県 春を告げる魚”サワラ”で絶品焼き魚〜 (バラエティ/情報)
18:33~

港を出て2時間が経ち漁場に到着した。カモメの多いところはイワシの群れがいて、イワシの群れを追って鰆が集まってくるのだという。16~17mあるひき縄釣り用の釣り竿を準備した。ひき縄漁は船の両側から釣り竿を出し、船尾から出した釣り糸と合わせて3本の仕掛けを引いて鰆を狙う。疑似餌は匠のお手製で、潮が濁っているならば派手なもの、潮が澄んだら黒系統を使用している。釣り糸は最長150mまで伸ばし、時速10kmでゆっくり旋回しながら引いていく。15分後右の竿に当たり、長男が巻き上げる作業を行った。船尾の玉網に入れて鰆を釣り上げ、すぐにスポンジのマットの上で〆た。船上で〆るのは息子の担当で、すぐに水の中に入れて血抜きを行う。魚にストレスや力がかかると身が裂けてしまうため、見栄えも味も落ちるのだという。鰆は身が柔らかいため特に注意が必要。今度は左の竿に当たり、今度は次男が巻き上げを担当する。

匠の怒りが爆発!そのワケは?

キーワード
イワシ
カツオ
マグロ
カジキ
カモメ

本物を探す旅へ〜千葉県 春を告げる魚”サワラ”で絶品焼き魚〜 (バラエティ/情報)
18:39~

大原漁港から40km地点の九十九里沖で、齋藤俊一郎さんとその息子たちがトローリングの一本釣りで鰆を狙う。今度は左右両方の竿に当たり、待望のチャンス到来となったが真ん中の仕掛けが絡まるトラブルが起きた。もつれ具合を確認した俊一郎さんはすぐに新しい釣り糸に交換することを決断した。鰆の群れがいるのに仕掛けが使えないもどかしさに流石の匠も苛ついていた。修理を完了すると、次々に鰆を揚げ始めた。午前10時、今度は真ん中の仕掛けに当たりがあり、約6kgの今日一番の大物を釣り上げた。午前だけで計10本の鰆を釣り上げた。まだまだ一人前ではないと言いながらも、匠は息子たちを頼りにしているようだった。

漁師の家に生まれて朝は漁を手伝ってから学校に通っていた齋藤俊一郎さんは、18歳から一人で船に乗り始めた。29歳の時に結婚し長男・次男が生まれた後に鰆漁を始めた。最初は大きい船で鰆漁に行っていることを笑われたが、自分が水揚げをバンバンするようになったらみんな真似をするようになったと話した。多い時は月に100万円稼いだこともあり、子どもたちにも跡を継いでほしいと考えたが妻には心配されたという。息子たちは将来的には1人1隻で漁をしたいと話していて、俊一郎さんはもう1隻船を作って2人に1隻ずつ渡したら仕事は終わりかなと思っていると話した。小林さんは東京の店で使っている自慢の焼台を持ってきた。

焼き魚のプロである小林さんのこだわりは耐火煉瓦の炭台。備長炭に火をつけて炭台全体から遠赤外線が出るまで2時間以上温める。きょうのメニューは鰆の西京焼きで、一度下焼きで塩焼きで焼く。焼いていると脂がどんどん垂れていて、いい脂だけ残していっていると小林さんは話した。そして本来ならば一昼夜寝かしたものを焼くのが普通なのだが、良いお魚を漬け込むのはもったいないと話した。そして西京味噌を溶かした特製の味噌ダレを取り出し、ほんのりきつね色になった所でタレを鰆にかけてまた焼いた。タレをかけた後は焦げやすくなるため頻繁に動かし、焦げる前にまたタレをかけることを3回繰り返した。

鰆の西京焼きとばらちらしが登場

キーワード
大原漁港
齋藤俊
備長炭

本物を探す旅へ〜千葉県 春を告げる魚”サワラ”で絶品焼き魚〜 (バラエティ/情報)
18:49~

小林さん特製の鰆の西京焼きをいただく。鰆の味を知り尽くした齋藤さんたちも唸らし、うなぎみたいな感じだとコメントした。そして西京焼きではあるが味噌の味はほんのりで鰆の味がすごく出ていると述べた。前川泰之はほんのちょっと味噌の香ばしい香りがするが、鰆のうま味と甘味と香りがすごいとコメントした。

続いて鰆のばらちらしをいただく。錦糸卵、エビ、子持ち昆布、菜の花と塩漬けにして甘酢で〆皮目だけ炙った鰆で作っている。齋藤さんたちが食べて見ると、何とコメントしたらいいかわからないと無口になってしまうと述べた。

味噌に漬け込まずにかけて焼く西京焼きの美味しさの秘密を教えてもらった。普通の西京焼きは魚を味噌床に漬け込み、味噌やしょうゆの塩味やうま味が魚にしみ、水分が抜けて身が縮まる。これを焼くと香ばしく身のしまった西京焼きができあがる。一方、小林さんの狙いは鰆のふっくらした食感を生かすことで、軽く塩を降ってすぐに焼き始めた。塩を振って置いておくと浸透圧で水分を抜いて身が締まるが、ふっくらした食感を残すためにすぐに焼いた。この時点で約8割は焼き、西京味噌をかけながら焼いていく。白焼きだと味噌が流れ落ちてしまうが、塩をふってきつね色jにすることで色が乗りやすいようにしている。さらに炭に落ちた味噌ダレが焦げた煙によって、燻製のような香りも生まれる。

キーワード
鰆の西京焼き
子持ち昆布
エビ
鰆のばらちらし
新宿区(東京)
青華こばやし

エンディング (その他)
18:54~

齋藤俊一郎さんは自信を持って獲った魚を捌いてくれる人が褒めてくれたことが一番嬉しく、自信を持って魚を世の中に出していきたいと話した。長男の俊太さんは料理が美味しかったので一生懸命働いて青華こばやしに行けるよう頑張ると話した。

ごはんジャパンの番組宣伝。

キーワード
青華こばやし
  1. 前回の放送
  2. 3月10日 放送
  3. 次回の放送