ごはんジャパン 千葉県成田市 亡き娘に捧げる奇跡のさつまいも

ごはんジャパンは、2015年4月25日からテレビ朝日系列にて放送される料理トーク番組である。味の素の一社提供。放送時間は毎週土曜18:30 - 18:56(JST)

出典:goo Wikipedia

放送日 2017年11月18日(土) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

千葉県成田市の大栄地区、大木八史郎さんは成田のブランド芋「大栄愛娘」を生み出したと知られる農家の匠。ホクホクの食感と上品な味はどこか懐かしい味。そして、しっとりとした食感と濃厚な甘みが魅力の「紅娘」は亡き娘へ捧げる芋だった。これを人は奇跡のサツマイモと呼ぶ。江口博啓さんと的場浩司が成田山にあるSHARE’s Kitchenを訪れると「大栄愛娘」が売られていた。

オープニング映像。

キーワード
大栄愛娘
成田山公園紅葉まつり
SHARE’s Kitchen
成田市(千葉)
紅娘

パティシエ辻口博啓×的場浩司 (バラエティ/情報)
18:33~

大木八史郎さんは約6500坪の畑で年間55トン、20万本のサツマイモを栽培している。大栄愛娘は大木さんが生み出し2002年から販売している。苗を植えてから6ヵ月、つるを刈り取りを行う。現在は機械を使っているが2年前までは手で狩っていたという。

大木さんが作るもう一つの新品種は紅娘。築地市場以外には出ていない芋で切り口が赤っぽい。焼き芋にすると黄金色に輝き、的場浩司らが試食し絶賛した。

サツマイモを食感で分けると大栄愛娘・ベニアズマ・鳴門金時のホクホク系、紅娘・安納芋・べにはるかのしっとり系に分けられる。ホクホク系はデンプン含有率が高いため、加熱してもすべて糖に変わらないため食感が出る。しっとり系はデンプン含有率がホクホク系よりも低いためほとんど糖に変わり粘りが出る。しっとり系の紅娘はホクホク系の大栄愛娘から突然生まれた。匠は盆栽を趣味にしているため同じ株に異種の葉や花をつける突然変異「枝変わり」に気付いた。

的場浩司が大栄愛娘を貯蔵している地下貯蔵庫に潜入。温度は13~16℃、湿度90%前後で保たれデンプンからショ糖が生成されるため甘味が増す。的場浩司らは匠の自宅でサツマイモの肉巻き、チーズ入り いもっち団子を頂いた。

20歳でサツマイモ作りを始めた大木さんだったが苦労の連続だった。サツマイモは掘ってみるまで出来は分からなかったがマッシュルームの菌床を堆肥に使い土をフカフカに仕上げた。苗を斜めに植えると大きな実に栄養が集中して他の実が小さくなる。そこで水平に植えると栄養あ均等に行き渡り同じ大きさの実ができあがった。今から20年程前、苦労して育てたサツマイモがウイルスで全滅してしまった。そんな時、支えになってくれたのが妻と娘だった。病気にも強いサツマイモを作ろうと品種改良を行った。そして2002年、大栄愛娘を開発した。「お父さんのサツマイモはおいしい!」といつも励ましてくれた長女・由美子さんは2001年、新品種の完成前に亡くなった。大木さんは完成したサツマイモを愛娘と名付けた。それから11年、奇跡のように生まれた芋にも「紅娘」と名付けた。

辻口博啓さんが大木八史郎さん一家に大栄愛娘と紅娘を使った料理「Patate~mon tresor~(サツマイモ~私の宝物~)」、「アシェット紅娘」、「ビシソワーズ・パタット(サツマイモの冷製スープ)」、「クロッカン・パタット(サツマイモのコロッケ)」を振る舞った。

大栄愛娘はホクホクした食感を活かし、紅娘はペーストにして滑らかにした。

アシェット紅娘に隠された 黒糖の秘密

キーワード
大栄愛娘
成田市(千葉)
紅娘
ベニアズマ
鳴門金時
安納芋
べにはるか
枝変わり
サツマイモの肉巻き
チーズ入り いもっち団子
由美子さん
Patate~mon tresor~(サツマイモ~私の宝物~)
アシェット紅娘
ビシソワーズ・パタット(サツマイモの冷製スープ)
クロッカン・パタット(サツマイモのコロッケ)

パティシエ辻口博啓×的場浩司 (バラエティ/情報)
18:51~

アシェット紅娘の甘さの秘密は黒糖にあり、辻口博啓さんはサツマイモに含まれるショ糖・果糖・ブドウ糖・麦芽糖に黒糖のショ糖・果糖・ブドウ糖の他に生クリームの乳糖を組み合わせた。

孫から匠へ 感動の一言!

キーワード
アシェット紅娘

エンディング (その他)
18:54~

大木彩さんが「すごくおいしくなったのは私もうれしいです」と話し、お芋作る?と聞かれた大木美里さんが「作る」と答えた。

ごはんジャパンの次回予告。

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