食彩の王国 古くて新しい日本の味 進化する!ひもの最前線

『食彩の王国』(しょくさいのおうこく)は2003年10月からテレビ朝日で放送されている紀行番組・料理番組。東京ガス一社提供(CMはスポットを挟み東京ローカルである。以前はBS朝日(明治との共同提供)でも放送され全国で視聴可能だった。地上波のネット局は協賛社差し替え)。

出典:goo Wikipedia

放送日 2015年6月6日(土) 9:30~ 9:55
放送局 テレビ朝日

番組概要

オープニング (その他)
09:30~

きょうは「ひもの」を紹介。名人が教える干物や、伊豆で伊勢海老の干物を発見!

オープニング映像。

キーワード
ひもの
伊勢海老
伊豆(静岡)

古くて新しい日本の味 進化する!ひもの最前線 (バラエティ/情報)
09:31~

麻布十番にある「あん梅 ぎん香」では店主の藤井哲夫さんが自宅の屋上で、手作りでひものを作っている。以前は居酒屋を営んでおり、「最近美味しい干物がない」というお客さんの声で、ひものづくりを始めた。

藤井さんのひものづくりは築地市場にある「尾坪水産」で新鮮な魚を仕入れるところから始まる。今日選んだのはノドグロとキンメダイ。魚は新鮮なうちに捌き、1リットルの水に塩150gを入れた水に1時間ほど漬け込む。取り出したら水で表面の塩気を洗い、干しかごにいれて天日干しする。ジューシーにしたかったら3時間、味に深みを出したいなら5時間干す。一夜干しでも十分美味しくなる。完成した「ノドグロのひもの」を早速炙って頂いた。

ひものが庶民に広まるのは江戸時代になってからで、各地の大名が奨励した。若狭の干しカレイや長崎のカラスミなど、各地で様々な干物が作られた。

日本山海名産図会「若狭蒸鰈制」(国立国会図書館 所蔵)の表示。

三重県伊勢市にある「魚春」では「サメのたれ」と呼ばれるサメのひものが販売されていた。田畑吉春さん曰く、伊勢神宮のお供えで昔から使われているもので、お下がりとして食べるということから広まったという。「たれ」は切り身を垂らして干すことから名付けられた。

静岡県熱海市にある「釜鶴ひもの店」で特に目を引くのが「伊勢エビのひもの」。ひものの方が味がつまっており、より甘みを感じやすいという。五代目の二見一輝瑠さんは自分にしか出来ないひものを作りたいと情熱を傾けてきた。新鮮な伊勢海老を開きにして、塩を直接ふりかける。塩水に漬けないのは美味しさを保つため。冷風乾燥機に約40分入れて、伊勢エビのひものが完成する。

彫刻家イピィの墓の壁画 (紀元前1200~1300年代)の表示。

エジプトの壁画には、魚を干す様子が描かれ、古くから大切にされてきた。大航海時代、北欧で大量に獲れるマダラは保存食として各地に広がった。現在でも「バッカラ」は馴染み深い食材だ。

渋谷区広尾にある「リストランテ エ ピッツェリア ダ イーヴォ」のイタリア人シェフ・イーヴォ・ヴィルジーリオさんにとっても、バッカラはなくてはならない味。肉の食べられないキリスト教のため、バッカラが生まれた。「バッカラのフリット」が紹介された。イーヴォさんの母・アルダさんは16歳の時に亡くなった。思い出のマンマの味「バッカラのミルク煮 ヴィチェンティーナ風」を紹介した。

和歌山市にある「高下商店」では人気の干物がある。

キーワード
麻布十番(東京)
ひもの
ノドグロ
キンメダイ
ノドグロのひもの
日本山海名産図会
若狭蒸鰈制
干しカレイ
カラスミ
干しイカ
干しシシャモ
若狭(福井)
長崎県
呼子(佐賀)
鵡川(北海道)
おはらい町(三重)
サメのたれ
熱海市(静岡)
伊勢エビのひもの
彫刻家イピィの墓の壁画
エジプト
マダラ
バッカラ
広尾(東京)
バッカラのフリット
アルダさん
バッカラのミルク煮 ヴィチェンティーナ風
和歌山市(和歌山)
高下商店

古くて新しい日本の味 進化する!ひもの最前線 (バラエティ/情報)
09:45~

和歌山市にある「高下商店」では一風変わったひものづくりが行われている。黒い粉を敷いた上に新聞紙と水気を通すセロファンを敷いてサバを挟み、再度セロファンと新聞紙で覆い、黒い粉を再びかけて5時間ほど置く。黒い粉の正体は備長炭。炭の強い吸収性と脱臭性を活かした作り方で、魚本来の旨味が味わえるという。高下昭人さんの父親は「灰干し」でひものを作っていた。徳島の灰干しワカメは日本古来の保存法として有名で、これを独自に炭に変えた。備長炭で出来た「サバのひもの」を紹介した。

高下昭人さんの母親・有美子さんは「アジのひもの」を使った「アジのうしお汁」を紹介した。

キーワード
和歌山市(和歌山)
ひもの
高下商店
備長炭
灰干し
灰干しワカメ
サバのひもの
アジのひもの
アジのうしお汁

古くて新しい日本の味 進化する!ひもの最前線 (バラエティ/情報)
09:51~

高下昭人さんの母親・有美子さんは「キンメダイの蒸し煮」を紹介した。ひものを囲んで、家族団欒で食事をとった。父の俊昭さんは「自分は灰干しでやってただけなので、息子が色々それで試してるところがすごいなと思う。」と語った。高下昭人さんは「日本一のひものを作れるように、これからも頑張っていきたい。」と語った。

キーワード
アジのひもの
アジのうしお汁
キンメダイの蒸し煮
灰干し
ひもの

エンディング (その他)
09:53~

エンディング映像。Facebookの案内と、詳しくは「食彩の王国」で検索。

「食彩の王国」の次回予告。

キーワード
食彩の王国 公式Facebook
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