奇跡の地球物語〜近未来創造サイエンス〜 2012年1月15日放送回

放送日 2012年1月15日(日) 18:30~18:56
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
18:30~

京漬物は、都で磨かれた伝統の味で京都の冬の風物詩。今夜は、古都の美食を支える匠の技に迫る。

Episode107 京漬物 古都を彩る四季の味 (バラエティ/情報)
18:31~

早朝、創業77年の名店「東山 八百伊」の前に積み荷が並ぶ。 届けられたのは丹波・亀岡産の聖護院かぶら。京都の冬の風物詩・千枚漬の材料だ。 二代目・村井明さんは、漬物で京都府の優秀技能者証を受章した凄腕の名人で76歳の今も現役で仕事に打ち込んでいる。名人には機械には真似のできない技がある。切ったかぶらは、慣れた手つきで台の上に並べられた。

千枚漬、柴漬、壬生菜漬など、京都で漬物作りが盛んになっていったきっかけの1つは、お寺の存在だと言われている。野菜文化史研究センターの久保功さんは、 「お寺は各境内に農園を持っていた所もあり、一汁一菜、野菜を中心とした料理、いわゆる精進料理といったものの中から、漬物にして美味しそうな野菜が選抜され、漬け菜の発達が時代を経て多くなった」と話した。

すぐきは、上賀茂神社で知られる京都・上賀茂一帯で桃山時代から栽培されてきた京都の伝統野菜である。 すぐきは毎年11月から12月にかけて収穫される。池西さんはこの時期、夫婦二人三脚で毎日700本以上のすぐきを採る。池西さんのお宅では、すでにすぐき漬けが始まっていた。

この後、「東山 八百伊」での千枚漬を作る作業は三代目・長男の村井季亮さんに引き継がれる。三代目がまず行うのは下漬けと呼ばれる作業。漬物樽の中に塩を振りながら、かぶらを並べる。塩がまんべんなくかぶらに行き渡るように振りかける難しい作業だ。

2日後、「東山 八百伊」で千枚漬を水切りをした後、樽をひっくり返す。中身を出し、余分な水分や塩分を切るのだ。そして現れた千枚漬けは、まるで大きなケーキのよう。このひとかたまりの中にかぶら70個、およそ2400枚の千枚漬けが詰まっている。

「東山 八百伊」で千枚漬の本仕込みに使うのは北海道礼文島で採れる天然の利尻昆布。樽の底に昆布とミツをたっぷり敷き、その上に下漬けしたかぶらを乗せていく。その都度ミツを振りかけ、これを樽いっぱいまで繰り返す。 この後、冷蔵庫で3日寝かせれば完成。

キーワード
聖護院かぶら
千枚漬
利尻昆布
礼文島(北海道)
柴漬
壬生菜漬
千枚漬け
上賀茂(京都)
すぐき

Episode107 京漬物 古都を彩る四季の味 (バラエティ/情報)
18:44~

池西さんのすぐきは樽に詰められ伝統の場所へと運ばれる。そこでは 「天秤」と呼ばれる独特の方法で重石がかけられる。押し蓋の上に丸太を置き、反対側に石をぶら下げる。てこの原理を利用することによって、石の重量のおよそ8倍の力がかかるという。需要の増加や作業場の広さなどの理由から、近年機械を導入した池西さんだが、代々受け継がれてきたこの天秤棒を使う漬け方は、これからも残していきたいという。

ルイ・パストゥール医学研究センターの山本研さんは、「すぐき漬は乳酸菌が非常に多くのが含まれていて、体の中に入った時に腸まで生きて届いて、腸の調子を整える働きがある」と説明。

キーワード
すぐき
乳酸菌

Episode107 京漬物 古都を彩る四季の味 (バラエティ/情報)
18:49~

池西さんが作るすぐきには、どれだけの乳酸菌が存在するのか、山本先生に初日に漬けたすぐきと、室に入れて一週間経過したすぐきの乳酸菌の数を測定してもらった。その結果、約7000倍に増えたことがわかった。

室に入れた樽を出す日がやって来た。蓋を開けると、自慢のすぐきが現れた。目にも鮮やかな逸品である。池西さんは、 「そう言って頂くのが嬉しいですね。表面も中も綺麗にできているっていうのが一番ですからね」 と話した。

キーワード
すぐき
乳酸菌

エンディング (その他)
18:52~

奇跡の地球物語〜近未来創造サイエンス〜の次回予告。

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