食彩の王国 2016年3月19日放送回

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2016年3月19日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
09:30~

今日は長崎県平戸のヒラメを特集する。肉厚で大きい座布団ヒラメが自慢。更に生きたヒラメが使えるのが強みでそれを支える物語があった。

オープニング映像。

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:31~

神保町に行列のできるお店があった。「キッチン南海」の看板メニューは「ヒラメフライ・しょうが焼きセット」。開店して1時間ほどで売り切れてしまう。色んな魚を試してみてスタッフ全員一致でヒラメフライになったっという。しかし、高いので数量限定になってしまうという。

普段ヒラメは砂の中で身を潜めているが、獲物を捉える時は瞬発力を見せる。その筋肉が美味しさを出す。ヒラメの美味しさに魅せられた人がいる。ソムリエの田崎真也さん。自身でも釣りを行なうほど。香りの観点から白身魚の違いを教えてもらった。タイは鉄っぽい味、カワハギは磯の香り、ヒラメはカワハギよりももっと上品な海の薫がするという。田崎さんにその香りを活かす「ヒラメのカルパッチョ」を作ってもらった。田崎さんはフランスでの修行時代に肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインという常識をくつがえす、ヒラメには赤ワインを使うということを知り衝撃を受けたという。

「弁天山美家古寿司」の6代目にヒラメを調理してもらった。5枚におろし、昆布締めにするのが伝統。それを5代目が握りにした。

ヒラメの主な産地は茨城県が常磐物と言われているが、ひときわ大きい物が取れるのが長崎県平戸にある。座布団になるくらい大きい座布団ヒラメと呼ばれるものが水揚げされる。「平戸ひらめまつり」は1月から3月限定で市内の宿や飲食店がヒラメ料理を提供するイベント。割烹店の磯かつではひらめのしゃぶしゃぶがいただける。さらに大渡長者では「ひらめシーフードピザ」が食べられる。

ひらめ漁を見ていく。岩の近くによってくるヒラメを刺し網漁でしとめる。つれたヒラメは興奮し暴れて傷がつかないように丁寧に網から外し、生簀に入れる。大型のヒラメには特大のエンガワが付いている。皮もせんべいにして食べられる。仲間の寄り合いにはヒラメは欠かせない。ヒラメは多くの人に支えている。お店には行きたまま届き、活魚車で運ぶのが欠かせない。この粋の良さが噂になり、次第に観光客を呼ぶことになった。全国へも生きたまま運ぶ。さらにヒラメは雑菌の少ない海水で3日間入れることでお那覇の中に入っている餌などを抜き雑菌を少なくしているのだという。福岡に運ばれたヒラメは運ばれている間も海水を循環させている。

大阪に平戸のヒラメに魅せられて移住した人がいた。「エビス亭」の南沢茂さんは、魚に惚れたという。しかし、家族の猛反対にあい、1人で平戸に移住したという。

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ヒラメフライ・しょうが焼きセット
タイ
ヒラメ
カワハギ
ヒラメのカルパッチョ
平戸ひらめまつり
茨城県
平戸(長崎)
ひらめシーフードピザ
大阪府
神保町(東京)
新橋(東京)
魚づくし ひらめ、めばるに桜
歌川広重
浅草(東京)

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:48~

南沢さんは大阪のふぐ料理の技術をヒラメに応用した。ヒラメのカラスミ和えはヒラメの縁側の味がカラスミの塩気でより引き立つ。さらにカブラを乗せたヒラメ寿司を作った。

キーワード
ヒラメのカラスミ和え
ヒラメ寿司

食彩の王国 (バラエティ/情報)
09:52~

ヒラメに南高梅とれんこんを乗せて挟み揚げにした。白身にほんのりと梅の香りがする。

キーワード
南高梅
ヒラメのレンコン挟み揚げ

エンディング (その他)
09:53~

エンディング映像。

テーマ曲:綺羅。Facebookやってます!テレビ朝日 食彩の王国HPまで。

食彩の王国の次回予告。

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ヒラメ
ひじき
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