ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜京都名店“たん熊” 京料理の神髄に迫る!〜

『ごはんジャパン』は、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送されている料理トーク番組である。AJINOMOTOの一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年11月25日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」の神髄とも言えるのが京料理。そんな京料理の人気店「たん熊北店 京都本店」三代目の栗栖正博さん。たん熊北店は谷崎潤一郎など各界の著名人も訪れた名店である。今回は三田寛子さんが「たん熊北店 京都本店」を取材し、バランも手作りであったり、朝から数件の魚屋さんが食材を運んでくる様子を紹介した。栗栖さんは一つ一つのプロフェッショナルの業者がいてこそ京都の料理屋は成り立っているという。そんな京料理の神髄に迫る!

オープニング映像。

キーワード
たん熊北店
谷崎潤一郎
吉井勇
バラン
葉蘭
近新
浅見水産
宮助

来栖正博 × 三田寛子 (バラエティ/情報)
18:33~

たん熊北店の名物は「すっぽんの丸鍋」。この鍋の豆腐をおさめているのが、中井とうふ店の主人の中井さん。中井さんは先代の頃から使う大きさに切ってから納品をするのがしきたりとのことで、カットしてお店に収めた。次にやってきたのが乾物卸問屋の柿善商店の川合さん。血合いの部分を使わない上品なかつお節となっている。また北海道利尻昆布も最高級品。その中でも、柿前商店では2階に昆布を寝かせ熟成させてから卸ししているという。熟成されると白い粉が出るのだが、これはマンニットという旨味成分になっている。

京料理にとって大事になるだしのひき方を紹介。まず重要なのは、水で栗栖さんは井戸水を使っており、京都の井戸水はだしが出やすい軟水。この水がなければ京料理がなかったかもしれないと話す。そして水の入った鍋に昆布を入れて、火をかける。水温は60℃以上はあげず1時間じっくり煮出す。昆布を取り出して85℃~90℃がかつお節にとって適温と言われており、85℃になったら火を止めてかつお節を入れる。1分たてば布でこして出しをとる。その際、上から押したり絞るようなこは一切しないとのこと。これが一番だしの工程。

続いてたん熊が仕入れている湯葉を販売しているお店「千丸屋」に、栗栖さんの案内で三田さんも訪れる。実は湯葉には豆乳を温め表面にできる膜を竹串などで引き上げた「引き上げ湯葉」と、一番最初にできる薄い膜を表面を寄せるように集めて汲み上げた、「汲み上げ湯葉」がある。三田は汲み上げ湯葉を堪能した。

栗栖さんと三田さんは、湯葉の材料となる大豆を畑から作っているという北尾吉三郎商店の大豆畑がある南丹市を訪れると、91歳になるという北尾吉太郎さんが迎えてくれた。実はこの畑は北尾さんが89歳の時に購入したもので、その理由として以前は京都に大豆があったが現象してしまったことを受け、それならば自分らで作ろうと思い農業の経験がなかったが大豆を造り始めたとのこと。味付け無しの水煮を三田さんんと栗栖さんが、試食させてもらうと、自然と出る甘味に驚いた。

たん熊北店の栗栖さんが千丸屋さんの湯葉を使い、そこに鯛を合わせた一品を作り、皆さんにふるまうことにした。たん熊北店の特定席はわずか7席のカウンターに、そこに北尾さん、越智さん、川合さんがやってきた。そしてみなさんがいないとできない一品が完成した。

キーワード
谷崎潤一郎
吉井勇
すっぽんの丸鍋
中井とうふ店
柿善商店
北海道利尻昆布
マンニット
マグネシウム
カルシウム
たん熊北店
かつお節
湯葉
千丸屋
大豆
南丹市(京都)
北尾吉三郎商店
オオツル
錦市場
汲み上げ湯葉
引き上げ湯葉

来栖正博 × 三田寛子 (バラエティ/情報)
18:50~

たん熊北店の栗栖さんが北尾さん、越智さん、川合さんががいないとできない一品「鯛の汲み上げ蒸し」を振る舞った。北尾さんは、美味しくて「豆がかわいく見えてきた」と話し、「もっともっと頑張ります」と話した。

たん熊北店の「鯛の汲み上げ蒸し」の作り方を改めて紹介。重要となる一番だしの食材を届けてくれている、川合さんは「また明日からきばらせてもらいます」と語った。食べた人を和ませる、それが和食。

キーワード
たん熊北店
鯛の汲み上げ蒸し

エンディング (その他)
18:55~

今回の主人公、栗栖さんのお店「たん熊北店 京都本店」、そして創業200年を超える「千丸屋」を紹介した。

「ごはんジャパン」次回の番組宣伝。

キーワード
たん熊北店 京都本店
千丸屋
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